宫廷香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上,其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成,经过煎制后外层酥脆,内馅鲜嫩多汁,难怪它能风靡整个古都。 宫廷香酥牛肉饼 裹馅料的面皮的厚度是作品成败的关键,面皮越薄,越能煎出酥脆的效果,当然卷制的难度也越大。 虽然“宫廷”一说有些不靠谱,不过这千层香酥牛肉饼的美味是无可抵挡的,今天就给大家演示一下它的制作过程。 椒盐 每份含1斤盐、1袋十三香、1两味精、2两大料(配方如下) 大料 毕卜8两、八角1斤、香果1斤、桂皮8两、肉蔻3两、良姜8两、花椒1斤半、小茴香1斤、黑胡椒3两、白胡椒3两、丁香5两、草果半斤、磨成细粉末混合备用。 搭配 每20斤碎末牛肉加3两大料,3两味精、3两盐、混合均匀。一般1斤肉可做17-20个饼。 馅料部分:1、牛肉馅 选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。 2、花椒 3、生姜 4、酱油 5、花生油 6、盐 7、大葱 8、包菜 配制馅料:牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少! 饼皮部分: 1)中筋面粉十斤面粉加一两半盐,四斤左右的水,根据天气情况适当增减 2)温水 3)花生油:足量,用于防粘。 取中筋面粉、倒入温水(大约35摄氏度左右) 不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候 在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。 面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。 面团分成大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。 在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。 取一个长条(先从第一个滚好的开始),将其擀成宽度为8厘米左右的面片,把这个面片尽可能擀长! 在面皮的一端放上适量的牛肉馅、包包菜,在上面撒上适量的青葱末! 用面皮把馅料包裹起来 然后向一边滚动 滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。 滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。 依次把所有剂子做完 然后轻轻地把它们压扁 压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。 煎制牛肉饼 电饼铛提前预热,在锅内加入适量花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。 一面煎3分钟、左右翻面煎好即可出锅 外皮焦脆,内在柔软,正宗的香酥牛肉饼两层面皮很薄,均匀不能漏馅面皮薄如纸,刚出锅的牛肉饼真是好闻好看又好吃!只要有牛肉饼的地方生意都很成火爆!
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