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云南 美味  何为美食？我们常用山珍海味来泛指丰富的菜肴，而在云南这样一个大山环绕的地方，就孕育着极为丰富且美味的山珍——野生食用菌。云南素有“真菌王国”之称，其野生菌约二百五十种，占了全世界食用菌的一半以上，中国食用菌的三分之二。受云南得天独厚的气候条件影响，每年六月至八月份，野生菌也就成为了云南人民最为期待的美食。 野生菌，被称为上天对人类的馈赠，兼有动植物之所长：像植物般生长且利于人类健康，同时又具有堪比动物的肥美与鲜香。下面我给大家介绍几种比较常见的野生菌，带大家一起领略云南味道！  鸡枞菌 鸡枞菌食用菌中的珍品之一，有许多别称，如鸡肉菌、箭头菌等，形似箭头，食用时带有一种类似鸡肉的清香，却远比鸡肉更嫩、更鲜、更香，故而得名鸡枞菌。鸡枞作为云南的著名特产，也被认为是最能代表云南的菌子，做法极为丰富，可以单料为菜，炒食、清蒸，还能串汤做菜，鲜甜可口，清香四溢。其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，无论是炒炸腌煎还是拌烩烤焖，滋味都很鲜活，为菌中之王。而黑鸡枞又为王中极品，且具有远超味精的提鲜功能，目前虽可人工培植，但其风味却远不及野生菌。鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间。在《舌尖上的中国》中也曾出现过油鸡枞，在制作时有“一家炸，家家香”之说，可将其用作制作凉品或煮品的一味调料，香气四溢，令人回味无穷   02 青头菌 看其面貌就可知它名出何处，没错，青头菌就是用其颜色命名的，在刚出土时，有点像球形，之后逐渐展开呈扁圆形，菌帽呈青绿色。这种菌子对生长环境是有特定要求的，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。而在这一段时间的雨后，很多云南人都会新增一项外出活动——捡菌。既能满足外出游玩的需要，享受找菌、辩菌、采菌的乐趣，又能为晚餐准备食材，体会劳动后的翻倍美味。青头菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等，入口细嫩，香味悠长，可烧、炒、炖、蒸、熘、拌、烩，亦可将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤，其味更鲜，带你一起感受大自然的浓郁清香。
 03 干巴菌 干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿，成熟后为黑褐色。干巴为云南群众尤其是回民腌制晒干后的牛肉的名称，为牛肉的一种特制做法，因这类菌子成熟后带有一股酷似牛干巴的浓郁香味，故得名干巴菌。干巴菌肉质脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。而在我们自己家中，最常吃的便是将干巴菌洗净切丝，加入少许青椒丝，倘若更讲究些，用土鸡的鸡油炒出，滋味醇厚，异香扑鼻，让你回味无穷，在吃中领略幸福。
04 牛肝菌 牛肝菌也称为乔巴菌，实为一种统称，据调查，在云南就有300多种，长相似牛肝故得名。主要有白、黄、黑三种颜色，包括黑牛肝、白牛肝、红葱牛肝、黄牛肝等。该菌菌体较大，肉质肥厚，柄粗壮，烹饪后异常鲜美，是一种名贵稀有的野生食用菌，能带给人们吃惯肉食后的别样美味。通常做法为烧炒，成菜后口感舒畅、味道鲜美，用之煲汤，则香溢四座，具有丰富的营养价值和药用价值。不同类型的牛肝菌味道也有所不同，带给你丰富的体验感。上述提到的红葱牛肝菌，也叫见手青，即被手捏过的地方会变青，因其含有毒性，但其香味在牛肝菌中最为浓烈，因此它也成为云南人最为喜爱的菌子之一。
05 奶浆菌 奶浆菌最大的特点就是，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样的乳白色液体，因此得名。成长周期短，持续时间长。一般烹饪方法是炒、炸、炝、炖、拌、煸、爆等，比如辣炒奶浆菌，就是将奶浆菌与小米椒搭配在一起炒着吃，制作时在炒锅中放食用油，放入大蒜和小米椒炒香再把奶浆菌入锅用大火快速翻炒，加少量生抽和食用盐调味，炒熟后就能出锅食用，滋味特别美好，带给你不一样的美味体验。
今天就给大家介绍到这里，在云南还有松露、松茸、铜绿菌、鸡油菌、羊肚菌、松乳菇、硫磺菌、灵芝、虎掌菌、紫丁香蘑、猴头菇、正红菇、老人头菇等风味独特的野生菌等你来了解，来品尝！ 温馨提示:美味有风险，食用需谨慎！ 美味让人心向往之，但其风险不可忽视！追求野味，食用野生动物给人民带来的疫情与不幸，引起了我们深刻的反思，抛却野生动物，人类的食用资源已然极尽丰富。野生食用菌作为云南的一种特有野味，虽可食用且营养价值丰富、口感极佳，但食用不慎亦会造成食用者中毒，即云南话中的“闹着”。 “你噶是吃菌闹着啦”既是云南方言中一句调侃的玩笑话，也是每年6-8月份发生在部分云南人身上的实事。虽然很多人表示吃菌只闹自己，也很期待见一次小人，体会一下立体3D效果，并且每年到吃菌子的季节还是该吃吃，该喝喝的，但是小编还是要提醒各位朋友：尽量不要采食自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的、长得漂亮的野生菌，也不要吃生长过熟或者幼小的野生菌。去市场买菌时，最好买曾吃过的，没有发生任何危险的菌，买来后应炒熟炒透后再吃。采来的野生菌不要全部放在一起炒或煮，最好每次只食用一种野生菌，而且食用量要有所控制，不要一次吃太多。不论是哪种菌子，都不要凉拌生吃，不要凉拌，不要凉拌。不要用急火快炒，一个字：要熟透。不要喝酒，有的野生菌虽然没毒，但含有的某些成分会与酒中的乙醇发生反应，生成毒素。 …… 否则，可能会这样 无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻、头昏、呕吐、烦躁、幻听、幻觉、妄语……感觉面前有活动的小人或动物，进而有打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现伤害行为。 例如 “五颜六色的小人人跟我跳舞可好看了。” “高中上晚自习，趴桌子上看了一晚的56个民族小人跳舞，还自带效果的那种。” 1 END 1 做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！ |
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