『武冈鸭鬼』的制作方法

“ 舌尖上的非遗  —— 武冈卤菜 ”

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目 录

一、三桶水 

（一）卤水 

（二）淡卤水 

（三）酱板水【辣】 

（四）保养 

二、配药包

三、制素菜卤味 

（一）藕 

（二）毛豆 

（三）干豆腐 

（四）豆皮【容易熟】 

（五）牛津豆腐 

（六）海带 

（七）腐竹 

四、制荤菜卤味 

（一）牛肉【卤4～6次】 

（二）猪蹄 

（三）猪耳朵 

（四）猪皮 

（五）鸭肠【容易熟】 

（六）鸭架【煮一件，卤一次，酱一次】 

（七）鸭肾【切花】 

（八）鸭脖 

（九）鸭头

（九）鸭头 

（十）鸭爪【容易熟】 

（十一）鸭翅、鸡爪 

（十二）鸭腿 

五、其他

（一）卤蛋 

（二）炒辣油 

（三）串豆腐水 

（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】 

（五）回锅 

（六）热卤水【冷天用】

01

三桶水

（一）卤水

（二）淡卤水

（三）酱板水【辣】

（四）保养

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（一）卤水

1、调配：

• 先炒白糖，2斤多的量，炒焦糖，加清水煮开 + 清水 + 鸡精 + 盐 + 药包 + 油1斤(炒辣油的油)卤味增香膏（考虑成本只用第一锅新水）。

• 咸淡的话，要尝下，比平常炒菜咸点；

• 三桶水里最咸的，咸的苦。

2、新卤水配好后，先用来卤一锅鸭东西，或者带骨头的东西，熬出骨头汤，香；

3、往后卤水每新卤一样东西，就加一次盐、鸡精，盐的量要根据咸淡来放；

4、卤水卤东西不放麦芽粉，只煮毛豆才放麦芽粉。

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（二）淡卤水

1、调配：

• 1勺卤水：3勺清水 + 鸡精 + 香叶 + 旧药包；

2、淡卤水用来卤素菜和素菜回锅；

3、每天淡卤水卤完东西，煮开、过滤，就倒入卤水中；

4、每天煮第一锅，要放鸡精，后面的可以不放了。

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（三）酱板水【辣】

1、调配：

• 卤水：油 = 2：1 或 4：1 + 调料品 + 鸡精 + 少量盐（油多就多放点）；

2、调料品：各400g，辣椒精不要这么多；

• 猪肉精油，HJ8411B；

• 肉味香精（膏体）5064；

• 肉味香精（油体）5059；

• 油溶性辣椒油，产地：贵州，规格型号2％。

3、每天煮新东西，就要加酱板水调料品，一锅一天只加一次；

• 加的标准一般各50g左右；

• 如果加的卤水多，就多放调料，各60、70g；

• 如果卤水加的多，东西也加的多，就直接放各100g；

• 如果只放一点点东西，各40g吧。

4、每天的酱板水要加卤水，来保持一定的高水位；水太少的话，调料味太浓，吃起来很闷的。

5、酱板水表面要有一层油，较多，少了要加热油。

6、酱板水，只用来回锅的话，不用放调料；

7、酱板水卤一些鸭东西时放麦芽粉，去异味，一锅一天放一次。

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（四）保养

1、三桶水，每天用完后，最后都要煮开保存，不用也要煮开；

2、切忌进生水，不然要煮开；

3、检查表面油是否够量：

• 卤水：油无需太多；

• 淡卤水：可以不需要油；

• 酱板水：油要多点。

4、如果卤水、酱板水出品偏黑黄，说明水底部出现大量混沌，需等静置后，轻轻将中上层以上的水舀出，把底部混浊的水倒掉，再次使用时，按各自的配置加东西调制。

02

配药包

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• 一个新药包，放卤水，3～4天；

• 再捞出，放入淡卤水，3～4天。

      

01 . 公丁：10g；

02 . 母丁：10g；

03 . 八角：30g；

04 . 小茴：30g；

05 . 桂皮：30g，捏碎；

06 . 孜然：20g；

07 . 良姜：20g；

08 . 草果：20g；

09 . 肉蔻：20g；

10 . 桂枝：10g；

11 . 砂仁：20g；

12 . 山奈：20g；

• 专门放卤豆腐25g，放的多，卤东西容易干；

13 . 白芷：10g；

14 . 香叶：10g；

15 . 荜拨：20g；

16 . 花椒：10-30g，麻就多放点，30g也不麻的；

17 . 白扣：20g。

均重：340g/包。

03

制素菜卤味

（一）藕

（二）毛豆

（三）干豆腐

（四）豆皮【容易熟】

（五）牛津豆腐

（六）海带

（七）腐竹

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• 素菜用淡卤水卤，淡卤水根据前一天成品的咸淡，看需不需要加盐，一桶淡卤水一天只需加一次盐，但每卤一样，都要加鸡精；
  
