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龙筋爆烧小肠
创意 牛筋和小肠两种原料搭配在一起，做法新颖，口感也不错。用香辣的酱料一起烹调，食之过瘾。
原料 煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克，西芹100克，焯水后的油菜（一开二）60克。
调料 面粉、白醋各20克，A料（葱段、姜片、料酒各15克），小料（葱、姜、泡椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克），煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克（约耗60克），泡灯笼椒12个，B料（泡椒8克，葱段、姜片各5克），料酒5克，红油、湿淀粉各10克，C料（蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）。
制作 1.猪小肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入A料和小肠，大火烧开，捞出控水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠。3.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；西芹切菱形块；灯笼椒留6个整的，另外6个一分二，去籽。4.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油。5.锅内留底油，烧至七成热时，放入B料和一切为二的泡灯笼椒炒香，放入蹄筋、猪肠、西芹块，烹料酒，下C料煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅，把整个的灯笼椒和油菜摆一圈，上桌后加热即可。 
酸辣肉蟹客人喜欢 原生态鲜笋焗肉蟹
创意 焗大肉蟹时，加入鲜笋、泡姜、泡椒、豆瓣油，做好的成品酸辣爽口，受到了食客的一致好评。
原料 肉蟹1只（重约600克），鲜笋100克。
调料 生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），熟猪油25克，红油50克，泡过水的花椒3克，豆瓣油、湿淀粉20克，二汤200克，A料（盐1.5克，味精3克，鸡粉、白糖各2克），B料（青、红泡椒碎各15克，红灯笼泡椒8个，泡姜10克），红辣椒、酸辣鲜露、料酒各10克。
制作 1.肉蟹杀好，洗净后揭去蟹壳，将蟹身切八大块，蟹钳用刀拍碎。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入蟹壳和蟹钳，小火滑油，捞出控油；同样油温下，放入拍生粉后的蟹肉块，小火滑油。3.鲜笋切成长4厘米的条，洗净后放入沸水中，小火煮1分钟，捞出冲水。4.起锅放入熟猪油、红油20克，烧至五成热时下入红辣椒、花椒，炒香后烹料酒，加豆瓣油、二汤，烧开后打去渣，放入A料调味，放入笋、肉蟹、B料，小火烧至入味，放入酸辣鲜露，用湿淀粉勾芡，淋入红油30克，出锅装入烧烫的铁板内。 
泡椒、泡姜烧出酸辣驴肉 石锅酸辣驴肉
创意 用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。
原料 带皮驴肉500克，香芋100克。
调料 色拉油1千克（约耗100克），大葱段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜辣椒圈3克），红油15克，二汤1千克，酸辣鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。
制作 1.烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。2.锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。3.香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。4.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮驴肉的原汤，上笼蒸2小时，取出驴肉，摆放在石锅内。5.锅上火加红油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入过滤后的驴肉原汤，用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。 
