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不少爱研究葡萄酒的小伙伴们在看一些葡萄酒的资料时，常会看到“Average Brix 24.6”（平均白利糖度24.6）这类数据，却不知道是啥意思。好奇之下，就去搜了搜资料，这一看，还真有些门道。
白利糖度（Brix）是测量糖度的单位，指的是在20℃情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。在一款葡萄酒的资料中，白利糖度一般指的是该款酒所使用的酿酒葡萄的含糖量，如“平均白利糖度19.5”的意思就是这批酿酒葡萄平均每100克里含有19.5克糖分。就我们平时吃的葡萄来说，如果口感很甜，那就代表着白利糖度高，如果这个葡萄尝起来寡淡无味，那就说明葡萄的白利糖度低。 在葡萄酒的酿造过程中，葡萄果实的含糖量（白利糖度的高低）是考量葡萄成熟度的重要指标，决定了葡萄何时可以采收。一般而言，酿造普通餐酒的葡萄在含糖量达到21-25白利糖度时就可以进行采收了。通常情况下，1克糖分可以在发酵后转化为0.5克左右的酒精，因而葡萄糖分的高低基本决定了葡萄酒最终的酒精度。使用不同的葡萄品种以及不同的酵母会使得这个转换比例在0.55-0.65之间浮动。
那么，白利糖度是怎么测出来的呢？这就得介绍下“折光式糖度仪”。 由于溶液中糖分浓度不同时，折射的角度也不同，因而，折射仪可以利用不同的折射光线角度测定出溶液中糖分的浓度。采摘葡萄前，果农或者酿酒商们拿着这个仪器去葡萄园里走一圈，将葡萄捏碎了用折射仪测一测，糖分就出来了。在葡萄破皮后，进入发酵罐前还要进行一次测量。这次测量一般采用的是“液体比重计”（Hydrometer），专门酿酒用的也叫“糖量计”。将这个小仪器“扔”到待发酵的葡萄汁里边，白利糖度就测出来啦。 |
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