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孟晖 宋·佚名《樱桃黄鹂图》局部。  唐人美点——糖酪浇樱桃 宋代词人辛弃疾曾作《菩萨蛮·坐上赋樱桃》一词，开篇即说：“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯。”读者读过这二句词文，或许会觉得有些难以理解，不明白赋咏樱桃，为什么要提到乳酪。其实，如果知道古人在食樱桃时，流行向新鲜樱桃上浇乳酪以佐味，这两句词的含义，便不解自明了。 吃樱桃时浇以乳酪，这种食法，最早的记载大概是在三国时代。在魏文帝的文集中载录了钟繇的书信，其中提到赏赐“甘酪及樱桃”。据史书记载，东汉灵帝喜好胡服、胡饭、胡乐，京都贵戚都竞相效仿。酥、酪等乳制品，或许正是作为“胡饭”的一类，在汉末胡风胡俗流行之下，被中原贵族初步接受的。魏晋北朝时期，北方少数民族频繁迁入中原，使得胡风胡俗在北方地区影响日深，反映在饮食习惯上的表现之一，便是乳制品一度成为北方人民的日常食品。后魏贾思勰在《齐民要术》中，专辟一章详细介绍畜牧及乳制品制造技术，当时北方地区的生活风俗，由此可见一斑。 据《齐民要术》介绍：“三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。”其他季节，“天寒草枯”，牛羊羸瘦，产奶不多，不能大量地造酪。三月末，四月初，正是暮春、初夏，也就是樱桃成熟的时节。每年，新酪的制作正与樱桃的成熟同时，所以，宋代诗人陆游有诗句云：“蜡樱、桃子、酪同时。”梅尧臣则曾作诗云：“昨日酪将熟，今日樱可餐。”在汉唐时代，黄河流域的气候、水土、植被条件与今日很不相同，樱桃树生长很是普遍，至初夏大量结实，因此，樱桃是北方人生活中很重要的一种果品。人们发现，将在同一季节出产的两种美味——乳酪、樱桃混拌在一起享用，风味加倍美妙，于是，年年“尝新”时，乳酪便也成为必不可少的佐味佳品。  《齐民要术》中记载有造酪法，与今日制造奶酪的工艺大致相同。书中提到三种酪制品，“甜酪”“酢酪”和“干酪”。其中，酢酪相当于今天的酸奶，味道酸甜；干酪则是一般的奶酪经过加工，脱水晒干而成，其状态比较接近今天我们所见、所吃的西式奶酪制品。而甜酪，其味道是一般天然奶酪的口感，但是，其状态却与我们今天习惯见到的干奶酪不同，是半固态、凝冻状的，在形态上更近似酸奶（参见《齐民要术校释》，缪启愉校释，中国农业出版社，1998年）。北朝、唐宋时代提到“酪”“乳酪”，通常都是指甜酪，也就是半固态的天然奶酪，而非干酪。乳酪既然是凝冻状的，在吃樱桃的时候，就可以把这样的乳酪像浇卤一样，浇沃到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，其口感之美，可想而知。唐人因循北朝风俗，仍然保留着日常食用乳制品的习惯，牛羊乳汁、酥、酪等乳品，都被唐人视为美味，因此，在唐代，在品尝樱桃的种种方法中，最普遍、最受欢迎的吃法，始终是乳酪浇樱桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中记载有这样一则轶事：“唐时新进士尤重樱桃宴。乾符四年，刘邺第二字覃及第……覃潜遣人预购数十树，独置是宴，大会公卿。时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而覃山积铺席，复和以糖、酪者，人享蛮画一小榼，亦不啻数升，以至参御辈，靡不沾足。”在公元878年的一次新进士宴上，主宾们一共吃掉了几十棵树产出的樱桃，仅用以浇佐樱桃的乳酪，就用去了好几斗。由于蔗糖在唐代成为通行的甜味品，唐人在樱桃上浇乳酪之外，还要加浇蔗糖浆，增加了酪浇樱桃的甜度，使这一道美点臻于完美。 