• 素菜都是水开才放淡卤水里，防止各素菜串味，煮烂，素菜一般都是水开出锅。

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（一）藕

1、淡卤水，水开下藕；

2、开3分钟，出锅冷却。开5分钟的话，藕就不脆了，变粉了；

3、泡在不需加热的酱板水中，入味，10多分钟就可以出锅，时间越长越入味，不要超过2小时。

4、回锅，放热酱板水泡5分钟左右。

5、天气热，藕容易馊，要注意一天一卖。

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（二）毛豆

1、淡卤水烧开，放毛豆；

2（1）、毛豆难入味，需放鸡精1：盐2、麦芽粉。放了这些东西，淡卤水就不淡了，所以毛豆一般最后煮，盐要多放，不仅要放淡卤水的盐，还要让毛豆入味的盐；

2（2）、要好吃，就放卤水煮，也要加盐1（比淡卤水的盐少一半，放毛豆的盐）：加鸡精1，加麦芽粉，盐不要太多，因为要放酱板水泡。

3、放旧药包一起煮；

4（1）、根据毛豆的老、嫩情况，水开煮2、30分钟到1小时，中途自己试味，这种煮法容易脱壳；

4（2）、水开了，将火关闭或关最小，盖锅盖闷段时间，看看熟的情况，如果还不烂，就再重复1次，这样煮，毛豆不那么容易脱壳，也入味；

5、快熟了，放没卖完的毛豆，水开出锅；

6、浇一勺酱板水，腌味。

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（三）干豆腐

• 难进盐，多煮几次，至少卤两次，酱一次。

1、卤第一次：

• 下卤水，加盐，加鸡精；

• 水快开，冒泡沫了，不能煮开，煮开不好吃，出锅冷却。

2、卤第二次：重复第一次的步骤。

3、最后酱：

• 下不开的酱板水，加鸡精；

• 根据昨天成品的咸淡来决定，放不放盐；

• 水开10分钟，不超过15分钟；

• 出锅，冷却。

4、回锅，热酱板水中泡几分钟。

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（四）豆皮【容易熟】

1、水开下淡卤水，加鸡精；

2、水一开出锅，不烂有嚼劲。

3、回锅，在快开的时候下剩菜，一开就出锅。

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（五）牛津豆腐

1、水开下卤水，加点盐，因为难进盐，可不加鸡精；

2、水开出锅，伴辣油腌味。

3、回锅，下卤水。

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（六）海带

1、水开，下淡卤水，+鸡精；

2、水开下剩下的，煮开一起出锅。

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（七）腐竹

1、泡水，软了后捞出剪碎；

2、下开了的淡卤水，稍微煮下，快开或者一开就出锅，不然就煮烂了。

04

制荤菜卤味

（一）牛肉【卤4～6次】

（二）猪蹄

（三）猪耳朵

（四）猪皮

（五）鸭肠【容易熟】

（六）鸭架【煮一件，卤一次，酱一次】

（七）鸭肾【切花】

（八）鸭脖

（九）鸭头

（十）鸭爪【容易熟】

（十一）鸭翅、鸡爪

（十二）鸭腿

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• 所有荤冻货，要先用卤水卤一次，再冰冻，要卖了再拿出做最后加工，素菜不用；
• 荤菜，煮新东西，不用水开就可放进去。

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（一）牛肉【卤4～6次】

• 选腱子肉，切成小圆饼，易熟入味。
• 吃点辣的可以放酱板水里煮。
• 分3天卤完，每天卤2次，味道更好。

1、都是放卤水里煮，前3次煮到水开10分钟左右，后几次水开就出锅；

2、就第一次放盐、鸡精，最后一次放鸡精，其他时候不用放；

3、卤牛肉煮的次数越多，就越干，卤到一定干度为止。

4、回锅，放卤水里，开一把，出锅。

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（二）猪蹄

• 猪蹄容易进盐，盐要少放。

1、卤第一次，加盐，加鸡精，卤水开煮至脱骨，出锅；

2、放酱板水泡10多分钟，出锅。

      

