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在所有的海产品中，鲍鱼的滋味算得上是上品。中国人自古以来就有着“海味八珍”的说法，八珍代表着中国人最为钟情的八种海产品，包括鱼翅、海参、鱼唇、鲍鱼、干贝、鱼脆骨、哈士蟆和鳖裙，可见鲍鱼在人们心目中的崇高地位。 很多人将古时的“鲍鱼”认作是鲍鱼，其实是一种误解。古代所指的“鲍鱼”其实是对臭鱼的称呼，《孔子家语》中提到：“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是臭鱼。鲍鱼在古代被称为“鳆鱼”，捕捞量一直以来都比较少，被视为珍贵的海产品，深为人们喜爱。西晋时期在贵族圈里流传着一道佳肴，叫“鲙鳆”，具体做法其实就是鲍鱼切丝，然后拌佐料生食，这是当时鲍鱼的流行做法。 宋代的大文豪苏东坡喜好美食，曾专门写过一首《鳆鱼行》来赞赏鳆鱼的美味：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。”其大意就是如果庖厨能够将鲍鱼烹调得当，就能够让砧板增光，而且相比之下，让其他诸如肉芝、石耳、醋芼和鱼皮等美味黯淡无光。苏东坡当时采得一篮鲍鱼，他选择的做法是烹调羹汤，可见鲍鱼烹汤也是很好的选择。 清代美食家袁枚对鲍鱼的做法也有着自己独到的见解，他在《随园食单》里记载，鲍鱼如果切成薄片炒制，风味最佳。这种切薄片的做法也影响了很多人，后来有道叫做“鳆鱼豆腐”的佳肴就是将鲍鱼切成薄片，同嫩豆腐一起放入老鸡汤中烧制，味道鲜美。 不过，除了吃鲍鱼，他们对驴肉也很喜欢，河南漯河的五香驴肉远近闻名。五香驴肉的加工技艺历史悠久，从清末开始，这里就有咸驴肉加工技术，一直传承发展至今。我有幸尝过一次五香驴肉，可能是自己口味偏淡的缘故，感觉驴肉有些偏咸，但是经过八角、茴香、丁香等五香卤制后的驴肉香味十足。 山东青州也盛产驴肉，这里的夹河驴肉的制作工艺也有着数百年的历史。据说这里驴肉味道好的原因是因为夹河境内的青龙河的河水好，当地人们长年在这里洗净驴肉，焖制驴肉的水大概也是取自这里，所以做出来的驴肉风味和其它地方不一样。 陕西地区盛行腊驴肉，腊驴肉选用上好的关中驴。将驴肉切成小块，分层放入瓮中，加入食盐等进行腌制。腌制好后进行烹煮，再捞出晾干，直到肉块表面生出一层薄薄的白霜，才证明腊驴肉制作成功，色泽鲜红。而且现今当地人们根据传统的腊驴肉制作方法，制作出了风味独具一格的陕西驴肉干。 |
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