陕西茯砖和湖南茯砖，哪个才是你的菜

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小懂最近又收到了许多有趣的提问，其中一位茶友的问题是：湖南茯砖茶和陕西茯砖茶有什么区别？

嗯……小懂今天就用这一整篇文章来讲一讲这两地的茯砖茶，各位茶友们的小椅子小板凳小沙发都准备好了吗？

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说到茯砖茶就不得不提到另一个概念——边销茶。

边销茶是专供边疆少数民族的一种特殊茶类，主要包括茯砖、青砖、黑砖、康砖、金尖、普洱紧茶和米砖等品种。

这其中的茯砖茶是我国边销茶中的主导品种之一。

茯砖茶因其具有显著的消滞减肥作用，历来是我国以肉类、奶类为主食的蒙、藏、维吾尔和哈萨克等少数民族的生活必需品。

它还被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶”、“西北少数民族生命之饮”。

据史书记载，公元1368年前后，中国人发明了茯茶。

因当时采用湖南黑毛茶为原料，故名“湖茶”，又因原料送到泾阳手工筑制，称“泾阳砖”；

因在伏天加工，故称“伏茶”，后以其香味药效类似土茯苓，美称为“茯茶”、“福砖”。

由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，交给官府销售，又叫“官茶”、“府茶”。

其余的砖茶由茶商按照政府指定的销区销售，称为“附茶”。

因为它的效用类似土茯苓，形状好似砖块，所以也叫“茯砖茶”，后来被美誉为“福茶”、“福砖”，因其系官引制造，购销受官府严控，亦称“官茶”、“府茶”。

茯茶是中国最早出现的紧压茶，也是加工工艺最复杂、最古老、流传最久远的大宗茶产品。

20世纪50年代，陕西停产了茯砖茶，茯砖茶加工中心转移至湖南，结束了原料产区不产茯砖茶的历史。

陕西茶企在2009年才恢复了茯砖茶的生产。 

传统的边销茯砖茶是以三、四级黑毛茶为原料再加工而成的，过去又分为特制茯砖茶和普通茯砖茶，但在现行的国标中已经取消了等级的划分。

目前，茯砖茶的生产区域主要集中在湖南、陕西、浙江等省份。

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有研究对陕西茯砖及湖南茯砖茶做了研究（毛茶原料来源、种类、比例稳定，可较好的代表其品质风格）感官审评，结果如下：

从外形来看，陕西茯砖茶带青片，可能是发酵不匀所致；湖南茯砖茶色泽黑褐，金花茂盛，符合传统工艺特征；

从内质来看，滋味从纯正逐渐到纯正带青，可见发酵程度逐渐减轻。而原料和加工工艺的差异，则是导致两地边销茯砖茶风格不同的主因。

香气上，二者香气均纯正，陕西黑毛茶加工的茯砖茶中略带高火香，湖南黑毛茶加工的茯砖茶“菌花香”显。

就压制工艺来说，陕西茯砖茶采用新工艺先加水汽蒸渥堆，湖南茯砖茶采用传统工艺黑毛茶不加水、直接汽蒸渥堆。

小懂请教安化的资深黑茶人士也了解到，如今的陕西茯砖有一部分是从湖南、四川进原料，另有一部分则是用的陕西本地料。在工艺上，陕西茯砖和湖南茯砖是差不多的。

茯砖茶品鉴大法

外形：被紧压成长方砖形，颜色为黄褐色，看不出完整茶叶叶片。茶面上会看到金黄的点，是茶叶本身发出的“金花”，一种益生菌。

茶汤：汤色橙黄，清澈，有菌香，类似凉茶的药味。

叶底：黑褐色，叶面不完整，能看出是比较粗老的大叶和茶梗。

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很多第一次接触茯砖茶的茶友，会在其表面看到一些金色颗粒，误以为是茶叶过期发霉，但其实这些金色小点可是茯砖茶的一大特色！

茯砖茶在制造过程中有一个独特工序是发花。

通过控制一定的温度和湿度环境条件，促使微生物优势菌种——冠突散囊菌的生长繁殖，产生大量金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。

“金花”的多少可以作为鉴别茯砖茶品质好坏的标准之一。

/ 茯砖上的金花特写 /

茯砖茶的“发花”是人工培养的。

有研究表明，茯砖茶进入发花工序后，在特定的温度和湿度条件下，茯砖茶中优势微生物种群——冠突散囊菌得以大量繁殖。

它们在代谢中产生的各种胞外酶，会催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，实现色、香、味品质的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。

所以制茶人通过对温度、湿度等因素的控制，就可以使茯砖茶具有特殊的品质风味。

“金花”对滋味品质的影响 

茯砖茶的品质特征为外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，砖内发花普遍茂盛，以颗粒大，色泽金黄色为佳。

内质香气纯正，带金花香，汤色橙黄，滋味醇和，无涩味，叶底黄褐或者黑褐。

总之，茯砖茶是经过冠突散囊菌等优势微生物的发酵作用而塑造成典型的“菌花香”产品，随着西北消费者人群需求的多样性，不同产区的茯砖茶因为原料、加工工艺、环境等的不同，导致香气以及香型也会有一些差异。

参考资料：

1、《不同地域边销茯砖茶感官特征及香气成分比较》，赵仁亮、胥伟、吴丹 、姜依何、朱旗，《现代食品科技》 2017 Vol.33 No.10；

2、《不同产地黑毛茶加工的茯砖茶香气成分和品质分析》，赵仁亮、吴丹 、姜依何、朱旗，《湖南农业大学学报》2017, 43(5):551–555；

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