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（三）猪耳朵

1、不需水开，放入卤水中，加盐、加鸡精、加麦芽粉(去除膻味)；

2、水开40分钟左右。可用竹签粗的那头插猪耳，能否轻松插入，是否煮熟煮烂，或者用指甲扣；

3、快熟下剩菜；

4、水开，出锅冷却。

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（四）猪皮

1、下卤水或淡卤水，放盐、鸡精；

2、水开煮10来分钟，猪皮可以用指甲抠进去；

3、出锅，放进酱板水泡着，腌味，10分钟以上，出锅。

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（五）鸭肠【容易熟】

1、淡卤水，水开下锅，搅拌散开，不需水开，开了就不脆了，出锅；

2、冷却，剪碎；

3、放入不需水开的酱板水中；

4、把没买完的，在水快开时放入一起煮；

5、水开就可以出锅了。

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（六）鸭架【煮一件，卤一次，酱一次】

1、下卤水，+200g盐，+鸡精；

2、快开，出锅；

3、第二次卤，放酱板水，加鸡精，水开煮10分钟左右，肉开始脱骨即可。

4、回锅用酱板水。

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（七）鸭肾【切花】

1、水不用开，可以早放，经煮，入味，下酱板水，如果和其他鸭东西一起煮的话，参考（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】。

2、回锅，下酱板水。

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（八）鸭脖

1、卤1次，200克盐（1件10kg），鸡精跟盐差不多，煮到卤水开一两分钟即可出锅；

2、烧油，炸1次，皮子炸焦，变干；

3、酱一次，参考（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】。

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（九）鸭头

1、卤一次，卤水准备开，开始滚，出锅；

2、酱1次，参考（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】。

• 鸭头前嘴容易烂。

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（十）鸭爪【容易熟】

1、卤一次，卤水准备开，开始滚，出锅；

2、酱一次，参考（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】。

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（十一）鸭翅、鸡爪

• 只需酱一次，如果卤一次、酱一次的话，容易干，不新鲜。
• 鸭翅皮子开裂就熟了。
• 鸡爪，水开后煮10分钟出锅。 

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（十二）鸭腿

1、难煮熟，难入味，要先放；

2、卤1次，水开5分钟左右；

3、酱一次，水开10分钟左右，可参考（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】。

05

其他

（一）卤蛋

（二）炒辣油

（三）串豆腐水

（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】

（五）回锅

（六）热卤水【冷天用】

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（一）卤蛋

• 【煮新】：

1、干锅放适量白砂糖；

2、炒焦糖，中大火炒至冒泡→变黑→泡沫变散→黑褐色。这步关系到卤蛋颜色的深浅，炒老点；

3、加少量清水，烧开，加2大勺卤水，放盐（鸡蛋的量）、鸡精，加入鸡蛋；

4、水开上色，煮10多分钟，泡沫散了，出锅，卤蛋的水倒入卤水中。

• 【回锅】：放卤水煮开即可。

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（二）炒辣油

1、油烧到二老二老，不响时，放干辣椒粉，1：1，不能太稀或太稠。辣椒粉越红越好，不需要很辣。

2、炒熟变色，不要胡了，再加半勺酱板水，半勺卤水。

3、加鸡精，加少量香料8411，加1：1的蒜末和姜末，将蒜香味熬出来，经常搅拌，以免粘锅。

4、煮至四周泡沫没了，出锅。不用加盐，酱板水很咸了，如果卤水也很咸，就要稍微加点清水。

5、不要用清水洗锅，加勺卤水，煮开，再倒入卤水锅中，记得用细滤网过滤杂物。

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（三）串豆腐水

1、比例：（1勺卤水 + 3勺清水） + 几片香叶 + 药包；

2、依据咸淡，看需不需要加盐；

3、加鸡精，量多；

4、水开出锅，待用。

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（四）干豆腐和鸭东西一起【最后次酱】

1、烧酱板水时，先放豆腐（先放难煮熟的、难煮烂的）；

2、水快开冒泡沫时，放鸭东西；

3、加鸡精，东西多的话，放平常煮一件货10kg的一半。加麦芽粉，去除异味、腥气，只需最后一次放（一锅一天只需放一次麦芽粉）；

4、根据昨天成品的咸淡来决定，放不放盐；

5、水开10分钟，不超过15分钟，看鸭爪皮子开裂，其他开始脱骨；

6、出锅，冷却。

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（五）回锅

1、冷天，酱板水烧开，关火，将干豆腐、鸭东西倒入，泡10来分钟；

2、热天，需开火煮，加麦芽粉，去除异味、嗳气，开始滚、开始开就出锅，以免煮烂。

3、一般是水开，下剩菜，水开始开，出锅。

4、鸭东西回锅一般用酱板水，卤水是用来煮新东西。

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（六）热卤水【冷天用】

配置：

卤水1：酱板水1 + 鸡精。

• 冷天，客人买的卤荤菜需要加热，就放热卤水里烫一把。
• 因为加了酱板水，很辣的，所以只能用来热鸭东西和其他荤菜和毛豆，千万不要用来烫素菜，会辣哭的。

- 完 -