<1>和面时为什么放盐?面粉中所含的蛋白为麦胶蛋白和麦谷蛋白,这两种蛋白是面粉和面后形成面筋的主要成份,少量食盐溶入水后和面,形成电解质溶液,使面粉中的蛋白质遇到电解质凝结,形成蛋白胶,从而增强面团的筋性。 和面时加入少许盐,可以改善面团的筋性,增强湿面的光泽、弹性与韧性,使面团延展与膨发时不易断裂。
<2>和面时为什么放油?和面时加油,除了同加盐一样使面的弹性和韧性都会更好,还会由于油分子融入面中,会让面团更加滋润细腻,尤其是加猪油,会让面团更加润白,也能增强面的香气。
常见面食如何和面,油和盐该怎么放,多少为宜?中式面点中,常见的面食中,死面的有饺子、面条、烙饼等;发面的有包子、馒头、花卷等。
结语很多时候,我们的家常面食往往直接和面,但若习惯了在和面时,放点油和盐,那么家常面食的口感也会更上一层楼呢,在家也一样做出大饭店的口感。 |
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