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民以食为天，饮食是人类日常生活的重要组成部分，消化道肿瘤发病率逐渐升高，追究其病因，人们自然想到饮食因素。我国幅员辽阔，各地饮食习惯差距很大，各地的肿瘤发病率也存在较大的差距。那么，我们的日常饮食结构和制作方法与癌症的发生有什么关系呢? 据流行病学调查研究表明，饮食结构和饮食习惯与癌症的发生是有一定的关系的，许多饮食成分可以增加或减少癌症的发生。但与吸烟、饮酒等相比,食物致癌的论点常常引起争论,因此,目前对食物中具体哪些成分具有多大程度的致癌作用还没有明确的结论。 下面我们来举几个饮食结构和饮食习惯与癌症有关系的例子: 腌制食物与癌症日本是世界上胃癌发病率最高的国家,调查结果表明,与其大量食用腌制食品的饮食习惯有一定的关系。而且食用盐腌较重食品的地区,其胃癌的发病率比食用盐腌较轻食品的地区低。食盐本身并无致癌作用,究其原因,是因为高浓度的盐分,不仅能降低胃粘膜表面粘液蛋白的粘度,破坏胃粘液的屏障保护作用,使进入消化道的致癌物直接接触胃粘膜细胞,从而易于患癌。同时高盐食品也能造成胃粘膜糜烂、溃疡而有利于癌症的发生。此外,我国北方一些地区的居民,喜欢食用腌制的酸菜,其中含有大量的亚硝酸盐类化合物,当体内同时存在硝酸盐和胺时，将会在胃肠道内转变成为致癌的亚硝胺。 硝酸盐在自然界中分布十分广泛，它存在于土壤，饮用水和食物中，人体摄入的硝酸盐主要来源于蔬菜，在实际生活中，正常摄取食物的条件下，体内亚硝基化作用是否对人类健康造成危险，仍然是一个有争议的问题，没有研究结果能证明多吃蔬菜会增加胃癌的发生，但是目前已有大量流行病学研究表明，腌制食物中硝酸盐含量较高，与胃癌的发生有密切的关系。 霉变食物与癌症肝癌我国最常见的消化系统恶性肿瘤之一, 死亡率排名第三，死于肝癌的人数已超过10万/年。黄曲霉素会引起肝癌已是不争的事实，目前已是公认的肝癌致病危险因素。 黄曲霉素是由霉菌产生的一种化合物,在储存较久的谷物和花生中很容易生长出这种霉菌。有人用肝癌高发区被黄曲霉素污染的玉米作动物试验,近一半的大鼠和近三分之一的鸭子被诱发出肝癌,显示黄曲霉素具有很强的致癌作用,肝癌的发生与食用含有黄曲霉素的食品有关。调查研究也显示,食用含有黄曲霉素的食物,患肝癌的危险性增加5倍。有关黄曲霉素导致癌症的发生的原因还不十分清楚,可能与黄曲霉素在体内被激活后,与细胞分子中的DNA结合导致突变有关。另外认为,黄曲霉素是一种免疫抑制剂,它能够抑制细胞免疫,从而使人体容易感染乙肝病毒,终因肝硬化导致肝癌。 有相关调查报道称, 严重发霉的筷子会滋生黄曲霉素，于是网络上出现很多谣言，例如：'三月不换筷, 肝癌住你家'；'远离肝癌，拒接竹筷'等等。生活中所用的竹筷是比较容易发霉的一种，但是真的需要每3月定期换一次吗？答案当然不是了，是否需要更换筷子，取决于筷子是否发霉，如果筷子的材质比较好，存放的地方比较干燥，可能使用了1年都不发霉，那可不必经常更换；如果是劣质的竹子材质，经常存放在计较潮湿的环境，估计很快就发霉了。所以说，更换发霉的筷子有助于预防肝癌，但什么时候需要跟换取决于筷子是否发霉。 熏制食物与癌症在一些经常食用熏制食物的地区,胃癌的发病率很高，熏烤炸食物与癌症密切相关。主要的原因是。熏烤的鱼、肉,以及烤糊、烧焦的食品,如锅巴;高温油炸的食品,如油条,久炸的猪油,都含有一种化学物质——多环芳香烃。这类化合物目前已发现有200多种,其中很多具有致癌性,3,4-苯并芘就是其中之一。它即是在熏、烤、炸过程中产生的。例如,1千克熏肉中所含的3,4-苯并芘就相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3,4-苯并芘的含量。 熏烤炸食品中,同时还会存在另一种致癌物质——亚硝胺。它是由仲胺和亚硝酸盐在人的胃中“相遇”后,在胃中酸性条件下形成的。仲胺的来源很多,但以食物中蛋白质烟熏、烤炸受热分解产生的最多。而亚硝酸盐在不新鲜食物中含量最高，油炸食物如果炸焦,产生的致癌物的致癌性还要更大。3,4-苯并芘无论什么途径(口服、吸入,皮肤等)进入均有致癌作用,即使很小的剂量也能在作用部位引起恶变。至于亚硝胺类的致癌性,文献报道就更多了。 高脂肪食物与癌症目前大多数人认为,高脂肪饮食与乳癌和结肠癌、直肠癌、子宫内膜癌、前列腺癌的发生有密切的关系。世界卫生组织的一项调查表明,高脂肪饮食可使乳癌的发生率增加大约1.5倍,结肠癌的发生率增加大约2倍。欧美的结肠癌发生率高于亚洲,与欧美人以高脂肪肉食为主有关,所以结肠癌又被称之为“欧美型癌”。动物试验的结果也支持食物中脂肪与癌症的高发率有着直接的关系的论点。 虽然与吸烟可增加患肺癌的危险性20倍相比,脂肪诱发结肠癌和乳癌的机会要小的多,但是由于这两种癌也是人类常见的恶性肿瘤,如果注意摄入低脂饮食,适当减少乳癌和结肠癌等的发生,也会大大地降低这些癌症的病死率。 癌症的的发生虽是多因素的结果，但科学的防癌饮食可以离肿瘤远一点日常饮食中有许多可以防止肿瘤发生、减低患癌危险性的成分,包括食物纤维素、一些维生素、硒以及一些蔬菜中所含的成分。
为了减少患癌的危险性,日常生活中我们应该遵循健康的防癌饮食原则,腌制食物腌制食物、霉变食物及其制品、熏制食物等尽量少吃或者不吃，同时也要减少脂肪的摄入。如果吃了熏制食物，同时最好多吃一些黄绿蔬菜和水果，蔬菜水果中含有丰富的维生素C,在胃内有阻断亚硝化过程的作用，对防止癌症有一定效果。 不良饮食习惯会引起癌症的例子还以很多，记忆起来也很繁琐，为了方便记忆，可以将通过改变不良饮食习惯，远离癌症的防癌总原则归纳为：多食水果、蔬菜及富含纤维素的食物,少食熏烤、煎炸、盐腌及霉变的食品！ |
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