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窑 烤是一种古老的烹饪方式。自己做窑，也越来越成了一种流行跟时尚。然而一个好的面包土窑除了成本低廉、建造技术简单，还应该具备重要素质一定是高效实用！ 在付诸热情与行动之前多花一些时间在搜集资讯和设计上总不会有错，这将避免你的窑做完后因为费柴或离得厨房太远而成为一个使用效率不高的摆设；又或者对防雨顶棚的重要性认识不足，做完没多久，在某个深夜，一场突如其来的风雨把它浇垮。  下面介绍的是一个内径69公分的土窑（土窑大师Kiko Denzer建议的经典尺寸），非常适合社区使用，在边上留有小火燃烧的情况下可以同时放进两个披萨，能轻松地连续烹饪60个以上的披萨。往后温度会逐渐降低，接下来依照不同阶段的余温从高往低烤制不同的食物：披萨、面包、红薯、土豆、饼干、蛋糕、坚果豆类、汤粥、水果干、烘茶。热量可以持续散发十几个小时甚至第二天可以放进去热菜，代替微波炉。 选好位置后就可以开始地基工作了，这一步需要往下挖30公分，把表土取出用碎石壕沟的做法来填地基（在北方要挖到冻土层以下）如果是在斜坡的位置可以挖一条暗沟用盲管将雨天积水排出，避免日后沉陷造成砖块移位。我没有做这一步，是因为考虑到我的选址是在一块已经打过水泥的地上，加上工期紧所以就直接在上面用石头干砌了。  所谓干砌，就是石块中间不用任何东西勾缝，依顺石块的形状，反复甄选，靠石块自身的形状来互相卡住咬合，像玩积木一样进行堆叠。这样的基座出来后有着非常质朴天然的质感。  恰逢隔壁家大爷在拆院墙，拉了几车建渣过来填充基座中间的空心部位，既帮大爷解决了建筑垃圾，又做到了物尽其用。从下往上，底部填粗渣，中间放中等大小的建渣，上面放细渣，越网上越细。每填一层需要用借助工具来夯实，避免日后发生沉降。  最后一层铺粗砂或者细砾石找平。基座的高度应该尽量接近90公分，如果石块不够，可用土团往上砌。多花一些耐心在上面，如果嫌麻烦就想省事做得矮一点会怎样？———不会怎样，只是大量的弯腰工作会让你烤披萨的热情大打折扣。  面包窑地理位置在广东中山，附近没有稻草，但是有很多竹林，索性找了些竹叶代替稻草来做土团。我喜欢在不影响质量的情况下，最大限度的因地制宜，就地取材！  用土团在围着基座周边接着砌高了10来公分，然后开始做保温层。 一个好的基座的保温层需要做到至少10公分厚度——厚一点总不会有错，它可以更好的阻绝窑内的热量往下传导，让热量集中在烘焙更多的食物上，而不是从周围挥发掉。 啤酒瓶是一个好的选择，不仅可以随处取得，它还可以将空气锁在里面，以阻断热传导。许多轻质材料都有类似效果，如珍珠岩、蛭石、草木灰等，只要隔热而且耐高温都可以用在这个地方。 酒瓶是从村里面搜刮的，中间烧过的蜂窝煤是我早上在村里溜达时路旁看见的，觉得扔掉太可惜，正好当保温材料，于是赶紧拉了回来。  酒瓶铺完后再在上面铺一层白色的珍珠岩，压实后用2公分的土团封住，接下来就可以铺耐火砖了。  耐火砖是最理想的材料，也是整个土窑材料最贵的一部分。我用了6块39cm*23cm*11.5cm的大号耐火砖，连运费一起一共360元（另外加一袋珍珠岩26元，面包窑材料费一共用了386元）。在前面的舌口部位我用了7块普通红砖，因为这里不算是耐受高温的地方。对了，舌口的红砖要多出基座至少2cm，清理时便于接灰。 看见画的圆没有？纵向3块拼起来刚好是内径69cm。 耐火砖作为底部蓄热层，将面包和披萨放在砖上，烧火时，砖吸热后，用它的高温辐射将披萨的底部烘熟。 为保证储到足够的热量，底部蓄热层建议做到10-15cm。因为我的耐火砖厚度是11.5cm，加上底下2cm厚土团，加起来也在13公分左右。如果你用的是小号耐火砖，底部可以铺沙子来垫高，以弥补厚差。 砖缝不需要填其它东西，如粘合剂之类，你只需要借助橡胶锤将它们找平，尽可能减少缝隙，也不要有落差，否则影响清扫，披萨放进去容易沾灰。 除了耐火砖，我曾也用过红砖和大石块来做这一步骤。就性能而言，当然首选耐火砖——你的窑除了要经受火烧的高温，还有来自木柴的燃烧时噼里啪啦的爆炸声，以及一些金属工具的刮蹭。 在耐火砖中间画一个内径69公分的圆，最好用记号笔或墨笔，我用的粉笔，发现后面堆放沙子时线条很容易被蹭掉。很抱歉我没有堆沙子这一关键步骤的照片。不过应该有很多朋友知道这一步骤怎么做了： 用湿沙子在画圆圈的地方堆出一个临时的穹顶模型，借助支撑上面的土团层，等土团稍干燥后，把沙子铲出，就有一个窑洞了。 注意事项： 1，如遇沙形塌方，是因为不够湿，洒水即可。 2，沙子穹顶的高度应该是窑内径的60%-75%最佳。比如内窑直径是69cm，内窑高应该介于41cm-51cm之间。太低会影响热对流，太高顶部会造成冷漩涡。 3，洞口高度为窑高的63%（最佳热对流比值），洞口宽度在窑内径的30%-50%之间。 