唐人盛行的这一道美点，因为口感芳美，在后世一直流传了很久，直至宋元，在暮春樱桃初熟的时节，吃糖酪浇樱桃“尝新”，仍然是不可缺少的保留节目。既然吃樱桃时一定要伴以乳酪，古人在赏赐、馈赠樱桃的时候，索性连同乳酪一并奉送。如宋人刘筠便有诗句说道：“内苑朱樱兼酪赐”，这是说天子赏赐臣僚以樱桃、乳酪。梅尧臣则收到了友人赠送的“酪及樱桃”，特意作诗以志其事。  红绡（《明刻历代百美图》） 唐宋人吃糖酪浇樱桃十分讲究。白居易在诗中形容自己享受天子赏赐的樱桃的情景，说是：“手擘才离核，匙抄半是津。”——将樱桃刨开、去核，盛在盘碗中，浇上乳酪、蔗浆，用小匙舀食。当代家庭中也常用酸奶或冰淇淋浇在草莓等水果上，自制家庭冷甜食，方法与古人正相类似。与今天一样，唐宋人用以浇樱桃的乳酪、蔗浆，事先也都要经过冰镇。宋人有词句咏此事云：“金盘乳酪齿流冰。”（曾覿《浣溪沙·樱桃》）“多情更有酪浆寒。”（李洪《浪淘沙·樱桃》）元人迺贤在《宫词》中也称咏：“上苑含桃熟暮春”“醍醐渍透冰浆寒”，读来真是令人垂涎三尺。我们今天在吃水果酸奶、冰淇淋拌草莓一类冷甜食时，往往以为自己是在享受“西式风情”，殊不知，类似的美味，老祖宗早就发明而且享用过了。 对于这样一道美食，唐宋人讲究动用精美珍贵的器皿来盛放，如金盘、金瓯、琉璃盘、玻璃碗、彩画榼，等等，以映衬樱桃的莹红、乳酪的凝白。糖酪浇樱桃口感甘美滋润，视觉上又如此赏心悦目，难怪唐宋人对其无限爱赏，将它入诗，入词，入史，入笔记，入传奇。其中，尤以唐代传奇文学的代表作品、裴鉶所著《昆仑奴》，对于“酪浇樱桃”的制法、食法，描写得最是具体。文中写道，男主人公崔生奉父命去拜谒当时“盖代之勋臣一品者”（有人考证，此人物暗指名将郭子仪）。在拜访中，勋臣的家妓们“以金瓯贮含桃而擘之，沃以甘酪以进”，将樱桃（“含桃”）放在金瓯中，剖开去核，浇上甜乳酪，进献上来。勋臣命一位穿红绡衣的家妓递一碗酪浇樱桃给崔生，不料，崔生少年单纯，在家妓们面前面红羞怯，不好意思进食。勋臣于是传命红绡将樱桃一匙一匙地舀来喂给崔生，搞得崔生愈加害羞，不得已只好吃下，他的纯真，引得红绡不由微笑起来。近来，有一句从西方舶来的警句颇为流传，大意是，爱情通向心灵的道路经过胃，这句警语正应和了发生在崔生与红绡之间的情形——在一匙匙甜润的酪浇樱桃的喂送当中，哎呀，爱情竟然悄悄地、然而又是迅速地在一双少男少女的内心深处燃烧起来了。于是，一个美丽的爱情故事发生了，与之相伴的还有一个激动人心的侠义故事，而这一切，都是由一道甜品开始的。 酥·酥山·冰淇淋 听说，西方人有这样一种说法：如今欧洲人大吃特吃的冰淇淋原本是中国人发明的，在元朝的时候，由马可·波罗把它的做法带回了欧洲。这些年来，不止一次地在一些中国人写的文章中读到这个说法，那么，马可·波罗在中国看到和尝到的元代“冰淇淋”究竟是什么呢？有的文章说，就是刨冰。刨冰，我见过，是把刨碎的冰碴放在一只小碗里，再浇上酸梅汤，这也和冰淇淋差得太远了一些吧。