栗子葱扒鸡

　　选料：

　　最好选用西安市三爻村产的凌委鸡，这种鸡饲养周期为一年左右，净重1000克以上，肉质鲜嫩、肥美。也可选用肉质较肥的三黄仔鸡代替。此菜用葱“去叶留白”，我选择陕西华县的赤水大葱，它葱白长、香味浓，尤其是刚下霜后收获的大葱，香味最浓郁。

　　飞水过油：

　　1、葱白150克切两寸长的段，入五成热油小火炸至表面金黄，捞出摆在盆底中间。

　　2、生栗子12个，在表皮上切十字，煮断生后去皮，再入七成热油中炸至颜色黄亮，捞出摆在盆底两侧待用。

　　3、鸡宰杀治净，入清水浸泡2-3小时，去除腥味和血水后下入冷水锅中，小火加热至水冒鱼眼泡，打去浮沫后捞出，在鸡表面均匀地抹一层蜂蜜待用。

　　4、锅入宽油，烧至八成热，下入抹过蜂蜜的鸡，小火炸至表面金黄，捞出沥油。

　　菜师傅提醒要点：

　　冷水汆、高温炸

　　1、冷水入锅既可以保持鸡肉的嫩度，又可以彻底地去除血水。滴入几滴白酒，去腥效果更佳。

　　2、炸鸡时油温要保持在八成热，否则鸡的表面不易均匀上色。

　　蒸制：

　　将鸡腹向上摆在葱段和板栗上，淋葱油30克，取拍碎的姜3块、八角3颗、桂皮1块、小茴香30粒、草果1颗装入料包中，摆在鸡顶端，将料酒5克、酱油20克、高汤100克兑成味汁均匀地淋在鸡身上，封保鲜膜，入蒸箱蒸制3小时即可。

　　菜师傅提醒（菜师傅）要点：

　　提前烤一下，一蒸即出香。

　　这道菜的味型是咸鲜五香味，五香味来源于实打实的香料。（菜师傅：40458389）但是香料不能直接放到鸡上去蒸，那样蒸出的扒鸡香味不浓，如何能最大限度地释放五香味？答案是先把香料烤一下：

　　先将烤箱调至上、下火120℃，将八角、桂皮、小茴香、草果放在托盘里，进烤箱烤7分钟，充分激发香味，用这样的香料蒸出的扒鸡才会带有浓郁的五香味。

　　走菜流程：

　　将蒸好的鸡取出，撕掉保鲜膜，捡出香料，将汁水尾出，鸡扣入盘里，汁水倒入锅中，烧沸后淋少许水淀粉匀流水芡，淋在鸡身上即可上桌。