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邱振华 提到扬州这座城市，很容易想到“扬州三把刀”。扬州作为一座历史文化名城，文化积淀丰富而深厚，这座城市经历了清康乾时期的喧嚣和繁华，也经历了清末到民国的衰颓和落寞。这由盛而衰的转折时期既是这座城市文化心理成熟而固定时期，也正是“扬州三把刀”就砺出鞘的时期，作为谋生手段的“三把刀”显然有着扬州人的辛酸和无奈。在扬州平山堂有清光绪年间两江总督刘坤一题写的一块匾额“风流宛在”，这个风流指的是六一居士欧阳修，刘坤一站在清朝扬州的平山堂上，感受到了从北宋吹来的清新之风，然而手持着“三把刀”的扬州人，还依旧透露着那固有的精致和灵性吗？还依旧那样气定神闲、风流俊赏吗？ 一 “扬州三把刀”指的是清末至民国期间，扬州人见长的厨刀、修脚刀、理发刀技艺，进而指扬州相对繁盛的餐饮业、沐浴业、理发美容业。曹聚仁先生说：“扬州之为繁华中心，将近二千年；他能给我们吃到一点包含历史的精炼的或颓废的点心吗？”谈到扬州，谈到扬州“三把刀”，还不能不说到它所蕴藉的或精炼或颓废的历史。 先说厨刀，也就是扬州的饮食业了。扬州餐饮在明清时已经非同小可，各朝志书都不吝文辞，很是骄傲，明万历《扬州府志》载“扬州饮食华侈，制作精巧。市肆百品，跨视江表。”清康熙《扬州府志》载“涉江之北，宴会珍肴之盛，扬州为最。” 清代李斗的《扬州画舫录》中我们可以知道，扬州城内有名的饭店、酒肆、茶楼，就有50余家，而且在精巧的扬州人心目中，餐饮已不仅仅是口福了，“楼台亭榭，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”进口之物终究透露着他的奢靡，扬州餐饮业、厨业的繁盛终究还得有富庶者的支撑，明清两代，两淮盐商聚集扬州，日进斗金，穷奢极欲，家养名厨，往复宴请，争奇斗巧，《扬州画舫录》记载“烹饪之技，家厨最盛……风味皆臻绝胜”。乾隆帝南巡走过扬州，最喜的就是盐商轮番招待，108道菜点的“满汉全席”由此出世。 作为一个菜系（淮扬菜系）的形成，文人的渲染功不可没，否则扬州餐饮终究还是藏于深闺。袁枚是清代文人中的一位性情中人，在江宁购置隋氏废园，改名“随园”，这里既有传世的墨香，还有四溢的食香，《随园食单》中介绍了20余种扬州菜点，而且评价甚高。曹雪芹的祖父曹寅在扬州为官多年，且多次接驾。谈到饮食，皇皇巨著《红楼梦》怎么也绕不过去，红学家冯其庸说的好，“红楼菜就是扬州菜的体系。”于是当代的扬州人更有本领了，色、香、味、形、器俱佳的曲高和寡之作“红楼宴”展示了扬州厨艺的精绝和巅峰。扬州城走过了很多才华横溢的文人，正是他们的品赏、点拨、流连、交流，并用或沉雄，或爽健，或古拙，或朴雅的笔墨记载、传播，于是，扬州餐饮名震天下，全国四大菜系中，以最小区域独享殊荣。 再说说修脚刀，也就是扬州的沐浴业了。明清时代，扬州的沐浴业已经发展至鼎盛时期，清李斗《扬州画舫录》记载，扬州的浴池“如开明桥之小蓬莱，太平桥之白玉池，缺口门之螺丝结顶，徐凝门之陶堂，光储门之白沙泉，埂子上之小山园，北河下之清缨泉，东关之广陵涛，各极其胜。”据同时代的林苏门记载，清代时扬州城内外的澡堂数以百计，扬州的浴室业之兴旺可见一斑。 民国期间的扬州鼓吹词《望江南百调》载到：“扬州好，沐浴有跟池，扶掖随身人做杖，摩沙遍体客忘疲，香茗沁心脾。”一进浴室，随即有人扶持着，在水中轻撩慢泡之后，享受着很是娴熟的按摩，疲劳顿时烟消云散，回到雅座，一杯香茗递到手中，这是何等的惬意。由此我想到宋苏轼有《如梦令》：“水垢何曾相受。细看两俱无有。寄语揩背人，尽日劳君挥肘。轻手，轻手，居士本来无垢。”苏居士即使被贬谪黄州，但毕竟是读书人，细皮嫩肉的，怎经得起重手搓背呢。