所以，我对“刨冰即冰淇淋前身”一说一向深表怀疑。 可是，在马可·波罗来到之前，中国有没有可能已经出现了略近似今日冰淇淋的食品呢？答案是有可能。我们都吃过冰淇淋，知道冰淇淋至少有两个大特点，一是它是一种冰冻的冷食，二是它的主要成分是牛奶、奶油。要说一种食物可能是冰淇淋的前身，它恐怕至少应该符合这两个条件，才能算作是有了冰淇淋的影子。 在十六国南北朝时期，北方游牧民族相继入主中原，给长江以北地区的生活风俗带来很大变化，反映在饮食上，就是奶制品的食用一度非常普遍和流行，奶制品在饮食中地位很高。贾思勰在《齐民要术》中不厌其烦地细细介绍如何养牛、马、羊，如何挤奶，如何做酪、做酥，就说明了奶制品在当时的普遍和重要。其中，通过贾思勰对“抨酥法”的介绍，可知当时所说的“酥”，与今日我们所吃的奶油、黄油大致相近，可视为同一类奶制品（当然在制作工艺上不一定完全相同）。 这种与奶油、黄油为同类的“酥”，在当时，被认为不仅滋味美妙，而且营养价值极高。唐代的医家都把它作为保健食品而大力推荐，如孙思邈就一再建议：“乳酪酥等常食之，令人有筋力，胆干，肌体润泽”（《千金要方·食疗》）；“惟乳酪酥蜜，常宜温而食之，此大利益老年”（《千金翼方·养老食疗》）。而具体加以运用的例子，见于白行简所作唐传奇《李娃传》里，故事说，男主人公在沦为乞儿，“枯瘠疥疠，殆非人状”之后，李娃良心发现，收留了这位旧情郎。她让这位落难公子先喝些汤粥“通其肠”，然后又以“酥乳润其脏”，过了十多天，才让他吃鱼肉。经过这样一番精心调理，不出几个月，落难公子果然就渐渐胖了起来。 从上面这些例子就可以看出，唐代人对酥实在不陌生，不过，对那时一般人来说，酥的妙处，首先倒不在于保健，而在于它的滋味滑润细腻，吃起来异常可口。唐代文人常常拿酥的质地、色泽等等来打比喻说事，最有名的大概就是韩愈的一句“天街小雨润如酥”了。 “酥”的吃法在唐代有多种多样，例如，唐德宗就好以酥、椒添入茶中，李泌曾为此戏作诗云：“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”这样点出来的茶水，恐怕与藏族所吃的酥油茶更多相近之处，而与我们今天的喝茶方式相去甚远。另外，酥还可以加入糕饼中，做成可口的点心。不过，当时有一种最生猛的吃法，就是拿酥来直接吃。这种吃法是从西北少数民族那里传入中原的。如《新五代史》“晋高祖纪”中记载，石敬瑭曾经在危急中为后唐庄宗解围，“庄宗拊其背而壮之，手啗以酥。啗酥，夷狄所重，（石敬瑭）由是名动军中。”这是说的五代时候的事，而实际上，早在唐代，这种吃酥的方式已经在中原流行了。唐人王泠然有一篇《苏合山赋》，就详细讲了唐人如何吃酥。 赋中首先介绍了吃酥的场合和背景：“英髦俊彦兮揽辔结辙，华堂洞开兮绮馔齐列。”一开场就说明，这一次宴会的档次很高，参与盛会的都是些社会精英，主人家门前一时车马云集，连带暗示出宴会主人的身份实在是不低。宴会的场所是宽敞的华堂，堂上珍馐罗列，让人眼花缭乱。不过，在作者看来，“虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝”，在各式各样的众多美味中，最让人称奇叫绝的就是“苏山”。“苏山”，其实应当写作“酥山”。古人常将酥写成“苏”，如五代和凝《春光好》一词也提到“酥山”，在有的版本中就写作“苏山”（参见《花间集校注》，李一氓校，人民文学出版社，1958年）。