4，沙堆底部周边10公分以下部位使其接近于垂直，而不是斜坡，斜角会造成冷漩涡影响热对流，而且使清扫工作变得困难。 5，沙堆的顶点在窑的圆心向后靠约三分之一的位置（最佳热对流位置）。 6，使沙堆整个外观看上去尽量呈流线型，窑的形状应该像是一个被切掉一半的鸡蛋倒扣在上面。 7，用一个木棍标记出高度的位置，放在沙堆里面，全部铺完土团后再抽出来。 8，沙堆成型后用湿报纸在外面铺一层，再放土团。 9，如果要做烟囱，烟囱离洞口距离5cm的位置即可。  上面是铺完土团（热质层）后的模样。同样需注意： 1，热质层建议做到8-10公分厚度（太厚烧火费柴，薄了蓄热不够） 2，此土团层不加稻草，沙子跟粘土加水混合踩拌即可。沙子和粘土最好用5-7mm网眼的筛子过滤（大石子热胀冷缩不均会降低土窑寿命 3，因为每个地方土壤含粘土量都不一样，所以粘土和沙子最佳比例需做测试，以干燥后不开裂，刮蹭起来不易散型为佳。沙子比例要高一些，如果是重粘土，土沙比例大概在1：2.5至1：3之间，粘性越差，比值越低（也就是沙子的含量要越少）。 4，沿着沙堆铺土团时注意土团的平面与沙堆的弧面随时保持垂直，砌法要像做拱形桥一样。 5，注意上一层土团与下一层土团靠挨着沙堆那侧之间要摁实，尽量不要留有缝隙。 6，土团不要太湿，不然所需干燥时间越久，而且会增加开窑时窑垮的概率  多久开窑？这是一个经验问题。不急的话建议3-7天以上。我试过当天做完就开窑，或在第二天和第三天开窑，只垮过一次。 就是在做这个窑的时候，因为赶工期，第二天就开挖沙子，分了3次挖沙，边挖边用小火烤，最后全部掏完用了好几个小时，没垮，挺得意，就把火加大了。旁边的姑娘盯着火苗贴着窑壁的流线往上窜，赞叹了一句，我们的窑体做得好好啊！话音落地，只听'轰'地一声，窑倒了！ 留下旁边我一脸尴尬地笑容 =。= 不能经受赞美的面包窑，一夸就垮！ 好吧，就当是为了让你们复习的而故意弄到了重做！ 花了一下午的时间重新做好，这次土团更干了，为保险我在里面加了几根竹条做支撑。我没有等待，即刻挖沙，分3步拆窑，一直烧到晚上10点沙子全部出来。第二天早上已经差不多干透了。历经曲折，开窑总算成功。 总结：这一步一定要小火，大火高温会将蒸汽凝在外壁，导致窑体过湿而软塌。 上图是用竹叶混泥做的一层保温，厚度近30cm。看上去是不是毛茸茸的？ 如果是个人或家庭使用，保温层薄一点无碍。你可能一次烤不了那么多的食物，10-20cm厚度也许足够了。但如果是社区使用，那么建议保温层厚度尽量往30cm去奔。尤其是对想烤很多面包的人来说，厚的保温层对维持窑内的温度至关重要，它可以使其下降得不那么过快，借此烘焙出更多的食物。 某些商业面包坊里的窑保温层厚度往往会用珍珠岩做到30公分以上，因为每天燃烧保持热不中断，他们可以1公斤木柴烤出5公斤面包。 保温层有很多材料跟方法可以来做，这里主要介绍一种秸秆混泥的做法。即用常见的稻草或者木屑、谷壳等轻质材料，混合泥浆，覆压在土团热质层表面，尽量使其紧实。这个步骤稻草越短越好操作，长稻草会有弹性。把粘土捣碎，加水，搅拌混合成接近奶油稠状的稀泥。再拌入稻草当中，不需要每根稻草都蘸满泥浆，一点点的量即可。粘土过多会吸热，影响保温，太少的话稻草会被高温灼烧掉。靠近热质层的稻草最后会被碳化，届时稻草间的粘土将起到支撑作用。 到外面结构层了！它其实就是保温层外面的一层壳，主要起保护内部作用。 我的做法是在竹叶外面做一层2-5cm厚度的土团层。在上土团之前最好先用厚稠的湿粘土在竹叶外面均匀地抹一层，使其更加紧实。我省去了这一步，直接在竹叶上贴了一层薄土团，发现干了之后有很多开裂，后面或许要再重新补上一层！ 如果你有时间，并喜欢发挥创想，那么这时候便可以在上面做一些雕饰了，或者外观看上去各种天马行空的大型雕塑。不过对我来说，简单朴素加上实用就已经够了。 因为上面有顶棚，所以我没有太担心防雨的问题。不过还是建议最好再抹一层石灰层，网上搜索三合土做法即可。如果每个环节被严谨对待，你的窑将也许使用1个世纪以上都没问题！ 面包铲是小强同学按着我的设计，临时手工做出来的，纯实木结构。（这个工具我爱不释手，走的时候好想把它带回湖北！） 图片是我在演示怎么用面包铲把披萨放进窑，其实我也是第一次用这个工具。放的时候手没抖好，掉了些芝士下来，碰到耐火砖立马呲地沸腾了。
基本不到两分钟就能烤熟披萨。 Danna同学出炉的面包，窑烤独有的色感，但她还觉得不够完美。做好窑是个技术活儿，做好面包也是个技术活儿，用窑烤出好面包更是技术活儿。等后面我能做出美味面包了，我想再写一篇关于土窑如何使用的文章，包括烧柴和控温。 就写到这儿吧，有什么问题大家可以下面留言，欢迎交流！ |
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