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官府菜，是封建社会官宦人家所制的肴馔。唐人房玄龄对这类肴馔曾有这样的评语：“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”（《晋书》），可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富，这类事例在历史上不胜枚举。 
鲍汁扣辽参 官府菜的历史面貌从文献记载看，官府菜当滥觞于春秋，而贯穿于整个封建时代之始末。春秋之际的易牙是齐桓公的宠臣，关于他的府第烹饪饮馔情况，古文献所载甚少；但易牙以擅长烹调见称于当时，这一史实表明，易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国王室。何况易牙常为桓公下厨，并因此深得桓公宠信（《左传》僖公十七年）。
汉武帝的舅爷郭况“以玉器盛食，故东京谓郭家为琼厨金穴”（《拾遗记》）。汉成帝时，王氏五侯（河平二年，帝封舅父王谭平阿侯、王商成都侯、王立红阻侯、王根曲阳侯、王逢高平侯，五人同日受封，时人称为五侯）争富斗奢，京兆尹楼护“传食五侯间，各得其欢心，竟致奇膳”（《西京杂记》卷二），“每旦，五侯家各遗饷之。君卿（楼护字）口厌滋味，乃试合五侯所饷为鲭而食，甚美，世所谓五侯鲭，君卿所致”（《裴子语林》）。
晋武帝时，石崇与王恺斗长，王恺烹食待客的速度总是比不上石崇，“石崇为客作豆粥，咄嗟便办；恒冬天得韭（将韭菜根与麦苗放于一处捣碎而成的菜肴），”王恺怪其故，便买通石崇手下的都督，“问所以，都督日：‘豆至难煮，唯豫作熟末。客至，作白粥以投之。”“恺悉从之，遂争长。石崇后闻，皆杀告者”（《世说新语》）。这样宦门间的烹饪斗长，虽已到了无聊的地步，却也可见出“咄嗟便办”是当时豪强间衡量烹调技巧的标准之一。
唐明皇时，李适之“既富且贵，常列鼎于前，以具膳羞”（《明皇杂录》卷上）。更有甚者，“天宝中，诸公主相效进食，上命中官袁思艺为检校进食使，水陆珍羞数千，一盘之贵，盖中人十家之产”（同上）。而杨国忠吃饭不用餐桌，竞令侍女手捧盛有美馔的餐具，环立而侍，号称“肉台盘”（《云仙杂记》卷三）。唐武宗时的宰相李德裕所食之羹，以珍玉、宝贝、雄黄、朱砂等烹制而成，一杯羹费资三万，烹过三次后竟弃滓渣于沟中（《酉阳杂俎》）。如是等等，不一而足，可见历代高官显宦之家挥金如土，穷尽天下美味以自足，一些在今人看来不可思议的饮食行为常发生于这些宦门府内。当然，从另一角度看，官府菜对中国烹饪的发展、演变也有其积极的一面，它保留了很多传统饮食烹饪的精华，在烹饪理论与实践方面有很多建树。如孔府菜、谭家菜的主流方面即是如此。
鲍汁白灵菇 孔府菜 传承时间最长的官府菜孔府，又称衍圣公府，是孔子后裔的府第。孔子受冷漠于生前，加荣宠于身后，自汉武帝推行“罢黔百家，独尊儒术”之后，孔子的儒家思想在封建社会意识形态中确立了指导性地位。孔子后裔世代受封，孔府便成为我国历史最久、家业最大的世袭贵族府第。明、清两代，衍圣公是世袭“当朝一品”，权势尤为显赫。这样一个拥有两千多年历史、前后共七十七代的家族，在饮食生活方面积累了丰富的经验。当年的孔子就精于饮食之道，其后裔亦皆谨遵“食不厌精，脍不厌细”的祖训。孔府还有相当完备的专事饮馔的厨房——内厨和外厨，分工细致，管理严格。所有这一切，对风味独特、美仑美奂之孔府菜的形成和发展起到了十分重要的作用。
孔府菜在重礼制、讲排场、追逐华奢方面与宫廷饮食别无二致。筵席名目繁多，最高级的称为“孔府宴会燕菜全席”，简称“燕菜席”，肴馔品数达130有余。据史料载，光绪二十年，七十六代衍圣公孔令贻上京为慈禧贺六十大寿，母彭氏、妻陶氏各向慈禧进一席早膳，两桌用银达240两，奢侈排场之至，由是可见一斑。
孔府菜是最典型、级别最高的官府菜。它生长于鲁菜的土壤上，是在鲁菜的基础上发展起来的；但它又给鲁菜以积极的影响，促使鲁菜精益求精。孔府菜和鲁菜之间形成了相辅相成、密不可分的关系。如今，孔府菜已归属于人民，北京琉璃厂文化街的孔膳堂饭庄和济南的孔膳堂，就是以专营孔府菜而得名的。很多高雅的孔府菜如“一品锅”、“带子上朝”、“一卵孵双凤”、“神仙鸭子”等等，均皆可在这两处品尝得到。
