[主料辅料] 加吉鱼一尾.....约750克冬菇绍酒.....25克 .....25克 姜.......10克精盐....3.5克 猪肥肉膘....50克火腿....50克 清汤....200克冬笋片....25克 油菜心.....50克鸡油.....5克 鲜花椒.....少许葱......10克 [烹制方法] 1.将加吉鱼刮去鱗,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打1.7厘米见方 的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内。 2.猪肥肉膘打上花刀,切成3.3厘米长、1厘米宽的片;葱切小段,姜 切片;冬菇,冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。 3.将鱼放入鱼池盘内,加入绍酒、花椒、清汤,再把猪肥肉膘、葱段、 姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸20分钟熟 后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心人锅一烫,整齐地 摆在鱼身上。 4.将炒锅内放汤旺火烧幵,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。 [工艺关键] 1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼 身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美。 2.此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般10分钟以内即应出展, 否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。 [风味特点] 1.加吉鱼,学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,山东沿海各地均产加吉鱼, 但以登莱海湾所产最佳,无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品, 民间多用此款待贵客。清朝年间,学者郝懿行在《记海错》中云:“登莱海 中有鱼,厥体丰硕,鱗髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴, 有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻, 白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东,加吉 鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽即将 头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头, 巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。 2.“清蒸加吉鱼”,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之 大件菜。吃时外带姜未、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食毕,以头尾及骨氽汤, 二次上席,开胃醒酒,品味胜过全鱼。此种吃法独特,其它菜系甚为少见, 可谓食苑中的一朵奇葩。 |
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