  喜欢看视频的小伙伴可以直接戳视频，解释的很全面哦~   蛋白打法很重要！！！ 以最基本的戚风来说，需要打发好的蛋白拌入面糊，让面糊也充入空气，烘烤加热变性稳定。这就是为什么烤好的蛋糕，你会觉得那些组织松松软软的，也很有弹性。  原理也不复杂，记住两个关键词就好。球蛋白和粘液蛋白。  把蛋白想象成一个气球，打发就像给球蛋白充气膨胀长大。而粘液蛋白就是气球的外壳包裹住这些气体，不让它撒气消泡。 所以从原理下手，打发蛋白要注意2点： ①快速充气 ②保护好充进去的气体不跑掉   PART.1  蛋抽一般在烘焙里起到搅打混合的作用，不建议用来打发蛋白，真正的蛋白打发需要准备电动打蛋器的。  量大的话还是会用到厨师机，一般7升的厨师机就可以打发少则2个多到23个蛋清了，转速快，打发蛋白也更迅速。  PART.2 打蛋盆材质不锈钢的就行，铜的更好。避免陶瓷、塑料和铝的，以免蛋白在打蛋盆的四壁挂不住。有的打蛋盆材质还会让蛋白变色哦。 盆子必须无油、无水、无蛋黄，这些东西会影响蛋白稳定性和打发速度。打蛋盆用之前最好用厨房纸擦一圈，干干净净的再用。 直身的打蛋盆更利于打发均匀。不过一般的盆子只要注意手法，把边边的蛋白也带进去一起搅打，也可以打发的很均匀，一定注意蛋白打发体积会膨大很多倍，选择容量合适的盆子就好。 PART.3 打发蛋清需要冷藏的鸡蛋。冷藏的蛋清凝固度要好于室温的蛋清，直接分离蛋黄也会更容易。夏天还可以用冻出一点点冰渣渣的蛋清，打发更细腻也稳定。 分离蛋清蛋黄可以用蛋清分离器，熟练之后鸡蛋直接磕开一条小裂缝掰开，两个蛋壳来回倒腾着就可以分开了，蛋清自然掉落到盆里，蛋黄剥离开放到一边。 如果不小心蛋黄破了，掉在蛋清里面，直接用鸡蛋壳连带着蛋黄附近的那些蛋清一起捞出来也是ok的。 PART.4 我们看到很多配方里面，打发蛋白的同时都会建议加点儿东西，比如白醋、柠檬汁、香草精等等。 其中白醋和柠檬汁是酸性成份，可以中和蛋白的碱性，从而使蛋白更加稳定，香草精和柠檬里面的味道主要是为了调节口味，削弱鸡蛋里面的腥味哈。 PART.5 糖是一定要加的，一方面调节甜度，更多的作用是要和蛋白里的球蛋白互相作用，协助打发稳定蛋白。所以不建议新手轻易减少糖的克数。 很多时候建议新手分三次加入糖，打出粗泡泡加一次，细密泡泡加一次，浓稠膨大有纹路状态再加入剩下的，然后打发到自己需要的状态。 如果一开始就一次性倒入细砂糖，糖会立刻陷进去，吸收蛋白的液体结块，打发效率会慢很多，如果已经膨发了再加很多糖，也容易让蛋白塌陷消泡的，还是需要掌握好节奏。 PART.6 打发好的蛋白不能放置很久再用，需要尽快和蛋黄糊翻拌起来，做好的面糊也尽快进烤箱，不然真的很快消泡给你看。 学会判断两种状态：划两圈抬起打蛋头洁白有光泽，大弯钩或者大鸡尾的状态是湿性发泡状态，可以用来做软软的蛋糕，比如需要后期卷起来动作的蛋糕卷。 再继续打能看到弯钩越来越小，呈现小三角状态，更加硬挺稳定甚至倒扣盆子蛋白不掉落的干性发泡状态，可以用来做承重和弹性比较好的蛋糕胚子。 千万别打的太过头，打发过度的蛋白会变成絮状物，和蛋黄糊不容易混合在一起，容易结块，面糊不细腻，从而蛋糕组织不好。 要学着根据自己做的烘焙产品来打发蛋白~ 火锅蛋糕要把蛋白打的硬挺，干性发泡状态，才能烘烤时候充分膨胀炸裂开，中空桶旁边就有好看的裂纹啦。 做蛋糕卷，既要让蛋糕胚子柔软可以卷起来不会裂开，又要用火力比平炉相对猛一些的风炉来烤，所以蛋白打发的程度要相对柔软一些的湿性发泡哦~ |
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