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鸡王争霸 到底哪种做法更符合你的口味呢?

2017-07-19  麻豆腐

相信很多人都吃过鸡肉,因为吃鸡有很大的寓意在里面,鸡年大吉,吉祥如意,无鸡不成宴等等,那么告诉你众多鸡的做法中的其中几种,看看到底哪种鸡符合你的口味呢?

一、口水鸡

鸡王争霸 到底哪种做法更符合你的口味呢?

特点:

鸡香肉嫩、芝麻味突出。

其中一种制作方法:

1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净,否则鸡肉发腥、发黑。

2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火,然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生,再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分,不老不嫩,而且沸腾的水让鸡流失水分,如果不泡,鸡肉就不会水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡,刀口辣椒油直接决定了它的香味。

锅下色拉油40克,三成热时下八角100克,香叶50克,桂皮50克,香果5个,草果3个,山奈50克,小茴香100克,永川豆豉一包,子弹头辣椒3千克小火炒干水分,取出放凉(炒第一遍的目的是炒去水分)。再起锅,下色拉油40克,下放凉的料,小火炒至香浓起锅,放凉。这个过程中需要注意的是,油不要放多,炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉,放入盛器内。另起锅,下冷色拉油4千克,下香芹段50克、洋葱2个(切丝)、50克生姜(拍碎)、50克紫草(目的是提色)小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右,然后捞出渣子,倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成,如果达不到这个温度,需再加热,否则味道不香,后面的滴水也不能蒸发),这样香料粉漂在油上,这时候可以滴几滴水,由于里面的油是热的,水很快蒸发,辣椒粉吸收水汽就会沉到油底,从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道,适合做荤菜时使用。

外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦,一般都用辣油(红油)代替。辣油做法:

将粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大)750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽(提香)1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克,下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎)3头,紫草10克小火熬到原料发黄,然后打出渣子,倒入前面的辣椒粉中,搅拌均匀。

4、做口水鸡,最后除了放花椒油之外,还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的,它们起的作用也很大。因为,辣油很香,可是,这种香是一种很“闷”的香,不清爽。而姜蒜是祛油腻味的,芹菜则是提蔬菜香的,这样味道香浓不闷,才能达到最好效果。

二、叫花鸡

鸡王争霸 到底哪种做法更符合你的口味呢?

特点:自制卤汤的醇厚味型和香料油的特殊鲜香,使原料肉嫩味厚、浓香扑鼻

其中一种制作方法:

原料:三黄鸡1只(约1千克)。

调料:蒜子20克,葱、姜、西芹各15克,干辣椒8克,自制卤汤1500克。

自制卤汤:

取大桶,放入清水30千克,放置火上,放入香料包(白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、丁香10克、豆蔻28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克),并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、家乐蚝油1200克、家乐鲜露汁1500克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克,大火烧开,改小火熬2个小时即可,最后加入香料油2千克封面保存。

制作方法:

(1)将三黄鸡洗净待用。

(2)将自制卤汤上火烧开,加入蒜子、葱、姜、西芹、干辣椒,再继续烧5分钟后放入三黄鸡,关火,盖上盖,焖20-30分钟至鸡熟即可。

关键:

鸡必须关火后焖好,这样才能保证口惑滑嫩,如改为大火烧,则肉柴,且不入味。

香料油:在色拉油2.5千克中加入辣油、香葱、洋葱、西芹各300克,京葱350克,胡萝卜250克,小茴香、花椒各200克,小火熬至出香味即可。

三、炒鸡

特点:其肉质鲜美,嫩滑,营养丰富。加之独具特色的炒鸡配方,集色、香、味、开、补为一体,酱红透明,鲜香微辣,香味浓郁纯正

其中一种制作方法:

原料:本地土公鸡(约2千克),青、红椒各30克。

调料:炒鸡粉15克,混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀),B料(葱、姜、蒜、红椒各100克),高汤500克,C料(鸡粉20克,盐、味精各10克),D料(盐5克,味精6克,味达美酱油8克,老抽4克)。

秘制炒鸡粉配方:

八角30克,辛夷5克,桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克,香叶30克,干香菇100克,荜拨、红豆蔻各15克,草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克,丁香5个,竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可。

制作方法:

(1)将鸡治净,斩成块备用。

(2)锅入1/2混合油烧热,下入1/2 B料小火煸香,进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟,倒入高汤烧沸,下入炒鸡粉、C料烧制2分钟,进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟,取出鸡块备用。

