从衰落到崛起，反人类饮食习惯的轻食还能火起来吗？

[ 亿欧导读 ] 目前来看，国内轻食暂时仍没有产生一些较大的头部品牌，市场整体偏散。但随着吃轻食的人越来越多，机会也越来也多，就看谁能坚持下来，能走得更远。

图片来自“Pixabay”

对健康生活的追求，让我们对食物越来越挑剔。我们开始抗拒那些高糖分的蛋糕、高热量的动物脂肪以及高碳酸的饮料。这背后的原因其实很简单：得益于生产力的进步，人们的物质条件大大改善，而营养过剩也带来了新的问题，比如肥胖引起的三高、心脑血管疾病等。

但如果我们把历史的时间线不断拉长，就会发现，在人类还没有登上食物链顶端的远古时代，找到食物活下来是人们想得最多的一件事，高糖、高热量、高卡路里、高碳水的食物自然是首选。从那时起，对“垃圾食品”的热爱就写进了我们的基因当中。只不过随着技术的不断变革，生产力随之提高，我们才在“吃”这件事上变得更有追求，当我们在看到一些“违背”高糖、高卡路里、高碳水的食物出现时，我们也不应感到过于惊讶，只是那些远古基因仍有如旧日支配者，无形中影响着我们今天的饮食习惯。

轻食崛起

轻食就是这样一个违背人类饮食习惯和基因的例子。轻食起源于17世纪英国贵族的下午茶。演化至今，其定义已不再特指某一种食物，而泛指食物的某种形态，比如用凉拌、水煮等方式制作的低脂肪、低热量、低糖分的营养食物均可称之为轻食。最常见的种类有沙拉、三明治、粗粮等。

随着年轻消费群体的崛起和健康生活方式的流行，轻食也逐渐风靡起来。今年8月初，美团发布了《轻食消费大数据报告》（下称《报告》），《报告》显示，2018年轻食订单量突破2662万单，同比增长157.9%，消费金额增长159%。同时商户数增长128.1%，用户数增长128.4%，可谓增长迅速。

轻食偏西式的烹饪手法与较丰富的食材选择，也俘获了越来越多年轻人的心。《报告》显示，一线城市仍是轻食消费的主要“战场”，2018年美团外卖轻食订单量TOP10城市分别为上海、广州、深圳、北京、杭州、南京、武汉、成都、重庆、佛山；轻食商户数量TOP10城市则为上海、北京、广州、深圳、杭州、武汉、南京、成都、厦门、长沙。

不过，看起来如此有前景的轻食，在国内的发展却十分坎坷。

发展过程中，轻食都遇到了哪些问题？

轻食曾经一度辉煌过。

早在2013年，随着健康饮食概念的普及，国内开始陆续出现轻食创业者的身影，随后诞生了非常多的轻食品牌，资本也迅速入局。据统计，包括gaga鲜语、米有沙拉、好色派沙拉、沙律轻食、甜心摇滚沙拉等11个品牌先后拿到融资。其中上海轻食餐饮品牌米有沙拉在2014年开了第一家店，2015年6月获得了真格基金投资的800万元Pre-A轮融资。

不过到了2017年，火爆的轻食市场逐渐开始降温，今年3月，成立于2014年、四轮融资过亿的甜心摇滚沙拉也陷入停业状态。

虽然早在去年就有行业人士预测，中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元，五年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。但目前来看，轻食在国内的发展确实遇到了一些阻碍。人们之前对轻食市场的想象空间估计得过高了。

首先，轻食作为一种舶来品，口味上可能并不适合国人。中餐讲究煎炒烹炸这种调味丰富的制作方式，人们觉得这样烹调后的食物更有味道，但轻食味道大多生冷，且比较清淡，国人接受度不高。

其次，轻食在人群推广上，也较难“破圈”。选择轻食的人更看重的是它低热量、低脂肪、高纤维的特点，更多把它当作减肥、塑身、冲淡饮食口味的一种选择。《报告》显示，用户常点的订单包括几种类型，分别是：低卡（56%）、元气（15%）、健康（13%）、增肌（10%）、素食（6%），其中6成人以上是为了减肥塑身。

目前来看，健康仍是轻食的最大卖点，但这也决定了轻食难以从“减肥餐”这一概念推广到更多的人群中。在受众年龄结构方面，《报告》显示，90后占到轻食消费人群的62%以上，其次是80后，占到26%。另外，女性也是轻食的主要人群，占到轻食爱好者的70%以上。

最后就是门槛问题。相比传统中餐，轻食制作工艺更简单，可复制性强，因此入局门槛不高，但值得注意的是，如果想把轻食做大做强，仍面临许多挑战。比如，轻食的制作工艺使用的原材料多为蔬菜、水果，而蔬菜、水果属于生鲜品类，损耗较高。无论是保鲜还是运输方面，都对供应链有着极高的要求。

