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这是一款口感特别暄软的玉米面饼，是我做掉了4小袋玉米面，尝试了多种配方与做法后，达到的最理想的效果。无论是家人还是来家里玩耍的朋友，都说真的很好吃呢，即便不配菜每个人都能来上三四个。 实话实说，在这之前，我做过很多次的玉米面馒头，但每次做出来口感都有些粗糙，所以我一度以为，玉米面天生的质地决定了蒸出来的馒头就一定是口感比较渣的，但最终收获了令人满意的结果后，这一想法改变了。 首先，分析下玉米面口感渣的几点心得。经多次制作的实战心得，我发现用玉米面做主食时以下这几点是很不可取的： 第一，很多人所说的烫面法根本不可取，大多都是套路。试想想，面一烫基本就又粘又糯了，即便放了酵母配了白面粉，怎么再能得到好的发酵呢。亲测失败，最终出锅的玉米面馒头口感粗糙的难以形容。就算刚出锅时还行，第二天就感觉是在啃渣了。 第二，不用烫面，将白面和玉米面按3:2的比例掺合后，加入酵母粉，用温水和面，蒸出来的玉米面馒头口感仍然有点渣。就算玉米面的量放的再少一点，还是同样的结果，后面我会说明为啥。 第三，将白面粉和玉米面按一定比例掺合后，加入酵母粉，放牛奶或水和面，打个鸡蛋进去，烙个发面饼，效果比以上两种要好多了，但是面团不柔软饼太薄，还是会给人饼里面缺乏水份的感觉。所以，这种做法也不可取，因为太薄失去的水份多。 第四，将白面粉和玉米面按一定比例掺合后，加入酵母粉，放牛奶或水和面，打个鸡蛋进去，将面团和的软一些，饼擀的稍微厚一点，火力把握好，这样就对了。如此烙出来的饼不但暄软好吃，放进保鲜袋里进冰箱冷藏或冷冻上一周都没问题呢。吃时提前一小时拿出来回温或者微波炉叮上1分钟，都很不错。
那具体的配方和做法究竟是怎样的呢？下面我们一起来看看。 具体制作流程1.准备材料有，普通白面粉320克，玉米面300克，温开水170克，鸡蛋2个，酵母粉7克。 这里，水可以用牛奶代替，但考虑到牛奶中有15%的固化物，所以牛奶的用量可增加10几克。 另外，如果喜欢吃甜的，可放3克糖，因为玉米面放点糖很不错。但是，还是建议少吃糖，我做的时候则从来不放。 准备好以后，用米饭量杯量着将食材们放到面包机里去，启动程序揉面20分钟，最终揉好的面团很软且有点粘手。当然，这是偷懒做法，手揉也没问题。 2.面团揉好以后，盖好让其发酵2小时，变至12倍大。期间，注意不要让水份蒸发了，最好用塑料盖盖好。 3.待面发成蓬松的蜂窝状组织以后，就可以做饼了。案板上抹点油，将面轻轻扒下来，轻轻地揉成长条，分成剂子，揉圆，擀成小拇指厚的饼，再盖上保鲜膜，搁置15分钟左右让其慢慢地变成松弛状态。 这里强调一下，做任何饼，将发面拿出来以后，不要像做馒头那样使劲揉，轻揉成光滑的长条就行。尤其玉米面，筋性不高，抹点油是很容易揉好的，而有的薄饼是压根不能揉面的。 因为这里揉的过了，把面揉死了，就很难做出软饼了。 4.锅底抹油开小火烧热，锅热后，将松弛好的面饼放进去，盖上锅盖。小火的方向大概在8点的位置，具体自己衡量一下。如果有专用烙饼锅就更好了，农村用的那种煤炉更好。 期间，来回翻面两到三次就可以了，全程大约10分钟时间，看到两面变金黄就可以出锅了。 翻面的时候，可以用刷子将锅边多余的油刷在饼上，锁住水分，这样烙出来的饼更好吃。 不过，在时间上千万不要烙的过了，时间过长水份流失的多容易干，其实这饼是很容易熟的。 做的多了，可以一锅一锅地烙，完全没问题。 还有一点需要强调一下，烙出来的饼把它放进铁盆里以后，拿个锅盖盖好，不要让它完全暴露在空气中，那样容易将水份蒸发掉。 5.做的多，彻底放凉后装进保鲜袋，冰箱里冷藏一周绝对没问题。只是，每次吃之前提前1小时拿出来扣在盆里，或者直接用微波炉加热1分钟。 6.出锅后尝试一下，别提多美了，掰开一看，内部组织的暄软标志清晰可见。这里说明一下，饼有2厘米厚了。
末了再总结一下，其实做法很简单，最主要的一点就是面要和的很软才行，差不多都接近做面包的面团了，再就是二次整形时将饼发好，之后掌握好火候用烙制的做法更佳，这样就不成问题了。 |
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