蟹钳外面裹杏仁 北国杏仁蟹钳
创意 从图片来看，这道菜确实比较传统，但是品尝过口味之后，你会发现味道很有层次。虾肉、墨鱼肉和蟹肉的风味融合在一起，鲜美度大幅提升。
原料 蟹钳8个，墨鱼肉、31-40头的虾肉各100克，炸好的脆皮苹果圈8个，苦苣30克，烤香的杏仁片40克。
调料 葱姜水100克，盐5克，鸡粉3克，胡椒粉1克，生粉20克，料酒、姜汁酒、玫瑰露酒，椒盐、喼汁各10克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作 1.蟹钳自然解冻，洗净后去外壳留一半肉在蟹钳上。2.蟹钳用葱姜水浸泡20分钟祛掉腥味；料酒、姜汁酒、玫瑰露酒放入锅内，倒入清水200克，上火烧开，把腌好的蟹钳放入水中，浸泡10分钟，捞出吸干水分。3.墨鱼和虾肉分别粉碎成蓉泥，混合后加入剩余的调料（椒盐、喼汁、色拉油除外）搅打上劲，制成墨鱼虾胶。4.把墨鱼虾胶裹上处理好的蟹钳上（每只约25克），做成鸡蛋形状，均匀地粘上杏仁片，入烧至四成热的色拉油中，小火浸热，捞出放在垫有苦苣的盘中，搭配炸好的苹果圈一起上桌。上桌后可以搭配椒盐、喼汁一起食用。 
黑蒜助阵炒年糕 绿番茄黑蒜子炒年糕
创意 炒年糕本来是一款非常普通的菜肴，但是烹调时，我们加入了绿番茄和黑蒜，新颖的搭配让炒年糕呈现出现代感。
原料 年糕300克，绿番茄150克，黑蒜8瓣，小胡萝卜4个。
调料 A料（盐、鸡粉各4克，味精2克，白糖3克），色拉油200克（约耗30克）。
制作 1.年糕切成5×3×0.2厘米的长方形；绿番茄一开二。2.年糕、绿番茄、小胡萝卜分别焯水；黑蒜放入烧至四成热的色拉油中小火滑透，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入年糕、绿番茄、小胡萝卜、黑蒜中火翻匀，下入A料调味，出锅装盘。 
敲鸡片很酸爽 功夫鸡片
创意 敲鸡片在前几年非常流行，口味一般都以咸鲜为主。这道菜在传统做法的基础上，用野山椒、泡姜来调味，酸爽的口味更容易吊起食客的胃口。
原料 鸡胸肉、泡好的木耳、金针菇各100克。
调料 生粉50克，二汤500克，小料（泡姜4克，野山椒碎5克），A料（盐6克，味精3克，野山椒10克，酸辣鲜露2克），色拉油30克，花椒油15克，红小米椒2克，小葱丝、香菜各0.3克。
制作 1.鸡胸肉改成厚片（12片），加生粉，用小锤子将鸡肉拍成0.1厘米厚的大片，再改成6×3厘米的长片。2.锅内放入沸水，分别下入鸡片、木耳、金针菇焯水；花椒用水泡2分钟，把水倒掉。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料煸炒，下二汤、A料烧开，把渣打掉，放入木耳、金针菇，小火煨2分钟，捞出放入盘中，再下入鸡片，小火煨1分钟，离火倒入垫有木耳的盘里。4.锅内放入花椒油，煸炒红小米椒，倒在鸡片上面，放入葱丝、香菜即可。 
四川冒菜配鱼肉 厨娘冒菜鱼
创意 冒菜是川菜中非常有代表性的一类菜肴，它是将原料放入调配好的汤汁中烫制而成。用四川冒菜和鱼肉搭配烹调，做法新颖，给客人带来了新鲜感。
原料 金宝鱼（一种淡水鱼，无鳞片，外形与鲫鱼相似。如果不容易购买，可以替换成其他的淡水鱼）1条（重约750克），娃娃菜、五花肉臊子各200克，泡软的海带150克，香菜3克。
调料 腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，花椒5克，胡椒粉3克），色拉油2千克（约耗60克），冒菜汤3千克。
制作 1.用刀将金宝鱼拍晕，将筷子从鱼嘴插入，搅动筷子，将内脏从鱼嘴中取出，清洗血水，加入腌料腌渍30分钟，用毛巾吸干水分，然后将五花肉臊子填入鱼肚内。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，将鱼放入，用小火浸炸至色泽金黄，捞出吸干油分。3.娃娃菜洗净后顺长一切四；海带洗净后切长10厘米的丝。4.锅内放入冒菜汤2千克，下入金宝鱼，大火烧开，改小火烧20分钟，捞出放入盘中。5.在烧鱼肉的同时，再取冒菜汤1千克放入另一个锅内，大火烧开，下入娃娃菜和海带，小火加热5-6分钟，取出摆放在鱼旁边，用香菜叶点缀。
冒菜汤 锅内放入川式卤水5千克，倒入高汤1千克，下入干辣椒100克，干花椒25克，鲜小米辣、红九九火锅底料各200克大火烧开，改小火熬制15分钟，用盐20克，味精、鸡精、鱼露、蚝油各100克，辣鲜露50克，一品鲜酱油200克调味即可。 
盐炒花生上菜速度快 盐烤黑花生
创意 这道菜是在油炸花生米的基础上改良而来，采用盐烤的方式烹调，保留了花生本身的香味，而且制作非常简便，适合快速上菜。
原料 黑花生米200克。
调料 粗盐250克，八角3克。
