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文/熊四智 三、相互交流的影响 烹饪是没有国界、没有省界的。烹饪文化和技术在民族之间、地区之间、中外之间的交流，也是肴馔不断出新的一个重要原因。 民族交流： 此处所说的民族烹饪文化与技术的交流，是限制在中华民族这个范围内的。历经了漫长的四千多年历史过程而形成的多民族的统一国家，虽然有过分裂、统一、再分裂、再统一的情况，汉族以外的许多兄弟民族也曾建立过自己的政权或者联合政权，但作为统一的中国，民族之间的烹饪文化与技术交流从停止过。汉族的烹饪影响了兄弟民族，兄弟民族的烹饪也影响了汉族。《华阳国志》记巴蜀饮食、饮宴“染秦化”，指的乃是秦灭巴蜀后，原作为巴、苴、濮、僰等各民族受到汉族的影响。‘《齐民要术》“蒸热法”中，就介绍过北方兄弟民族的“胡炮肉法” “飧饭”中又介绍了“胡饭法”。《都城纪胜》《东京梦华录》都记载着北宋首府开封市场上卖“白肉”，但此品并非汉族所创，而是从满族学过来的。满族称此为“跳神肉”或称“阿玛尊肉”。《随园食单》和《清朝野史大观》对此品都有说明。当今，全国很多地方都有的女真食品“高丽栗糕”、满族食品 “萨其玛”、维吾尔族食品“烤羊肉串”，土家族食品“米包子”等等，正是中华民族烹饪文化与技术交流、融合的结果。 地区交流： 在历代京都、州府和经济发达的地方，这种交流最频繁、最集中。十一朝古都长安，荟萃了全国肴馔的精华。史称“东南佳味”的“金商玉脍”，由江南贡献，《云仙杂记》有载。浙江的吴兴连带鲊，出现在韦巨源的《烧尾食单》中。汉桓宽在《盐铁论》中描述过长安“熟食遍列，淆旅城市”，足见古都之繁华。《东京梦华录》《都城纪胜》记下的北宋京都开封，南北肴馔云集。记南宋京都杭州的《梦粱录》在“面食店”所载“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分”的肴馔，列名目的就达139种，有的肴馔名称干脆就叫“南北羹”“杂合羹”，说明地区之间烹饪交流影响之深。 《扬州画舫录》所记的“张四回子全羊”，安徽人“徽包店”出售的“松毛包子”，宜兴人丁四买的“糟窖馒头”，善烹饪的盐商一下歙县人徐履安创制的 “没骨鱼面”等等，说明四方美馔对历来烹饪水平就高的扬州也有启迪。《醒园录》所载“吴羹酸苦之乡”的江浙肴馔制法，及“关东煮鸡鸭法”“做满州悖悖法”等等，推动了川菜吸收外地之长。《成都通览》记川味1328种菜点的同时，也记下了京苏、湖广的各式肴馔，大开了四川烹饪界的思路。署名“无知山人鹤云”撰写的《食品佳味备览》，收录了是时全国各地最知名的肴馔，使烹饪者、游览者获得了风味指南。 中外交流： 详细介绍中外烹饪文化与技术交流的情况，是《中国烹饪史》的任务。此处，只能提到一些我国学习外国的著名肴馔品种。 譬如胡饼，一种说法是因为其饼形周围密合而名此的，汉刘熙《释名·释饮食》就对此作过较权威的解释。另一说则认为此品制作之法出于胡地而名。胡地是泛称，是说西北地区兄弟民族的“胡”，还是西域外国的“胡”，并不明确。还好，《后汉书·赵歧传》讲他和儿子一同逃到北海，“常见市中卖胡饼”事。这个“北海”，在汉代指的便是今贝加尔湖一带。汉晋以后，认为胡饼系从胡地来的记载也多。此饼胡麻 (芝麻)著上，面脆油香，在众多的烧烤饼中，确实独具一格，因而流传全国各地。饆饠也是外域传来之佳品。各种辞书对饆饠的解释虽不一样，或说是有馅的面食品，或说是一种肉类或蔬果合煮的饭，但有一点则是明确的，唐代以前就已传入我国了。韦巨源《烧尾食单》上记载一种笼蒸而成的“婆罗门轻高面”，婆罗门是印度的古称，此品当然是印度传来的了。《随园食单》所记时“杨中丞西洋饼”，《醒园录》所记的“蒸西洋糕法”，都说明留心烹饪文化的人很重视学习他国之所长，拿来为我所用。 从上述三种原因，可以看出肴馔的不断出新，已经表现出从单纯的维持生命需要发展到满足享受的需要；从食用需要发展到既满足物质生活也满足精神生活需要了。可以预料，随着科学的进步，文化的昌盛，经济的发达，肴馔的新品种将璀璨夺目，令人应接不暇。 注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1987年2月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之九—论肴为之新》 图片提供：谭学文 |
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