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相信很多人都吃过鸡肉，因为吃鸡有很大的寓意在里面，鸡年大吉，吉祥如意，无鸡不成宴等等，那么告诉你众多鸡的做法中的其中几种，看看到底哪种鸡符合你的口味呢？ 一、口水鸡  特点： 鸡香肉嫩、芝麻味突出。 其中一种制作方法： 1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。 2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。 3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。 锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分，取出放凉（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起锅，下色拉油40克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋葱2个（切丝）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右，然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中（这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不香，后面的滴水也不能蒸发），这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。 外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦，一般都用辣油（红油）代替。辣油做法： 将粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克，下洋葱2个（切丝）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3头，紫草10克小火熬到原料发黄，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，搅拌均匀。 4、做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果。 二、叫花鸡  特点：自制卤汤的醇厚味型和香料油的特殊鲜香，使原料肉嫩味厚、浓香扑鼻 其中一种制作方法： 原料：三黄鸡1只（约1千克）。 调料：蒜子20克，葱、姜、西芹各15克，干辣椒8克，自制卤汤1500克。 自制卤汤： 取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、丁香10克、豆蔻28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、家乐蚝油1200克、家乐鲜露汁1500克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开，改小火熬2个小时即可，最后加入香料油2千克封面保存。 制作方法： （1）将三黄鸡洗净待用。 （2）将自制卤汤上火烧开，加入蒜子、葱、姜、西芹、干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡，关火，盖上盖，焖20-30分钟至鸡熟即可。 关键： 鸡必须关火后焖好，这样才能保证口惑滑嫩，如改为大火烧，则肉柴，且不入味。 香料油：在色拉油2.5千克中加入辣油、香葱、洋葱、西芹各300克，京葱350克，胡萝卜250克，小茴香、花椒各200克，小火熬至出香味即可。 三、炒鸡 特点：其肉质鲜美，嫩滑，营养丰富。加之独具特色的炒鸡配方，集色、香、味、开、补为一体，酱红透明，鲜香微辣，香味浓郁纯正 其中一种制作方法： 原料：本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。 调料：炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（葱、姜、蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，盐、味精各10克），D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）。 秘制炒鸡粉配方： 八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。 制作方法： （1）将鸡治净，斩成块备用。 （2）锅入1/2混合油烧热，下入1/2 B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。 （3）锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻 炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。 技术关键： 此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。 四、炸鸡 特点：外酥里嫩，骨里透香，食而不腻、食用方便 其中一种制作方法： 原料： 肉用仔鸡100千克。 腌制液配方（100千克鸡肉用量）： 食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。 香辛药料配比： 草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。 上色涂料配方（％）： 怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。 增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）： 焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。 加工工艺： （1）原料鸡的选择及处理： 选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。 （2）腌制腌制卤液的制备： 先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。 将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。 （3）烫皮： 先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。 （4）涂料： 首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。 （5）压力油炸： 先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右，时间7—9分钟，压力小于额定工作压力。 五、烧鸡  特点： 麻辣鲜香，鸡肉细嫩 其中一种制作方法 原料： 土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。 调料： 自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。 滋补药材： 党参20克，沙参30克，当归20克。 自制香料配比： 八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克 制作方 （1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。 （2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。 （3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种，加入鲜汤500克，下各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，高压锅中压8分钟出锅，加入冬笋片、香菇块烧3分钟，装入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。 操作要领： 1、选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。 2、土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。 3、根据不同口味要求，可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。 4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。 5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。 6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。 六、辣子鸡  特点：香味浓，鸡肉酥香，颜色红亮 其中一种制作方法 原料：土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。 腌渍料：料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。 调料：干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉20克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1干克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。 自制香料粉配方： 将孜然50克，白蔻10克，山奈、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌匀即可。 制作方法： （1）将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小，漂去血水，用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。 （2）锅上火，入油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。 （3）锅上火，下入适量的色拉油烧热，放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。 七、酱鸡之农家焖鸡  特点： 酱味浓郁醇厚，鸡肉鲜嫩。 原料： 净土公鸡1只（约1.2千克）。 调料： 葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克，干辣椒壳20克，盐0.5克，味精3克，鸡精5克，生抽8克，水泡黄豆酱、色拉油各50克。 其中一种制作方法： 水泡黄豆酱的制作： 1、干黄豆浸泡24小时，加盐煮熟。 2、熟黄豆拌入面粉，使面粉完全包上黄豆为佳。面粉里加盐、鸡精、味精、王守义十三香、八角粉（比例为1千克黄豆：250克面粉：10克盐：10克鸡精：5克味精：5克十三香：5克八角粉）。 3、把拌好的黄豆平摊在一个大竹筐里，上面盖小茴香苗、艾叶，放约7天，待其变霉、变色、表面长一些小绒毛时，将其掰成小块留用。 4、装入罐中，用凉开水没过黄豆，把罐口封紧，全部浸入水中约7天，方可使用。 糖色的制法： 锅烧热入色拉油10克，入白糖2000克，小火熬至白糖全部溶化，待其变色，全部起小泡时，迅速放入500克水，搅匀稀释，放凉即可使用。 制作方法： （１）公鸡仔治净，斩重约50克的块；鸡腿、鸡翅（整型）用清水洗净。 （２）锅入色拉油，烧五成热，放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香，入鸡块小火炒２分钟，烹米酒，入清水（以没鸡块为度）、糖色、盐、生抽、黄豆酱，小火烧30分钟入味。 （３）鸡块盛出放入盛器中，原汤放入鸡精、味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。 |
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