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【为何作为酿酒原料的大米在清酒可以体现出较为复杂的风味，但在啤酒中却无法体现？】 清酒和啤酒都是典型的谷物原汁酒，顾名思义谷物经过发酵后并没有蒸馏等步骤、直接经过工艺处理后就可以饮用。 但是二者的发酵菌种和加工工艺是大不相同的。 第一步，发酵 清酒 清酒的前期发酵工艺受中国黄酒影响极大，通过酒米/米曲中复杂的菌类集合水解大米中淀粉、蛋白质等各种营养物质为简单成分，再由酵母菌主要完成发酵步骤，将简单糖类转变为酒精和二氧化碳，期间大米中的各种主要残余风味成分是可以留在酒液里的。 而且由于日本清酒很早就形成了全国性的协会，使用近乎统一的酵母菌株，这些酵母菌株的发酵效率很高、质量稳定，能最大限度减少本身次级发酵代谢产物/不良风味造成的影响。 啤酒 啤酒也需要给酵母准备充足简单糖分，但这个过程是完全的依靠谷物的淀粉酶，不使用酒曲。如果具体来说，主要依靠大麦发芽后的阿尔法淀粉酶和贝塔淀粉酶。在这个领域，大米是很没有优势的，它也非常不合适酿啤酒，我以前写过一个很具体的文章分析过了。 总体上，啤酒酵母中除了拉格能做到近乎纯净的发酵，艾尔和野菌的次级代谢产物极多，不仅可以远远盖住大米的味道，甚至连大麦谷壳的味道都可以覆盖掉。典型如赛松、比利时修道院系列等。 第二步，加工工艺 清酒 可以想像，即便日本清酒讲究特殊酒米甚至大米抛光/去皮工艺增白，经过酒曲和酵母发酵过的酒是不可能清澈见底的，肯定是典型的中国“浊酒”。但这个时候也体现出了清酒至关重要的一个工艺：过滤。 从日本古代的沉淀过滤、石炭过滤到今天的各种复杂工艺，都是为了让这杯浊酒真正“清”起来。这个过程也极大移除了仅存的酵母味道，只剩下纯粹的大米淡淡清香就很正常了。 啤酒 按照前面给出的文章内容，啤酒几乎不可能依靠纯大米酿造。而即便不依赖黑米、燕麦、小麦这些味道浓郁的谷物，主要依赖大麦酿造，也仅有德国、捷克风格以浅色大麦风味为主，其他国家往往突出另外几个主要维度（也有一部分纯浅色大麦突出风格）。 英国/爱尔兰：焦香麦芽、巧克力麦芽、黑色专利麦芽、啤酒花 比利时：特色艾尔酵母菌株，野菌（醋酸/乳酸/小球菌/布雷特）、小麦啤、香料 美国：啤酒花、野菌、深色麦芽、各类辅料 而即便是其中最淡的德国/捷克风格，例如海莱斯、博克、皮尔森，它们依赖的其实是浅色大麦谷壳的味道，它的风味浓度已经远超大米了。 更别提其他国家的风格，甚至远远压制住了浅色大麦谷壳的味道。 很多艾尔酵母的代谢产物，往往又能超过上述。 此时，还有重要的一个因素：啤酒花。它的味道极其浓郁，又升级一步。 这还没完，啤酒比起清酒的一个重要不同是啤酒有二氧化碳，而且理想情况下需要保有自然产生的二氧化碳，这就意味着啤酒在经过原谷物发酵后，必须保有一定的残糖、酵母菌剩余，不能经过彻底的杀菌和加热，必须留有气泡。 因而，一杯优质啤酒（非工业生产）变成了活酵母+自然二氧化碳+各类酵母次级代谢产物+啤酒花+各类颜色大麦谷壳味的综合，甚至无法做到“澄清”。 上述哪一个因素，味道都会大幅超过淡淡清香的大米味。 更别提啤酒里面几乎不会用大米参与酿造了。 （个人对清酒认识有限，错误的话希望酒友更正。图片：Matthew Kelly / Supercall ） |
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