东坡居士这首词写于元丰七年，也就是1084年，应是他来扬州之前，如果跨越八百年，苏居士不过和扬州的百姓作一样的享受而已，他又能会有何样的戏作如梦令呢？！一个及其简单行业在扬州发展如此完备，体贴而如此有人情味，恐怕是其他地方所难及的了！ 餐馆多了，扬州人的生活奢靡了；浴室多了，扬州平民也能有东坡居士的惬意享受了。而理发店的多少却完全由合理需求决定的，扬州城的理发店未见得比其他城市多。扬州“三把刀”的理发刀，完全指的就是技艺和从业人群了。相传清早期，北京白云观的一位扬州籍的罗姓道士，有感于剃头技艺低劣、工具粗糙，精心研制了一整套的剃头、刮脸、掏耳、清眼工具，还创造了一整套的养颜整容法，提升了剃头行业的内涵，一时轰动京城，并深得天子青睐。半个多世纪前，在扬州的弥陀巷，还有座罗祖观院，扬州理发界亦有7月13日祭祀罗祖的习俗。 扬州理发刀曾被乾隆皇帝“御赐一品刀”。乾隆皇帝六下江南、六游扬州时，剃头理辫用的就是扬州理发刀。每次剃头、修面、刮胡子，扬州理发师独到细腻的刀功，轻柔柔，绵酥酥，如春风拂面，似鹅毛撩心，使他受用得此身不知何处去，已随剃刀游九霄。 家乡就这么多的人，也就只有这么多的头发要理，于是乎这些技艺高超的理发师背井离乡，踏上征尘。扬州理发师从业人群多，多在外地，他们走出去的首选地就是上海。旧上海人员层次复杂，政府要员、商界巨贾、社会名流、文艺大腕，各式人等对发型的要求不一，扬州的理发师硬是在这十里洋场站住了脚跟。一家美发公司如果没有扬州师傅坐镇领衔，是不可能在旧上海立足的，上海的理发界，扬州籍的理发师高达百分之八十。 其实，岂止是理发店，“扬州三把刀”同样在享用着光荣和梦想的同时，背负着艰辛和无奈。清末之后，丧失了盐运的独有优势，交通格局的多元化，扬州交通枢纽地位不再显现，经济日渐式微。精巧的扬州人出于生计、迫于无奈，怀揣着精巧的“三把刀”背井离乡、扎根埠外、艰苦创业，最终创出了自己的一片新天地。
二 扬州城毕竟是一个历史文化重镇，这个文化重镇毕竟辐射出巨大的文化能量，这里产生过、活动过、寄寓过数不胜数的学者、书画家。从康乾时期的鼎盛到清末、民国的衰弱也不过才几百年时间。在这几百年的时间里，扬州城里文化传播和创造并没有湮灭、消沉、停止过，依旧循着特有的惯性在传承和延续着。这种深厚的文化底蕴，影响了这座城市的城市品格，影响了这座城市居民的人文性格、民风民俗和心理习惯。
“三把刀”的持有者就是沐浴在这种文化氛围中成长起来，他每走过一个小巷、进出一个宅子，都在接受着祖宗留下的丰厚的文化遗产，于是乎他手持着的“三把刀”必然也合着文化的节拍在舞动。无论是在自己的家乡还是奔走在异乡，也没有将这项工作仅仅作为游走在“三把刀”上的技艺，而是作为一种文化的享受，很是受用。当他去手握“三把刀”时，仿佛是近乎本能地将手伸向惯常阅读的书本、碑帖，轻轻一翻，洒脱清新的气韵立刻扑面而来，手中的“三把刀”就和他一起在如此惬意地消受这闲情逸致。他们同时也将这种近乎本能的文化享受传递给自己的服务对象。 “三把刀”也就成了生计这个窗户的开启者，同时也是文化操守这个大门的把守者了！
扬州的浴室也就不仅是“洗邋遢”的场所，扬州的浴室也带有了文化的符号。小蓬莱、白玉池、陶堂、白沙泉、小山园、清缨泉、广陵涛……这哪是浴室的名称，分明是一个个庭院、书斋。扬州旧城浴室多有楹联，这些楹联不仅是一种经济现象，同时深深烙上了扬州特有的文化印迹。“相看此际皆生色，共涤以前旧污垢。”分明是带有哲理意味的励志座右铭；“涤旧垢以澡身，濯清泉而浴德。”分明是“吾日三省吾身”的道德修炼；“洁净浴池流涓涧，渊源沧浪泛清波。”这显然带有卖弄文思的味道的，上下联14个字，有14个带水的字，而且联句如此清新雅致，浴室里洗涤的岂止是污垢，分明涤荡的是心情；“身离曲水精神爽，步上瑶池气象新。”这是三义阁永宁泉浴室的一幅楷书楹联，联句本无多少新意，然而西门横额“临流”、东门横额“涤垢”居然是清代著名书法家吴让之于咸丰六年书就，在扬州洗个澡还能遇到吴让之，文化的浸淫已经蔓延至这个城市的每一个角落，我们一转身，在哪不起眼的拐角处，还会不经意间遇到谁？！
