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今天教大家做一道熟食店畅销产品——虎皮鸡爪。 要做好虎皮鸡爪关键点在于鸡爪的炸制和卤制火候上。 第一步，鸡爪的处理 清洗干净的鸡爪，按10斤清水加入食用碱5克，浸泡2个小时。食用碱浸泡过的鸡爪更蓬松。 第二步，汆水 按10斤清水加入麦芽糖50克，泡好的鸡爪冷水入锅，待水开煮5分钟左右，捞出滤水待用。 第三步，炸制 色拉油适量，把油温烧至180~200度左右，倒入鸡爪，炸制表皮金黄，捞出迅速放入冷水中降温，使鸡爪起虎皮。 第四步，卤制 调好味的麻辣卤水或五香卤水，小火卤制20分钟左右，浸泡20分钟，捞出晾凉即可。 麻辣卤水配方（20斤卤水）： 小茴香10克，甘草10克，八角8克，桂皮8克，白芷8克，肉蔻8克，草果8克，良姜5克，白扣5克，草扣5克，灵草5克，陈皮5克，甘松3克，香叶3克，丁香1.5克，胡椒粒10克，栀子10克，花椒50克，辣椒100克 网络图片 |
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