上海人请客的讲究

上 海人要面子，也要革里。

他们把妻子叫做“家主婆”，“家主婆”操持帷幄，应酬周围，是上海男人“屋里厢”的体面。

上海人应酬交往，喜欢在家里请客吃饭，与下馆子聚餐相比，绝对有亲疏之别。

家主婆上得厅堂、下得厨房，大多都烧的出几只别致的小菜来待客。 家境好的，雇佣的娘姨也一定有拿手的地方菜。 至于有些“脸面”的大户人家，家里必然藏有个好厨子。

原中国银行董事长“冯六爷”（冯耿光）的太太是青楼出身，她带着在“会乐里”烧饭的厨子小丁“陪嫁”到冯府。

冯耿光

过去，那些漂泊打拼的男人，到青楼去的目的，倒不全为了那里的“先生”，而是冲着那里的小菜好吃，还能感受“家宴”的温馨和亲昵。

青楼的“家宴”

小丁做了冯府的厨子后，冯六爷留饭是访客们尤其期待的，有约赴宴，则更加垂涎欲滴了。

冯府请吃的都是家常小菜，红烧竹笋、焖烧鸡翅、葱爆鲫鱼、火腿干丝等，虽然十分普通，却与众不同，独特的味道总让人难以忘怀。

就如小丁的虾片汤吧，总是在一桌菜吃得差不多了的时候，端来一只大海碗，碗底和碗壁贴着一层薄薄的青岛对虾的切片，碗底撒着葱丝、姜丝、香菜末和胡椒粉。 小丁倒上一些白兰地，端起一锅烧得嘟嘟滚烫的老母鸡汤，“哗--”地朝碗里浇进去，虾片满碗翻腾，立马就都熟了。 满桌子都弥漫开白兰地和虾片的混合香味。

虾片汤

经常有人向冯六爷借小丁，去他们家里烧私房菜请客，有时还要排队挨号等好多天，“共享厨子”弄得冯府都吃不上自家的菜了。

老上海有不少因私房菜出名而“蓬荜生辉”的体面人家，达官贵人、银行家、文化名人都喜欢结交走动。

譬如淮安人沈京似，祖上曾是晚清的大户人家，他到上海时已经末路，由于喜好美食，雇佣了一个小李做厨子。

沈京似先生与太太李仲明

沈京似对家里的小菜特别讲究，经常亲自下厨指导，与小李一起切磋烹调，如吕宋黄（一种上等鱼翅）要发到什么时候正好，炒鳝鱼的火候怎么控制等，沈太太也任由这主仆二人在后厨折腾，自己乐得“退居二线”，只管鉴定饭桌上的“菜品”。

夫唱妇随，沈府“李厨”的名声不胫而走，有幸受邀去沈家吃吃“李厨”烧的菜，也是很多上海人梦寐以求的好事。

沈京似自己吃的不多，人长得精精瘦，李厨却成了小胖子，他家端上饭桌的“小菜”，只只都讲究得像艺术品，蜜汁火方、蜜汁湘莲、熏鱼、火腿干丝、炒鳝丝等，无与伦比的色香味，令人垂涎欲滴又不忍下筷。

炒鳝丝

50年代初，陈毅市长也慕名沈家的私房菜，曾请李厨到市政府高级餐厅“中苏友好大厦友谊餐厅”（今上海展览馆）当中餐部主任，沈府的淮扬菜的手艺就这样逐渐推广开来。

上海展览馆

请客，家里还是饭店，上海人不会随意，赴约的客人也很在意，“拎得清”亲疏尊卑的关系。

如今，一些饭店的老板、酒家的经理，时常打出 “家常菜”、“外婆菜”或“弄堂菜”的菜谱，来蹭“私房菜”的格调，然而，是否值得请客吃饭，还要看后厨掌勺的来历，是谁家的家主婆，还是在哪里当过私家厨子？