赋文接着介绍了这种“酥山”的制作工艺，说：味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成。足同夫霜结露凝，不异乎水积冰生。盘根趾于一器，拟崖萼于四明。  可知作为原料的酥中是加了糖、蜜一类的甜味剂的，因此就像蜂蜜一样甜。其制作工艺，看来是把酥加工得松软，甚至让酥近乎融化，然后，由妇女们拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。在其他文献中，也提到过这种“滴酥”的工艺，但是说得都不详细，让人无法了解到具体的做法。不过，它多少让人联想到今天向蛋糕上挤奶油裱花的方法，不知二者之间是否真有什么传承关系。 把甜酥“淋”成山形的造型之后，还要经冷冻定型。在当时，除了皇家以外，一般人都不能拥有大型冰窖，所以，只能在寒冬时分制作这种酥山。经冷冻的酥山如同霜雪，如同冰晶，牢牢地冻黏在了盘子上。这种酥山的造型是极为奇丽的： 或峻或危，其势参差，隐映陆离，疑雪岫之座窥；乍辉乍焕，其色璀璨，灼烁皓旰，与玉台兮相乱。 奶酥本是雪白的，做成山形看去竟十分险峻，使宾客们恍然觉得在座席上看到了雪山。这雪山反射着周围各种光线，芒彩晶莹，又让人想起了珍贵的玉镜台。作者接着说，虽然天台山、太华山有万仞之高，可是与我们的这一次宴会又有什么关系？“岂若兹山俎豆之间，装彩树而形绮，杂红花而色班”——哪里像这座山就出现在宴桌上，而且，在端上来之前，还插上了人工做的彩树、红花作为装饰！欣赏了一番酥山的外观之后，大家终于动起筷子来了，王泠然形容这一道美食带给人的充分的快感，说是： 吮其味则峰峦入口，玩其象则琼瑶在颜。随玉箸而必进，非固非絺；触皓齿而便消，是津是润。倘君子之留赏，其捐躯而自徇（殉？）。 不知是用了什么技术，这酥山并不坚硬，筷子一夹就起。凉凉的甜酥入口即化，口感当然非常之美妙。于是，在一群君子的欣赏当中，这一座如此奇妙的酥山就“捐躯”了。长安南里王村唐墓壁画中，有一幅《宴饮图》，正是表现一群士大夫“精英”跑到郊外举行“野餐”的情景。他们在空地上支起了大长案，案周围摆上长条坐榻，精英们并排盘腿坐在长榻上，又吃又喝，也不在乎附近就簇拥着许多农夫、村妇看他们的热闹。长案上陈设着杯盘等物，在最中间的地方，一只圆盘内，高高伫立着一种体积颇为硕大的、山峦形的食物。从造型、体积上，这一食品都很接近《苏合山赋》中对“酥山”的形容，并且，其被放置在食案正中最显眼的地方，显然很受重视，也合乎赋中把酥山夸为席上之珍的描写。这让人推测，墓室壁画中的这一细节，恰恰是表现了千年前的流行美食——酥山，而整幅壁画则无意地成为《苏合山赋》一文非常传神的插图。 《苏合山赋》没有提到吃酥山的节令，但是，五代和凝的一首《春光好》对此做了补充：纱窗暖，画屏闲。 亸云鬟。睡起四肢无力，半春间。玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山。窥宋深心无限事，小眉弯。 词中的美人在满腹心事之中，用轻罗剪出各式彩花，装饰盛在金盘中的酥山，这一细节正与《苏合山赋》的描写相合。我们可以推测，美人忙着为一座酥山上做插饰的彩花，显然是因为在当日中午或晚上就要有一次重要的宴会，而这座酥山正是宴席上的一道佳味。