酱香浓郁的南京名菜东山老鹅，俘获众多吃货的心！

南京美食·东山老鹅

东山老鹅，南京名菜，属金陵系，是指将鹅剁成块，与土豆块红烧，因其独特做法最早出自南京江宁的东山镇，故得名东山老鹅。

此老鹅并非真老鹅，此处“老鹅”选用180天左右的鹅来作为主料，这时候的鹅正处于不老不嫩，肉质细腻程度正好，酱汁均匀的裹在鹅肉和土豆上面，十分美味。

东山老鹅成菜肉汁酱香，骨肉酥烂，鹅肉的香味，酱料的浓郁，土豆本身的香甜相得益彰，这就是南京人最喜爱的东山老鹅。这道菜俘获了众多南京吃货的舌尖，你也快来尝尝吧。

东山老鹅

由来

  吃老鹅风气起源于东山镇东新南路，店主是个地道的农民，店容店貌极不上档次，但唯独他家的高压锅红焖老鹅，倾倒整个东山镇，再蔓延到南京城，鼎盛时东新南路上停满城里来的食客专车。东山老鹅就是指将鹅剁成块，与土豆块红烧，因其独特做法最早出自南京江宁的东山镇，故得名东山老鹅。

  江宁起家最早、口味最正宗的 “东山广联老鹅”是乔先生自1992年开创的食鹅金字招牌。

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赶紧动手学起来吧~

黄刚

南京市珍宝舫餐饮集团行政总厨

2003年获中国烹饪美食节金奖

2013年获江苏省青年名厨称号

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一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：鹅肉 500 克 / 土豆 200 克 / 青椒 50 克 / 红椒 50 克

调料：香葱 20 克 / 姜 20 克 / 蒜 30 克 / 料酒 15 克 / 八角 10 克 / 桂皮 10 克 / 香叶 5 克 /干辣椒适量 / 烧鹅酱 150 克 / 老抽 10 克 / 盐 10 克 / 白糖 25 克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

·鹅肉焯水去腥·

✔ 将准备好的新鲜鹅肉切成块状。在锅中倒入清水，再放入生姜、葱、料酒，然后再把切好的鹅肉放入锅中进行焯水，去除鹅的血水和腥味。

第二步

·油炸土豆·

✔ 将土豆切成大的滚刀块，准备油锅，待油锅热后把土豆放入油锅中，将土豆外表炸成焦黄色，外酥里嫩后出锅。

第三步

·底料制作·

✔ 在锅里放入菜籽油和少许色拉油，菜籽油提香，色拉油调和既缓解油腻，待锅热后，在锅中依次放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜葱煸炒，然后再向锅中放入烧鹅酱料，在锅中把烧鹅酱的水分煸干。

第四步

·炒制·

✔ 将焯好水的鹅肉放入锅中，加入大蒜、老抽翻炒至鹅肉变色，再依次加入少许清水、盐、糖小火烧制，待锅里的水沸腾前加入炸好的土豆，调成大火烧开。

第五步

·高压锅压制·

✔ 将烧开后的鹅肉一并倒入高压锅，上气以后压15分钟时间，使鹅肉酥烂，肉质更香。

第六步

·大火收汁·

✔ 高压处理好后，把高压锅里的姜、葱、香料挑出，将剩余部分全部倒入锅中，大火收汁，使汤汁均匀裹在鹅肉和土豆上。

第七步

·放入青红椒·

✔ 收汁快好时在锅里加入切好的青红椒，增加菜肴的清香味，然后出锅装盘。

开 饭

说到让人惊艳的南京美食，金陵的盐水鸭盛名在外，但并非所有人都钟情那鲜咸的鸭味，反倒是处在东山镇的东山老鹅，迷倒了南京人的舌尖。

在南京吃货的心目中，东山隐去了美名、隐去了为人称道的历史，留到现在的，只有一个“鹅”字。整个镇里无“鹅”不欢，多少人不惜驾车远赴，只为了一品老鹅的风味。

匠心专制如此的鹅肉，匹配独特的制作手法，有撩到你么？

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