 (主料辅料〕 水发海参……150克水发冬菇...10克 水发蹄筋....50克冬笋....25克 水发鱼翅....50克鸡蛋清...25克 虾片......50克绍酒....50克 鱼片......50克精盐....4克 生鸡脯肉....50克味精....2.5克 菜心......15克湿淀粉...10克 清汤....150克水发鱼肚……100克 熟火腿.....15克 (烹制方法〕 1.将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好， 水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。 2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。 3.取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇， 菜心相同地摆在上面。 4.汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将 清汤慢慢倒入汤碗内即成。 (工艺关键〕 1.各种原料的形状应保持一致，整齐化一。 2.焯水时汤要宽，最好换二次水。 3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。 (风味特点〕 1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道 上品菜，故又称为压桌菜。 2.全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精 细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺 少的一道佳肴。  |
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