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夏天步入尾声，好吃的秋天来接班。天气舒爽，蔬果成熟，妥妥的吃货福音季，粉糯香甜、食欲满满的Ta，小小的个头里，好似藏着全世界的温柔，或与肉类搭配，或自成好味，都能唤醒沉睡的吃货之魂。 咸鱼百科 还等什么，准备好一锅米饭，来迎接这些下饭好菜吧~  板栗原汁土鸡  香料粉的制作: 白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。 制作流程： 宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。  鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味  腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制 技术关键： 夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。 Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？ A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。 栗子葱扒鸡  老菜依然很有市场，尤其是这道“栗子葱扒鸡”，鸡肉肥软脱骨、葱香混合“五香味”，回味浓厚，日均售25份，吃过的人都会评价一句：“美地很！” 选料： 最好选用西安市三爻村产的倭倭鸡，这种鸡饲养周期为一年左右，净重1000克以上，肉质鲜嫩、肥美。也可选用肉质较肥的三黄仔鸡代替。此菜用葱“去叶留白”，选择陕西华县的赤水大葱，它葱白长、香味浓，尤其是刚下霜后收获的大葱，香味最浓郁。 飞水过油： 1.葱白150克切两寸长的段，入五成热油小火炸至表面金黄，捞出摆在盆底中间。 2.生栗子12个，在表皮上切十字，煮断生后去皮，再入七成热油中炸至颜色黄亮，捞出摆在盆底两侧待用。 3.鸡宰杀治净，入清水浸泡2~3小时，去除腥味和血水后下入冷水锅中，小火加热至水冒鱼眼泡，打去浮沫后捞出，在鸡表面均匀地抹一层蜂蜜待用。  在鸡表面涂一层蜂蜜 4.锅入宽油，烧至八成热，下入抹过蜂蜜的鸡，小火炸至表面金黄，捞出沥油。  蒸制： 将鸡腹向下摆在葱段和板栗上，淋葱油30克，取拍碎的姜3块、八角3颗、桂皮1块、小茴香30粒、草果1颗装入料包中，摆在鸡顶端，将料酒5克、酱油20克、高汤100克兑成味汁均匀地淋在鸡身上，封保鲜膜，入蒸箱蒸制3小时即可。  走菜流程： 将蒸好的鸡取出，撕掉保鲜膜，捡出香料，将汁水滗出，鸡扣入盘里，汁水倒入锅中，烧沸后淋少许水淀粉勾流水芡，淋在鸡身上即可上桌。 技术关键： 冷水汆 高温炸 1.冷水入锅既可以保持鸡肉的嫩度，又可以彻底地去除血水。滴入几滴白酒，去腥效果更佳。 2.炸鸡时油温要保持在八成热，否则鸡表面不易均匀上色。 提前烤一下 一蒸即出香 这道菜的味型是咸鲜五香味，五香味的来源是实打实的香料。但是香料不能直接放到鸡上去蒸，那样蒸出的扒鸡香味不浓，如何能最大限度地发挥五香味？ 答案是先把香料烤一下：先将烤箱调至上、下火120℃，将八角、桂皮、小茴香、草果放在托盘里，进烤箱烤7分钟，使香味充分激发，用这样的香料蒸出的扒鸡才会带有浓郁的五香味。 |
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