所以，不论是从生存，还是后期做大做强上，做轻食的难度一点都不比传统餐企小。

轻食破局三大要素：场景，供应链，口味改良

场景化轻食：触达更精准人群

今年4月，知名健身App Keep上线轻食外卖。主要产品包括沙拉、三明治等轻食产品。Keep入局轻食其实并不意外，在此之前，Keep就上线了各种健身与运动设备。上线轻食也是Keep在扩展自身用户价值上新的尝试。

轻食目前仍带有“健康”的强标签，对于Keep这样基于健身场景的社交和电商平台，上线轻食自然有较为精准的用户流量。

Keep对轻食的尝试证明，健身场景+健身饮食的结合或许可以带动起轻食的消费习惯。

除了线上场景外，线下也是一个好选择。better me倍米轻食餐厅负责人孙卉向亿欧餐饮表示，倍米轻食今年在北京与亚历山大、奥美氧舱合作，将轻食店开进了健身房中。

“健身房人群比较精准，去健身房的人都有这个（吃轻食）需求，我们比较看好健身房，因为健身房在房租是固定的，增加餐的部分可以额外地增加收入。我们和健身房合作，针对有增肌和减脂需求的人群提供健康的轻食。”孙卉告诉亿欧餐饮。

不过将轻食店开进健身房也会遇到一些问题，比如轻食进入健身房的证照不太好办，而且健身房的人群比较固定，很少流动客流。但整体看来，由于健身房人群对轻食有需求，所以二者的结合还是有很好的前景。

如果说keep的尝试算是某种“开源”，那么“节流”对轻食同样十分重要，比如很多轻食品牌都会重点布局外卖环节。在饿了么和美团这些外卖平台上可以看到，像boom和沙野轻食这样的轻食品牌都有着不低的销量。（外卖玩家数据显示，大多外卖品牌月销量集中在0到1000单）

重点布局外卖环节，除了可以减少开店成本之外，还有一些其他原因，比如相比商场众多的美食门类，轻食显得寡淡许多，很难引起人们兴趣。

在孙卉看来，轻食还是比较适合做外卖的，但是目前外卖的扣点比较高，而且外卖市场竞争很激烈，很多轻食店没有堂食，只有外卖的话，品牌、卫生可能都没有一个保证。目前倍米轻食50%的营收来源于外卖。

选择供应链：更加全面的解决方案

虽然轻食准入门槛不高，但食材多生蔬的特性决定了其对完善供应链要有一定依赖。

孙卉告诉亿欧餐饮，轻食需要保持新鲜，所以会有一部分食材损耗，为保证品质，倍米轻食选择了蜀海作为供应商。“净菜、毛菜、调料和员工餐我们都是用的蜀海，基本上一站式解决了。而且如果我们以后去其他城市，蜀海依然能提供服务，比如去了上海，广州，直接复制北京的供应链就好了。”

一部分中餐不愿意用供应链，是因为其食材损耗小，而像轻食这样损耗较大的品类，如果量达到一定程度，直接进净菜反而比自己加工毛菜成本要低。因为供应链工厂的流程化高，规模效应明显，成本更低。

口味改良：本地化与差异化

其实，无论是外卖还是堂食，餐饮最重要的还是口味，也就是说，轻食如何做好“本地化”，让其更适合国人的味蕾，也在一定程度上决定了轻食市场规模的天花板。如果完全照搬西方轻食概念，只是低卡路里的健康食物，食客很难吃得惯。这需要轻食从业者不断根据市场反馈进行改良。

很多轻食都在口味上做了中式改良，比如中式的宫保沙拉和各种类型的韩式口味轻食。从业者需要找一些大家熟悉的口味，才更有利于食客接受这个产品。据了解，倍米轻食今年推出了咖喱酱，配在咖喱鸡饭里，还引入了墨西哥的莎莎酱搭配海鲜碗，销量都很好。

除此之外，倍米轻食还推出了自己的“特色”食物，享瘦脆绿堡和轻盈米纸卷，前者外形模仿汉堡，即用生菜包裹鸡胸肉和芝士，代替面包做到0碳水，后者则借鉴越南的米纸卷。“轻食还是要有差异化，要做一些跟其他家不太一样的地方。”

倍米轻食还会为顾客提供“DIY”选项，“比如有的顾客不吃荤，有的顾客不喜欢吃牛油果，这个时候我们就会推荐他去吃DIY轻食，”孙卉告诉亿欧，“消费者根据自己的喜好去选食材，一般蔬菜是20克至30克，牛肉可能是100克。现在很多沙拉品牌都在做这样的尝试。”

结语

尽管轻食在国内掀起了一股“食草”旋风，但其面临的挑战也一直存在。目前来看，国内轻食暂时仍没有产生一些较大的头部品牌，市场整体偏散。“国外，平均一万人有一家轻食店，而中国100万人才有一家，现在吃轻食的人真的越来越多了，目前机会是挺好的，就看谁能坚持下来，能走得更远，”孙卉告诉我们。