砂锅焖鱼

砂锅焖鱼这道粤菜，是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香，再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧，中途需加两次热高汤，待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒，让其燃烧后上桌，成菜香气浓郁，酒香扑鼻，有“先香夺人”的效果。

砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料，经烹制后散发出来的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白兰地燃烧烹制，让整个菜肴锦上添花。

不过为了适应北方人的口味，我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味，这样改良口味更佳。

下面，笔者以鲈鱼为例，详细介绍其制作方法。

原料：鲜活鲈鱼（约900克） 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升

制法：

1.干葱剥去外皮，切成块；蒜子切掉两头，轻拍一下（使其裂开）；鲜沙姜刨去表皮后切片。

2.鲈鱼治净，斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片，纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。

3.取砂锅上火烧热，往锅里放花生油、鸡油烧热，倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀，转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面，盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时（时间约5分钟），沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤（约100毫升），烧约5分钟再浇淋一次高汤，这样持续两次鱼肉就熟且入味了（揭开砂锅盖，看鱼肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地（受热会立马燃烧起来），待燃烧完毕揭开砂锅盖，往里边撒香菜节并淋香油，盖上盖即可上桌。

制作要领：

1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟，过薄夹食易碎。

2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料，否则易糊底。

3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热，同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋，因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化，对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。

4.往砂锅盖上浇白兰地，燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾，产生的香气极诱人食欲。不过需注意，加白兰地时一定要注意安全，防止烧伤。

5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。

附砂锅酱配方：


1号香料粉配比：

八角 75 克， 香草25克，毕拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香叶25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 罗汉果 50克，沙参50克，三奈50克，

2号香料粉：

花椒10克单独使用，小茴香22克单独使用，麻椒4克单独使用，十三香8克，

砂锅酱料配方：

牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，1号香料粉200克，芝麻酱80克，美乐香辣酱200克，豆瓣酱700克，郫县红油火锅底料200克，云南白面调味料6克， 盐 50克，鸡膏（鸡骨浸膏）10克，鸡精50克，

先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把买的豆腐（或豆腐干）切成小块（1--1.2厘米见方），放油里炸酥后捞出，（13--15斤即6500-7500克）炸10分钟左右，把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟（微黄）捞出，捞出后磨粉放置备用（也可以提前小火培干，打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎），把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。分别加入姜（粉碎成末），葱（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅（小火）熬制10分钟，加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块，加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面（调味料），骨膏加入后搅拌2分钟，加入2号香料粉，加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。

高汤的制作：

猪茼骨6斤、鸡架5付（或者鸡肉4斤）猪皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。

三鲜砂锅底汤的调配：30斤骨头汤加入百禾香膏6--10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增减）盐调味即可。（此底汤可用于所有砂锅口味）

辣椒油的做法和比例搭配：

要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多

一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。

1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。

2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。

3、如果懒的做就直接买辣椒粉（买的口味要差点），但要买整个颜色深点的干辣椒。

秘制辣椒油的配比：

原材料：豆油4斤（不要红油的话就放2斤），葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，香料粉10克

（香料粉包括小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可）

把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。

把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸13--15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。

小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克 ，倒入容器，加盖密闭24小时备用。

加入砂锅底汤，然后放金蒜油8克和香油2克。（不管是火锅，砂锅，三鲜的都是不加底料的，底料都有一点辣味，但是正真一点不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂锅酱料）