1911年，扬州城正经历着辛亥风云的洗礼，城内湾子街有一家剃头店开业了，1926年小店迁至繁华地段新胜街，并更名“紫罗兰理发店”，这个经历了百年风雨的理发店，中规入矩，恭敬待客，在剃头、修面、吹风等方面都有严格的质量标准，而且首创男女分项服务，最先引进烫发技术，一度在扬州理发业中独占鳌头。
在写这篇文章时，不经意拿过当日的《扬州晚报》，翻倒“绿杨风”栏目，赫然看到扬州文史专家顾一平先生的《寻访周岫云小记》，正想去探访，却如此相遇。周岫云，字天裘，天资聪颖，兴趣广泛，于诗词、书法、收藏、篆刻，无一不通，仪征陈易云其治印“刀法精妙，直诣汉人之室。”与微雕名家黄汉侯、书画巨擘陈含光多有交游，相互切磋。而这位周岫云即是紫罗兰理发店的小老板，他的祖父周麟章即是紫罗兰的创始人，年轻的周岫云在店堂里踱步静思，铺纸、磨墨、提笔，瞬间挥就一幅对联悬于厅堂：“道德为原本，知识极诚明。”他分明将理发店当做自己的书斋了！走出去的扬州理发师们也背负着这样的文化积淀走向外埠，蔡万江，上海理发界“四大名师”之一，他苦练书法、研诗画，居然在理发中参揉进“颜筋”“柳骨”，读李白《望庐山瀑布》，从“遥看”“疑是”得到启发，独创“飞流直下三千尺”发型。
周岫云肯定陪着黄汉侯、陈含光去过一个茶楼，这个茶楼门面不大，“屋小于舟，前后仅一间有半，前之半尚设一柜，后之半为设厨案之所。”主人还有点残疾，背佝偻，人称“高驼子”。然而正是这件很不起眼的茶楼却落座过康有为、杜召棠、洪为法、郑逸梅，来往其间有文坛巨匠、知名学者、书画大师、奇才异士，茶楼四壁粘贴诗笺，琳琅满目，不啻诗城。更加让人惊讶的是，这些人在自己的或笔记或随笔或小说或回忆中，都对这个小茶楼情有独钟、不吝笔墨。这个茶楼叫做“惜馀春”。惜馀春茶社是清末民国扬州这块文化土地上的特有现象，也是研究扬州文史、文人心理状况无法回避的独特人文景观。
我同时认为，“扬州三把刀”中最能反映扬州人生活状况、人文特质、精神风貌是“厨刀”，也就是餐饮文化，而扬州的早茶更是餐饮文化中的独特风景。清晨，三五同好从扬州城的各个角落走进或“富春”、或“冶春”，泡上一壶“魁龙珠”，点上一盘烫干丝，翡翠烧卖、千层油糕是少不了的，时而还得点上些三丁包。会唱曲的带上笛子、手鼓，高兴起来，细吹低唱一番。书画家或收藏家，带着新作品或新购置品来，大家聚在一起鉴赏一番，坐上几个小时，悠闲、自得、无争、闲适、雅致。一不留神，扬州的茶馆里走出了李涵秋、朱自清、王少堂、任中敏……
三 唐人张祜曾在自己的一句诗里写道：“人生只合扬州死，禅智山光好墓田”。张祜不是扬州人，为清河（邢台）望族，家世显赫，初寓姑苏，后至长安，一生也到过不少地方，寓居苏州时，常往来于扬州、杭州等地，对扬州一见倾情，喊出了“人生只合扬州死”的心声。很有趣的是清代扬州八怪之一的黄慎，在《维扬竹枝词》写下了“人生只爱扬州住，夹岸垂杨春气薰”的诗句。黄慎将生之落脚选择了扬州，不过是因为那春天缭绕的烟霭飘飘渺渺地穿梭于两岸的垂柳之间吗？张祜将死之归宿也选择扬州，仅仅是因为禅智寺山光寺地带风物不类寻常吗？
扬州城从辉煌的巅峰走向清末及民国的衰弱，又从上个世纪走到今天，世事纷扰、社会变革，但扬州依旧透着那份精致和灵性，扬州人的衣衫步履、谈吐行止、居室布置、交际往来，都与这个透着那份精致和灵性的城市构成和谐，他们的生命行为，整个儿散发着闲适和悠闲，承接着自古而今的积淀和墨香。或许这些能为张祜和黄慎的诗句找到注脚。
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