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我常常会有那么一瞬间的尴尬，当客人问到说“你这杯酒基酒是什么”。比如说 DLB，基酒是朗姆酒吗？还是 bitters？毕竟算上 Fernet Branca，这杯酒里 bitters 的量已经是朗姆的1.5倍了。 这样的例子很多。比如我酒单上保留了一年的紫罗兰金菲士，用了 Nordes Gin。它又不是典型的金酒。基酒是金酒吗？是。是杜松子风味的酒吗？不是。这常常带来额外的沟通成本甚或误解。 我们遇到的客人问到’基酒’常常是为了确认两件事，酒精从哪里来；选择怎样的风味类型。第一种客人无需多说，通常客人只是确认酒精高低，是否混酒，有无偏好，是否过敏。比如有人特其拉一喝就醉甚至一喝就吐之类。这类情况没什么说的，因时因地，因人而异，给整明白就行。 我们说的是另一种。我们觉得这是一道逻辑的墙，两字障木，看不见做出好酒的路。 鸡尾酒公式学和鸡尾酒比例学传播很广。大意是鸡尾酒有一个基本的框架，这个框架的核心是比例，这比例是2:1:1，两份基酒，一份酸，一份糖。只要你学会这个，宝刀在手天下我有，鸡尾酒世界从此横着走。 这玩意儿都是上上个时代的古董了。调酒师们如今鄙弃的烈酒(AKA基酒) 利口酒/风味糖浆 酸那个年代的东西，改头换面，一下子变成了潮得不行的烈酒(AKA基酒) 贵的利口酒/自制糖浆 酸。 一下子就手工了。一下子就牛逼了。一下子就鄙视利口酒和糖浆的年代了。一下子就再次宝刀在手了。那要是再会用两个 bitters，那还不得上天啊？还不得拿冠军啊？ 骗谁呢？ 问题从不是出在自制与否，便宜与贵。是时代选择了211，选择了基酒思维。当配方里选用了糖浆/利口酒为载体，就已经决定了它是一杯酸酒。这才是公式学和比例学的核心：选择了糖作为风味的载体，就选择了必须有酸的211。 那个时代酸酒一桶天下，在一个不相干的领域，211终于真正压过985。直到现在，调酒师都还是几乎只会做 Sour。这一段讲的是基酒思维的渊源。 来讲讲为什么风味的角度，基酒思维是障木的叶。举两个例子，Old Fashioned 和 Dry Martini。 基酒必须是风味的主体吗？不然为什么叫基酒呢？这种逻辑导致调酒师对 bitter 极其苛刻和小心，生怕一个不好，bitter 就’盖过’了波本威士忌。尝到威士忌还是尝到 bitter 还是尝到橙？这个问题，让调酒师愁白了头。 简直滑天下之大稽。蛋炒饭，番茄炒蛋，茭白炒肉，全世界哪有一个吃的怕辅料有存在感？再读一次配方，Old Fashioned 要的应该是苦酊的龙胆草、肉桂、橙和波本的奶油、橡木、话梅等等相互交织，圆融无缺。 所谓层次，所谓复杂，该是这个样子。 注意，我们说的不是威士忌和苦酊交织，是二者的风味。 这在调酒师说起 Dry Martini 时最明显。金酒还是味美思为主？先尝到金酒还是先尝到味美思？ 还是不对。我们讲到品尝，只讲风味。你所谓的尝到金酒，是金酒的杜松子还是橙皮还是其它植物？所谓的味美思，是味美思里的哪种风味？讲先喝到金酒后喝到味美思，几乎像喝到一杯单一麦芽威士忌或者葡萄酒，说，“嗯，好喝，我尝到了单一麦芽威士忌的风味”一样可笑。 现在已经是科学品鉴的时代了，从尝到威士忌酸是威士忌(AKA基酒)和酸，尝到干马天尼是金酒(AKA基酒)和味美思要进步到尝到威士忌酸是酸甜平衡的奶油香草话梅等等等等。让你的目光穿过基酒，细致、深入地来到风味这一层。毕竟人是意识的动物，先改变自己的意识，才能用这样的方式做酒。共勉。 余不一一。欢迎来鄙店探讨。 鄙小店(Slow Bar)： 上海市静安区常熟路104弄4号 |
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