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盐焗鸡制作流程配方 盐焗 所谓的盐焗是指一种烹饪方式，指利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。盐焗做法有盐焗鸡翅、盐焗鸡爪，尤以盐焗鸡最为盛名，典型的广东客家菜。 传统客家盐焗鸡做法 1 原辅料准备 重1500克左右的肥嫩三黄鸡1只 姜片、葱条各15克、香菜25克 粗盐2500克、精盐15 克、味精5克 八角末、沙姜末各3克、 芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、 纱纸2张、米酒10克 酵母抽提物回味粉（KA66）5g——去除鸡腥味 鸡肉风味酵母抽提物10g——弥补味精不耐高温弱点，强化鲜味和鸡肉香 2 制作流程 选料→腌制→包裹→埋入热盐中焗制→装盘 1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精、酵母抽提物调成味汁，纱纸一张刷上花生油待用。 2、三黄鸡宰杀褪毛去内脏洗净晾干，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克和米酒擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，腌渍10分钟。先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。 4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。 3 制作要点 1.盐可重复利用，制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。一般盐最好使用三五次后就替换掉。 2、盐焗鸡需要多层纸包裹，包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸。制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹多张纱纸。其中纱纸上要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。 3、.粗盐一定要炒至烫手（130℃）才可以下原料。 4、最好选三黄鸡，不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓，散养土鸡也可。 5、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。  |
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