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初夏，山中的菌子前前后后，跟着一场淅淅沥沥的雨，茂生生来啦。它们生在远山石径丛林中，长在白云深处人家旁。安家在云南的野生菌，种类繁多。鸡枞，松茸，干巴菌，牛肝菌，见手青，青头菌，大红菌，刷把菌，鹅蛋菌，奶浆菌，鸡油菌……喊得出名字的，喊不出名字的，林林总总，一口气真数不过来。落户在云南的野生菌，分类也不少。像鸡枞有独鸡枞，窝鸡枞，大鸡枞，小鸡枞，花皮鸡枞，火把鸡枞……鸡枞家族里有一种叫鸡枞花的品种，老家叫它三儿菌。因为一旦发现它的踪迹，你肯定还能在近处找到几丛密密麻麻，开得像小白花的菌丝儿。三儿菌，适宜做汤，浓郁的菌香，嫩滑的口感，当属鸡枞之最。牛肝菌家族势力也不容小觑，集市上黄牛肝，红牛肝，黑牛肝，白牛肝看得你眼花缭乱。像我这种外行，买菌的时候，通常可不敢对它们直呼其名，你以为自己正指着黄牛肝说：“老板买两斤黄牛肝。”这时，蹲在菌子前的小贩眯起皱缬的双眼：“买黄赖头啊，你随便挑。”这不是黄牛肝?还是说黄牛肝就是黄赖头?大概它们是亲戚户？对于这些问题，我到底没弄清楚。
长在云南这片热土，不单是我挚爱松竹林中，青冈树下的菌子。这份挚爱，宛如大自然为云南人编入心田的基因；这份挚爱，宛如黄色土地给云南人慷慨馈赠的珍品。连踏上这块土地的外乡来客，也能受到它们的施惠。曾在昆明生活七年的汪曾祺先生，就爱上了云南的野生菌。他的作品中，有不少关于菌的踪影。《昆明的雨》中，先生兴味盎然地讲着有关鸡枞的笑话：“从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡枞，他跳下去把鸡枞捡了，紧赶两步，还能爬上火车。”他的《菌小谱》，满是对云南山珍的眷恋及勾起的旧年陈味。云南的菌，风味是迥异的，做法也不尽相同。干巴菌，牛肝菌，见手青需烈火油烹，方得其味。干巴菌得油，可烹口味儿像牛干巴的饕餮，汪曾祺先生的品尝就更加细致了，他说干巴菌：“有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味。”瞧，一朵菌花，竟有那么层次丰富的体验。难怪这不中看的菌子，竟能获斩菌类价格的魁首。牛肝菌，因伞盖儿肉质肥厚而得名＂牛肝。多油热炒片刻，它们就从锅里滑溜溜滑溜溜，一直顺滑进食客的胃里。你的唇舌，你的胃仿佛经历了一场溜溜滑的体验。见手青，因手艺不精，至今不曾得味。据行家介绍，此物需要切成薄片，用爆火烈炒和解其毒性，否则，你可能就要亲嘴把自己温顺无辜的胃，献祭于刀尖之上，让它踮着脚尖儿忐忑蠕动。
干巴菌，牛肝菌，见手青等菌子不用配菜辅佐，口味浓厚拙朴，味在自身。鸡枞，青头菌，大红菌等菌种，少油少盐遇水生味，口味清淡隽永，味多在汤水。鸡枞因居香和寡，常得了独锅熬汤的殊荣。清水入锅至沸水翻滚，撕成丝块的鸡枞配上零星的肉片，肉片浮出的薄薄油花即可牵引一钵幽远的芳香。青头菌的烹作不喜独门独户，单独烹制，显得它呆板又僵硬。若配上嫩生生的切丝儿南瓜，青头菌、南瓜丝各有的清香就会握手相融，凝汇清爽脆嫩的交响，喷薄脱胎换骨的馥郁。我们通常把青头菌与大红菌，刷把菌这些不起眼的菌归属在一起，称之“杂八菌”，取名杂七杂八的意思。如果把这些有味的，没味的，浓的，淡的，不同的菌子香味；含蓄的，奔放的，柔的，韧的，不同的菌子性情，一锅打尽。当锅中各种各样的菌，各式各味的香，铿铿锵锵，高高低低，琴瑟和鸣时，杂菌的烹饪就大功告成了。做成的杂菌就着白米饭，保你一口气儿不带喘，连扒三大海碗，非得把菌汤砸吧砸吧舔抹干净，才够尽兴。云南菌的性情，云南菌的芬芳，各个不同。它们遗世独立，又相得益彰，守着一颗拙心，活出了一世芳华。云南人的生活早已离不开谈菌，吃菌，也许跟山菌打交道久了，竟也长养了菌的芬芳。
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