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猪蹄喷烤去毛 温水刷洗清洗干净 即可卤制 卤汤的配制 第一步：不锈钢煮肉桶中放入40斤清水、再放入1只鸡、2.5斤猪骨头 (敲碎)、0.5斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。 第二步；将高汤烧开，加入鸡油0.5斤、大料10克、花椒5克、桂皮10克、小茴5克、丁香0.25克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，备用。 配料包：按50斤 花椒15克、大料10克.桂圆15克、草果13克、桂皮12克、丁香7克、肉蔻10克、良姜10克、甘草10克、白芷18克、砂仁10克、山茶10克、白胡椒10克、草蔻9克、茴香15克、香叶5克、陈皮15克。 制作工艺 50斤猪蹄为例卤水没过猪蹄就可以 将调好的卤汤大火烧开，放入猪蹄配料包1包：煮10分钟。放入猪蹄煮10分钟，手摸猪蹄有弹力即可。然后开始调色，放入红曲粉50克搅匀，改小火，加入盐1斤、冰糖500克、黄豆250克、i+g50克,肉香王50克，卤肉香膏50克，酱肉护色剂50克，黄酱100克；煮40分钟；加味精250克搅匀，焖5分钟出货。 1、配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。 2、猪蹄可在半熟时加入30克白酒提香。 3、红曲粉、i+g.肉香王，卤肉香精膏，酱肉护色剂，（硝 选择添加按照使用说明添加）都是煮肉的调料，可去调料店、食品添加剂商店购买。 |
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