制作 干锅烧热，放入粗盐和八角，小火慢慢煸炒至盐滚烫，放入黑花生，继续用小火煸炒15分钟，去掉粗盐后摆盘上桌。 
小鸡蛋做出大精彩 生焗野鸡蛋
创意 鸡蛋怎么做才吸引人？看看这道菜你或许会有些灵感。鸡蛋蒸后再经过长时间卤制，已经有了非常浓郁的香味，搭配炒热的粗盐上桌，保温效果非常好。
原料 野鸡蛋（可以用普通的鸡蛋代替）8个。
调料 老卤1千克，粗盐400克，八角5个，当归20克，香叶10克。
制作 1.野鸡蛋洗净，上笼大火蒸熟，取出放入老卤中，小火卤制5小时，捞出放入烧热的沙锅内。2.干锅烧热，放入粗盐、八角、当归、香叶，小火慢慢炒至滚烫，出锅倒入沙锅内。
提示 如果天气不太冷，也可以将盐放在盘中，将鸡蛋放在盐上面，上桌即可。 
虾皮作主角 小菜很热销 薄饼虾皮百合
创意 虾皮虽然营养价值很高，但从来都是菜肴中的“配角”。这道菜以虾皮为主料，搭配百合等料清炒后用煎饼卷食。别看菜肴做法简单，客人可是非常买账，几乎是桌桌必点。
原料 煎饼（长、宽均为16厘米）10张，虾皮200克，鲜百合40克，芹菜粒15克。
调料 色拉油1千克（约耗40克），红椒丝30克，味精2克。
制作 1.虾皮去掉杂质，放入沸水中快速焯水；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入虾皮，小火浸炸至酥脆，捞出控油。2.锅内留底油，烧至六成热时，放入红椒丝爆香，放入百合（切成小丁）、芹菜粒，大火翻匀，放入虾皮、味精，关火翻拌均匀，出锅后趁热用煎饼卷成卷即可。
提示 煎饼很容易干裂，所以改刀后每10张一组，用保鲜膜包好，放入冰箱内存放。客人点菜时取出，带着保鲜膜放入水中略微浸泡即可回软。 
豆腐、五花肉7:3搭配 珍珠豆腐丸
创意 这道菜看似平凡，味道却非常好。豆腐和五花肉按照7:3的比例混合，经过蒸制后清香味十足，而且是款低油少盐的健康菜肴。
原料 老豆腐350克，五花肉、泰国香米各150克。
调料 姜米、葱米各10克，盐8克，白糖、胡椒粉各2克。
制作 1.豆腐洗净，用手捏成小块，控水后与五花肉混合，朝一个方向搅打上劲，然后加入所有调料调味，再制成8个大小均匀的丸子。2.香米用清水浸泡20分钟，粘裹在豆腐丸的四周，上笼大火蒸20分钟，取出上桌即可。 
鲈鱼炭烤成卖点 炭烤长江鲈鱼（10位量）
创意 鲈鱼的做法一般就是蒸，这里我们选择的长江鲈鱼个头比较大，由于肉质厚实，所以我们采用了起肉炭烤的方法，给客人一种非常新鲜的吃法。在腌制过程中，我们搭配了一款秘制的酱料，提升了鱼肉的鲜香度。
原料 长江鲈鱼1条（重约2千克），腊味酱油炒饭300克，炸藕片、香葱各50克。
调料 蔬菜料（西芹段150克，青苹果片200克，圆葱丝100克，香菜梗50克），秘制酱料220克，鸡蛋黄液5克。
制作 1.鲈鱼宰杀治净，将鱼肉片下，切成均匀的10块，洗净后放入盆内，倒入蔬菜料、秘制酱料200克，抓拌均匀，腌制24小时，捞出略微冲洗，然后用电风扇吹干鱼肉的水分。2.烤箱的温度设定好（面火250℃、底火200℃），放入鲈鱼肉，期间要刷两次酱料（共用酱料20克），烤制9分钟时，在鲈鱼肉表面刷一层鸡蛋黄液，继续烤1分钟，取出放在垫有腊味酱油炒饭的盘中，用喷火枪在鱼肉表面喷一下，用炸藕片、香葱点缀上桌。
秘制酱料 叉烧酱、排骨酱各1瓶，味啉110克，喼汁、生抽各50克，一品鲜酱油100克，老抽20克，以上调料混合均匀即可。
牛肝菌片给鱼肉增鲜 肝菌荠菜熘塘鲤鱼片
创意 在制作熘鱼片时，我们加入了牛肝菌和荠菜，提升了菜肴的鲜味和档次。
原料 塘鲤鱼（每条重约100克）750克，牛肝菌100克，鸡蛋清200克，荠菜50克。
调料 A料（盐、味精各10克，鸡蛋清、生粉各30克，姜汁酒15克），清鸡汤350克，盐8克，味精、胡椒粉各3克，湿淀粉10克，色拉油50克。
制作 1.塘鲤鱼宰杀治净，将鱼肉片下，洗净后放入盆内，加入A料抓拌均匀，腌制20分钟；锅内放入沸水，下入鱼肉，小火焯至鱼肉卷成卷，捞出控水。2.牛肝菌切成厚0.3厘米的薄片；荠菜洗净，切成末。3.鸡蛋清充分搅打，放入清汤50克、盐3克调拌均匀，倒入容器内，上笼大火蒸8分钟，取出。4.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肝菌片爆香，下入鱼肉和剩余的清汤，大火烧开，改小火烧2分钟，撒入荠菜末，用盐5克、味精、胡椒粉调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在蒸好的鸡蛋清上。 东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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