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藤椒鸭舌卤制流程： 1、鸭舌洗净，加入葱姜、料酒码去腥味，洗净。 2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。 鸭舌码味后焯去血水和腥味。 3、卤水桶烧开，下入香料包，放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。 卤水中放入干辣椒、干花椒、小黄姜、盐、鸡精等。 放入香料包。 放入保鲜青花椒。 放入干青花椒。 倒入焯过水的鸭舌。 卤约3分钟后关火。 捞出香料包下次再用。 藤椒口味食材卤泡时间表：
注意： 1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。 2、卤水用完后，当天晚上需将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。 鸭胗把 鸭翅
鸭掌
鱿鱼须
吃完冷却后，火锅锅底如镜面一般清亮，不浑不糊，这正是杨氏火锅的一大亮点。清油火锅底料的炒制流程：1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。
三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。
打好的辣椒碎。2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料碎（小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、灵草、排草各15克）拌匀。3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。
锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。
每锅料需放入2箱郫县豆瓣。
沿锅边放入郫县豆瓣酱。
不停熬，炒至呈黑红色。
倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。
继续熬制50分钟。
倒入干辣椒粉。
中火熬制36分钟。
待原料沉底凝结成酱时，停火即成 这不是油、料一锅出的炒法，而只是火锅底料。在制作过程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常浓稠，使用时搅匀舀取，再配上火锅油、开水即可兑成锅底。至于火锅油，我们有专门的熬制方法。
火锅油的熬制： 锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。 兑锅底： 取半斤火锅底料、4斤火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火涮菜。
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤 主料：猪棒骨 鸡骨架鸡爪2500克 调料：盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克 香料：八角 良姜 肉蔻 白芷 白豆蔻 小茴香 丁香 草蔻 香叶肉桂 甘草 制法： 把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。 制作卤汤的注意事项 1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。 2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。 3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。 4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。 二、制作秘制香熏鸡 1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。 2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜 3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。 说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。
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