谭家菜 博采南北菜系之长谭家菜，始于清道光年间的谭莹。谭莹，字兆仁，号玉生，道光举人，工诗赋，好搜集秘籍；曾协助伍崇曜编订《粤雅堂丛书》、《岭南遗书》等，自有《乐志堂诗文集》传世。谭莹一生不得志，官仅做至化州训导，但他从文人的角度为家府饮馔定下了一个淡雅清新的格调。其子谭宗浚，字叔裕，同治进士，亦工于诗文，熟于掌故，有《辽史纪事本末》、《希古堂诗文集》传世，其文才及成就皆胜其父。他是清末翰林，官至云南盐法道，官阶很高，这也为他热衷于美食美饮提供了保证。此人酷嗜珍羞美味，几乎无日不宴。他一生不置田产，却不惜重金聘请京师名厨，令女眷随厨学艺，博采南北菜系之长，渐成一派，形成甜咸适中、原汁原味的“谭家菜”。
据邢渤涛的研究成果可知，谭家原系海南人，但久居北京，故其肴馔虽有广东特点，但更多的是北京风味的特色，可谓集南北烹饪精华于一体。在清末民初的京城官府菜中，谭家菜比孔府菜更负盛誉，当时有“戏界无腔不学谭（即谭鑫培），食界无口不夸谭”的民谚。而谭宗浚之子谭球青，嗜好美食胜过乃父，人戏称之“谭馔精”。此人不惜变卖房产，于家中设宴待客，终因家道衰落，难以为继。为此，他打出谭家办宴的招牌，有偿服务。凡欲品尝谭家菜风味者，须托与潭家有私旧之情者代为预约，每席收定金，以备筹措。另外，为了不辱没家风，谭家立了两条规矩：一是食客无论与谭家是否相识，均要给主人设一座位，以示谭家并非以开店为业，而是以主人身分“请客”；二是无论订宴席者权势多大，都要进谭家门办宴，谭家绝不在外设席。即便这样，前往订席者趋之若鹜，军政要员、金融巨子、文艺界名流，不惜一掷干金，竞相求订。抗战期间，北京沦陷，当时华北敌伪权贵，常为谭家的座上客，谭家菜的生意未曾衰减。
谭家菜虽然规矩多，索价高，但慕名问津者接踵不断，原因就在于它高超精细的烹调技法。谭家菜中的名肴有百余种之多，以烹调山珍海菜见长。从慢火煨出的鱼翅熊掌，到汤清味鲜的紫鲍河鳞，无一不是精工细作。而谭家古朴高雅的客厅、异彩纷呈的花梨紫檀木家具、玲珑剔透的古玩、价值连城的名人字画，远非一般官府菜可比。解放后，谭家菜在政府的关怀下得以继承和发扬。50年代初，彭长海、崔明和等谭府家厨在北京果子巷开馆经营谭家菜。1958年，在周总理的建议下，谭家菜在北京饭店落户，发展至今，北京、上海、广州等地都有专营谭家菜的餐馆，品尝谭家菜对劳动人民来说也并非难事，正可谓“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。
官府菜 华夏传统饮食文化之精华官府菜在其生成与发展的历史长河中，总要泛起饮食文化的糟粕。有关研究成果表明，官府菜的争奇斗奢之风始终不减，暴殄天物之例屡见不鲜；但这并非官府菜的主流。像孔府菜、谭家菜等官府菜，其中保留了大量的华夏传统饮食文化之精华，这些精华充分反映出官府菜的一些典型特征。
1．烹饪用料广博。以孔府菜为例，其取材选料，基本上采自山东地区品种繁多的土特产，如胶东半岛的海参、鲍鱼、扇贝、对虾、海蟹等海产品，鲁西北的瓜、果、蔬菜；鲁中南山区的大葱、大蒜、生姜；鲁南湖泊区域的莲、菱、藕、芡，以及遍及全省的梨、桃、葡萄、枣、柿、山楂、板栗、核桃等，都是孔府菜取之不尽的资源，体现了官府菜用料广博的基本特征。 
2．制作技术奇巧。以谭家菜为例，谭家菜的海味烹饪最为著名。调味力求原汁原味，以甜提鲜，以咸提香，精于火工，所出菜肴滑嫩软烂，易于消化，多用烧、、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等制熟方法。如“清汤燕菜”，以温水涨发燕窝，3小时后，再以清水反复冲漂，择尽燕毛与杂质，待燕窝泡发好后，放入一大碗内，灌入250克鸡汤，上笼蒸20至30分钟，取出分装于小汤碗内，再将以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤加入适量的料酒、白糖、盐，盛入小汤碗内，每碗撒几根切得极细的火腿丝上桌。制作之奇，技法之巧，由是可见。
3．筵席名目繁多。以孔府为例，其筵席品类有很多，且等级森严，有婚宴、丧宴、寿宴、官宴、族宴、贵客宴等。掌事者要根据参宴者官职大小与眷属亲疏来决定饮馔的档次及餐具的规格。另外，孔府中的“满汉全席”、“全羊大菜”、“燕菜席”、“海参席”等等，穷极华奢，排场颇盛，选定某种宴席，要以来客的身份、时令节俗、府内事体等作为确定依据。
4．菜名典雅得趣。孔府菜在这方面较为突出，在菜肴命名上，孔府菜既保持和体现着“雅秀而文”的齐鲁古风，又表现出孔府肴馔与孔府历史的内在联系。如“玉带虾仁”表明衍圣公之地位的尊贵，“诗礼银杏”与孔家诗书继世有关，“文房四宝”表示笔耕砚田的家风，而“烧秦皇鱼骨”则寄托着对秦始皇“焚书坑儒”之暴政的痛恨。这些菜名体现着官府菜的文化趣意与特色。 靠谱吃货：有一颗分享美食的心，餐饮营销策划，美食自媒体人。欢迎大家关注：靠谱吃货
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