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面包储存过程中发生的最显著的变化就是老化，它是一种在储藏过程中质量降低的现象，通常表现为面包变干，变硬，失去弹性和柔软的口感。老化影响了面包的感官的体验，大大缩短了面包的货架期，造成巨大的浪费。这也是很多烘焙职业爱好者一直研究的话题！ 面包老化的主要原因是什么？ 通过以下几点来分析： 1·淀粉变生变化。 面包的老化，主要是由于淀粉的回凝作用引起的。 2·温度发生变化。 面包保存在60度的温度环境时，经过24到48小时可以保持新鲜状态，与刚出炉的面包没什么区别。 面包保存在40度的环境时，其保存时间会缩短一半，温度越下降，老化速度越快， 面包保存的温度环境降到0度的时后，淀粉的回凝作用最快，面包老化速度也最快。这就是为什么冬季的烤出来的面包会很快变硬的原因！ 当温度降到—25度的时候，由于分子间没有充分时间来排列结晶的位置，淀粉的回凝作用不易进行，面包老化反而减缓，所以很多需要保存久的面包建议放冷冻。而不是冷藏！ 为什么软欧面包老化速度的比甜面包更快？ 这就需要从面团的配料得出结论，甜面团的配料包含了一部分鸡蛋和油脂，这两种原料都能很好的提高面团的柔软度和保湿性，而软欧包为了保证低糖低脂的特性，基本上是少放或不放，没了油脂，则少了外侧的保护膜，所以水份蒸发特别快，比其他种类的面包更容易硬化。 如何延缓老化？ 1·增加种面。 面包制作中，除了直接法外，会用到种面，如中种，烫种，液种等，不但提升了面包的口感，而且也能有效的延缓面包的老化速度。 2·选用高品质的面粉。 面筋结构越多越能延缓老化时间，减低淀粉回凝作用，无论什么样的面包，老化是必然现象，需好的方法是，尽快吃掉它。 3·面包改良剂及α-淀粉酶的作用 包装是最初步最简单的方法，一方面可以防止水分损耗，一方面美观，虽然包装不能抑制化学变化所引起的老化，但较比没有包装的面包保存的柔软。如切片包装经72小时水分失去约2%，如没有包装的面包经过24小时后，表皮下约半小时面包会变干硬，所以说包装是可以延长面包硬化的。 这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。如果你是家庭储存面包，最好的方式还是将吃不了的面包切片冷冻，食用之前，常温回软之后再次烘烤食用为佳！对于开店的小伙伴们，保存和延缓面包的老化固然重要，但对于每天产品的销量一定要做好统计，以便每天出品的面包都能够卖空，尽量避免过多制作造成的成本浪费，毕竟，技术的操作可以一定程度的让面包属性得到改良，而经营上的重要性，也是另一个技术活儿！ 好了，扯开话题，很多小伙伴都在问烘焙微世界公众号怎么没有了，有些配方找不到了？ |
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