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一、汁泉 汤包所需的肉馅比例和选料： 肉馅比例——肥瘦：3：7 4：6 5:5 肉馅选料——猪前槽、肥膘、五花碎肉  二、汁泉 汤包所需的中草药料油配方：（5斤色拉油） 草果——2个 香菜籽——5 克 大葱段——100克 枝子——2个 八角——8个 干香菇——10个 胡萝卜——200克 花椒——5克 香叶——9片 草扣——3个 红扣——8个 香果——3个 芹菜（叶不要）250克丁香——6个 桂皮——30克 白萝卜——500克 千里香——5克 香茅草——5克 白芷——5片 大蒜头——18克 姜片——300克 鲜洋葱——150克 （欢迎私信索要更多配方 ） 做法： 配方中所用到青菜类全部切丁或片状，凉锅凉油时同时放入配方之中的所有配料。以青菜为例，炸干炸黄即可。 因各类中草药的年限不同，所以有时候熬出来的料油药味太重，那我们就适量加点熬熟的色拉油调和即可。  三、中药高汤做法 主料：猪大骨 7斤，老母鸡 1只大概 2斤重左右，鸡爪 3斤（鸡爪起粘性作用）。先把所用的主料用水煮开之后关小火再煮 15分钟去除血水，然后把所有的主料再用凉水冲洗干净保持鲜度，再把主料放进桶内，姜切成片，葱切成段与干香菇、洋葱圈、芹菜，不去皮的大蒜、胡萝卜、白萝卜与主料搅拌均匀后放入 0-3度的冰柜里冻 8小时后取出，取出后把主料弄干净，然后放入一个不锈钢桶里加满水，放少量的八角、花椒，这两样香料用纱布包好放进桶里。用大火烧开以后再用小火煮 6小时，第二天再煮 4小时，第 3天煮 2小时，之后把主料取出桶内再加满水汤可以用。第二次用料时，大骨头加 5斤，老母鸡 1只，鸡爪 2斤，中药减半。  注：以上老汤用料克数同中草药包子料油。 四、汁泉汤包所需的皮冻做法： （1）肉皮处理方法：冬天买肉皮时，买回来的肉皮要在头天晚上就用水泡着，夏天不能泡太久，泡久了宜坏，用时要多洗几遍。 （2）先准备新鲜肉皮、生姜、小葱、黄酒、洋葱。 （3）做法：先将买来的新鲜肉皮放在锅里加水、黄酒、生姜进行飞水处理（飞水的方法：将水用大火烧开即可）然后捞出洗干净，再用刀刮去肉皮上多余的肥油和猪毛。 我们在做的时候按 10斤肉皮为例，将处理好的肉皮切丁或用绞肉机绞碎再放入锅内，然后加入清水 35斤，用小火慢煮，在水要开未开时水，先把飘在水上面的肥肉末和脏东西捞出。再放入姜 2斤、香葱 1斤、黄酒 400克、洋葱 1斤。然后放在用大火烧开，等烧开后立刻转到小火，切记是最小的火，继续烧 40-60分钟，烧到皮有点烂的感觉即可。在烧的过程中要物适当的搅拌，防止糊锅，等肉皮烧到像鱼头豆腐汤程糊壮那样就行了。煮好以后再倒入容器中，待冷却后盖上保鲜膜放入冰箱里（0-3度），等凝固后备用。 注：我们在煮皮冻时可放入鸡架一同熬煮（用纱布包好），这样做出来的皮冻味道更佳。 （欢迎私信索要更多配方） 五、汁泉 汤包肉馅包子料配方： 八角——25克 丁香——5 克 草果——30克 甘草——40克 香茅草——30克 香菜籽——60克 香叶——35克 山奈——70 克 小茴香——50克 良姜——15克 桂皮——100克 白扣——75克 白芷——60克 注：以上的中草药磨成粉后，可以在纯肉包子馅里添加 0.5-1克（每斤），荤素的和纯素的就不能再加了，因为它们在做的时个已添加了中草药料油了。 六、汁泉汤包所用到的各种面的配方： （1）死面 面粉——500克 白棉糖——7克 常温水——230-300克 猪大油——13克 （2）速冻面 面粉——500克 冷水——230-300克 增筋防冻剂——0.5-2克（可用盐代替，每斤面粉可用盐 3-5克）。 （3）半发面 面粉——500克 酵母——8克 白绵糖——12克 泡打粉——11克 温水——280克 碱——0.5-1克 猪大油——17-50克 注：用速发面做包子时，做好的包子先自然饧发 3-5分钟，然后上笼薰制 2-3分钟。再净制 3分钟左右再正式上笼蒸熟。 （4）烫面的和面方法： 小麦淀粉（澄粉）150克，糯米粉 40克，木薯淀粉 40克，生粉 40克，四种淀粉拌均匀后用 150克开水把 80％的淀粉烫过来，加料油 40克拌匀。高筋面粉 500克，盐 8克，常温水 200克拌匀后和烫面揉在一起，揉到柔软光滑有韧性。 (5)老面和面配方： 面粉 500克 温水 300克 酵母 3克 泡打粉 2克 碱面 2克 白糖 10克  七、大发面 配方如上相同，不同的是大发面类的所用到的泡打粉和白绵糖，是在和面和压面时各放一半。 备注：老阿哥汤包类所用到的肉馅都可以做成荤素包子。每加 500克青菜时，加盐 5克、味精 2克、鸡精 3克、中草药包子料油 50-150克。 所有的包子馅都均分为两种馅，1油馅 2水馅 要想做的包子馅紧实，在打馅时就必须延长打馅时间。 做肉馅的包子时，必须用冷鲜肉做包子馅，这样做出来的包子才够味。 注：如果我们在平常吃包子时，感到包子发苦，那一定是做包子皮的时候，泡打粉放多了。 在拌馅时，所以的中草药料油都必须先和素菜拌一下再和其它的馅搅拌均匀。 一般的包子馅都是包子皮的三分之二。 |
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