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一直对椰子油研究了解， 那么油脂到底都有哪些不同呢？ 今天我们来了解饱和脂肪与不饱和脂肪间的差异， 看看为什么椰子油不同于其它种类的油。
由于每一种油的特性取决于它的化学组成， 我们为了更清晰的表达叙述它们之间的差异而用化学这个名词。 可能这个名词的话会让很多人产生困惑， 我们尽量用简单易懂的解释来让大家都能都明白了解。
三酸甘油脂与脂肪酸 医生们在谈到脂肪时通常都是用脂质这个名词。 脂质是一个统称的语数， 包含所有人体内的许多类似脂肪的化合物。 到目前为止， 最多也最重要的脂质是三酸甘油脂。 当我们提到脂肪及油脂的时候， 我们大部分指的是三酸甘油脂。 另外的二种脂质： 磷脂与固醇（包含胆固醇）， 严格来说并非脂肪， 因为它们并不是三酸甘油脂。 但是它们有类似的特征， 也经常被认为是脂肪。 脂肪跟油脂的差别是什么呢？ 脂肪跟油脂这二个术语通常是共用的。
一般来说， 唯一真正的差别是脂肪在室温下是固态的， 而油脂则仍是液态。 举例来说， 猪油就会被认为是一种脂肪， 而玉米油则是油脂。 然而两者其实都是脂肪。
当你切开一块牛排时， 你看到的白色脂肪组织是由三酸甘油脂所组成（胆固醇也在其中，但它混在肉的纤维中二难以用肉眼发现）。 我们所讨厌的脂肪， 是那种吊在你双臂上、大腿上看起来像果冻， 也让你的肚子看起来像个备胎的脂肪， 它是由三酸甘油脂所组成的。
三酸甘油脂是组成我们人体脂肪， 也是我们看到跟吃到的食物脂肪的主要成分。 我们饮食中的脂质， 来自植物根动物， 约有百分之九十五是三酸甘油脂。
三酸甘油脂是由名为脂肪酸的个别脂肪分子所组成。 三个脂肪酸分子结成一个三酸甘油脂分子。 脂肪酸是由一个甘油分子所连接起来。 可以说甘油分子就像是三酸油脂的骨干一样。 脂肪酸有数十种不同种类。 科学家把它们分为三大类： 饱和、单元不饱和、多元不饱和。 每一类中有许多的成员。
所以，饱和脂肪有很多不同的种类， 就像单元不饱和脂肪跟多元不饱和脂肪有很多不同的种类一样。 不论饱和与否， 每一种脂肪酸对身体的作用都不同， 对健康所产生的影响也不同。
因此，某一种饱和脂肪对健康可能有负面的影响， 然而另一种饱和脂肪却对健康有帮助。 同理，相同的情况也发生在单元不饱和与多元不饱和脂肪上。 举例来说，橄榄油被认为是【好】的油脂之一， 因为那些以橄榄油为主要食用油的人较少患有心脏病。 橄榄油主要是由一种名为油酸（oleic acid）的单元不饱和脂肪酸所组成。
但是，并非所有的单元不饱和脂肪酸都是健康的。 另一种称为芥子酸（erucic acid）的单元不饱和脂肪酸有害于心脏， 毒性比所有已知的脂肪酸都还要毒（Belitz and Grosch，一九九九）。 但是，这二种脂肪酸在化学上的差异却是非常微小。 相同地，某些多元不饱和脂肪酸也会导致健康问题。 而另一方面， 椰子油中所含有的饱和脂肪酸不仅对健康没有害处， 反而还能促进健康。
因此，我们不能单纯因为某一种油是饱和脂肪， 就说它是【不好】的； 也不能说某一种油是【好】的， 就只因为它是单元或多元不饱和脂肪。 油的好坏完全取决于脂肪酸的种类， 而非简单的从油的饱和度来判断。 没有任何一种食用油是完全饱和或完全不饱和的。 所有天然油脂与油脂都是由这三类型的脂肪酸所组成的。
说某一种油是饱和或单元不饱和是过于草率简化。 橄榄油通常被称为是【单元不饱和】。 因为它主要是单元不饱和脂肪酸； 但是， 就像所有的植物油一样， 橄榄油也含有某些多元不饱和脂肪。
动物脂肪一般来说饱和脂肪比例含量最高。 而大部分的植物油多元不饱和脂肪比例含量较高， 唯独棕桐油跟椰子油例外， 它们含有非常高的饱和脂肪。 椰子油就有多达百分之九十二的饱和脂肪， 远比其它脂肪都还要多。 每一种脂肪针对身体健康的影响是由很多因素所造成的， 包括脂肪的饱和度、碳链的长短以及对过氧化反应与自由基生产的敏感度。
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