(3)锅入剩余混合油烧热,下入剩余B料小火煸炒,进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻

炒,再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤,至汤汁快干时,下入D料进行第四次调味,下入青、红尖椒翻匀,旺火收汁出锅即可。

技术关键:

此菜炒制时进行四次调味,投料时间与下料顺序十分讲究,如果中间出现一点差错,味道就会大相径庭,这要求厨师基本功必须要扎实。另外,鸡块要大小均匀,方便成熟、入味。

四、炸鸡

特点:外酥里嫩,骨里透香,食而不腻、食用方便

其中一种制作方法:

原料:

肉用仔鸡100千克。

腌制液配方(100千克鸡肉用量):

食盐3000克,味精300克,白糖2000克,黄酒1000克,生姜1000克,大蒜1000克,水25000克,香辛药料1100克。

香辛药料配比:

草果60克,肉豆蔻80克,砂仁70克,陈皮100克,丁香70克,桂皮60克,辛夷60克,白胡椒90克,八角90克,白芷80克,山奈70克,花椒100克,小茴香80克。

上色涂料配方(%):

怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液18,黄酒10,辣椒粉2。

增香添加剂配比(100千克鸡肉用量):

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克,鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。

加工工艺:

(1)原料鸡的选择及处理:

选用饲养60天左右,毛重1500克---2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。

(2)腌制腌制卤液的制备:

先按配方比例准确称取全部香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入,搅匀冷却后即成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。

(3)烫皮:

先将腌制残剩卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分,这样有利于涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。

(4)涂料:

首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。

(5)压力油炸:

先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右,时间7—9分钟,压力小于额定工作压力。

五、烧鸡

鸡王争霸 到底哪种做法更符合你的口味呢?

特点:

麻辣鲜香,鸡肉细嫩

其中一种制作方法

原料:

土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。

调料:

自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。

滋补药材:

党参20克,沙参30克,当归20克。

自制香料配比:

八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克

制作方

(1)干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。

(2)将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。

(3)净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种,加入鲜汤500克,下各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,高压锅中压8分钟出锅,加入冬笋片、香菇块烧3分钟,装入盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

操作要领:

1、选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。

2、土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。

3、根据不同口味要求,可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。

4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。

5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

六、辣子鸡

鸡王争霸 到底哪种做法更符合你的口味呢?

特点:香味浓,鸡肉酥香,颜色红亮

其中一种制作方法

原料:土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。

腌渍料:料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。

调料:干辣椒150克,干花椒100克,老干妈豆豉20克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1干克(约耗60克),老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。

自制香料粉配方:

将孜然50克,白蔻10克,山奈、排草各15克,草果、千里香各20克研制成粉,混合拌匀即可。

制作方法:

(1)将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小,漂去血水,用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。

(2)锅上火,入油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸一次,捞出备用。

(3)锅上火,下入适量的色拉油烧热,放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅,放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。

七、酱鸡之农家焖鸡

鸡王争霸 到底哪种做法更符合你的口味呢?

特点:

酱味浓郁醇厚,鸡肉鲜嫩。

原料:

净土公鸡1只(约1.2千克)。

调料:

葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克,干辣椒壳20克,盐0.5克,味精3克,鸡精5克,生抽8克,水泡黄豆酱、色拉油各50克。

其中一种制作方法:

水泡黄豆酱的制作:

1、干黄豆浸泡24小时,加盐煮熟。

2、熟黄豆拌入面粉,使面粉完全包上黄豆为佳。面粉里加盐、鸡精、味精、王守义十三香、八角粉(比例为1千克黄豆:250克面粉:10克盐:10克鸡精:5克味精:5克十三香:5克八角粉)。

3、把拌好的黄豆平摊在一个大竹筐里,上面盖小茴香苗、艾叶,放约7天,待其变霉、变色、表面长一些小绒毛时,将其掰成小块留用。

4、装入罐中,用凉开水没过黄豆,把罐口封紧,全部浸入水中约7天,方可使用。

糖色的制法:

锅烧热入色拉油10克,入白糖2000克,小火熬至白糖全部溶化,待其变色,全部起小泡时,迅速放入500克水,搅匀稀释,放凉即可使用。

制作方法:

(1)公鸡仔治净,斩重约50克的块;鸡腿、鸡翅(整型)用清水洗净。

(2)锅入色拉油,烧五成热,放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香,入鸡块小火炒2分钟,烹米酒,入清水(以没鸡块为度)、糖色、盐、生抽、黄豆酱,小火烧30分钟入味。

(3)鸡块盛出放入盛器中,原汤放入鸡精、味精,用水淀粉勾芡,装盘即可。

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