很可能，词中的女主人公的心上人就在参加这一次宴会的宾客名单上，由此可以想象，她是怀着多么复杂的心情在装点酥山，这也就难怪我们的女主人公在剪彩花的过程中心事越来越重，以致不知不觉地愁意怨意就渐渐上了眉梢。这正是《花间集》的作者们展示生活的典型方法：词中的表面气氛永远是一派的慵懒闲散，无所事事，好像什么也没有发生，什么也不会发生。华丽的闺阁中，只有一个慵散的女子在剪罗花，除此之外没有更多的动作，没有有情节的事件，没有对话，除了剪子的咔咔轻声之外，甚至没有什么声音。然而，在这一幅静态的画面之下，潜伏着的却是非常不安宁的情绪，是感情的急流，是复杂的、难以用语言说出的痛苦和失望的心境，是爱和情欲横遭压抑之后的无力的怨恨感，这一切最终转化为对人生的深深怀疑。看起来，多了解一些当时的生活风俗，对于理解《花间集》作品，实在没有坏处。  从词中可以知道，和凝《春光好》所描写的这样一个意绪缠绵的时刻，是发生在春已过半的季节。女主人公的住处已经换上了纱窗，可见天气渐趋暖热了。由此推测起来，当时的人们大概是在隆冬时节制作酥山，然后尽量把它长时间保存，待到天暖时节再拿出来吃。从《苏合山赋》中的描写来看，一个规模很大的宴会上只上一座酥山，可见酥山的规模不小。它全部以酥（奶油、黄油）做成，用当今蛋糕店的宣传用语来说，真正是“纯奶油”的。用这种“纯奶油”的原料加工出艺术化的造型，这让人不由联想到今天的奶油蛋糕，而从它要经冷冻来看，又有一分冰淇淋蛋糕的影子。王泠然所描写的酥山带给人的细腻口感，对我们吃过奶油蛋糕和冰淇淋的人来说实在是很熟悉的。用小巧精致的彩树、花胜装饰酥山，更让人想起冰淇淋店在冰淇淋上插小伞一类小饰品的做法。总之，《苏合山赋》中涉及的各种细节，都让酥山带上了一分冰淇淋的影子。因为史料记载简略，如今已无从考察酥山的具体工艺与制作奶油蛋糕或冰淇淋的异同，不过，称酥山是一种“冷冻奶油甜点”或“冷冻黄油甜点”，还是一点也不为过的。在唐章怀太子墓中，前甬道东壁的侍女形象行列里，一位仕女手中捧着一只竹或藤编的浅篮，篮中衬着布，布上放着一些外形略类似麻花的食品，看起来，这篮中食品大概是经油炸等工艺制成，油性比较大，所以要衬上布，放在编篮中——今天餐馆中放置咖喱角、萝卜丝饼之类油大的点心，也仍然使用着类似的方法。就在这位仕女身后，一位穿男装的小侍女用双手捧着一只圆盘，盘中有两组近似山石造型的物品，每组“山石”上都插着一小簇花草。既然前边的侍女明显是手捧食品，紧跟其后的男装侍女手中所捧之物，也应该是一种食物，这样才能在人物安排上形成一种呼应和连贯的关系。而画中所绘，又与诗文中对“酥山”的种种描写何其相似，推测起来，这里也正是表现了“酥山”，表现了酥山上插饰的、由女性们精心剪出的“罗胜”。 类似酥山一类的奶油糕点，在唐代并不鲜见。宋人陶谷《清异录》中记载，武则天死后，章怀太子的亲兄弟、唐中宗复位（707—710）的时候，韦巨源拜尚书令，曾经向中宗、韦后进“烧尾宴”。这一次“烧尾宴”的食谱一直流传到了宋代，在《清异录》记载下来的菜点名单中，直接涉及“酥”的就有四种。其中，有一种“玉露团”，旁注：“雕酥。”显然正是酥山一类的工艺化的奶油糕点，要经过雕琢加工。还有一种“贵妃红”，旁注：“加味红酥。”从字面上推测，是在酥中添加了调味剂和色素，因此有了特别的味道，而且呈绯红色。烧尾宴是唐代公卿大臣进献给皇帝的一种特别的宴席，《新唐书·苏瓌传》中就提到：“时大臣初拜官，献事天子，名曰'烧尾’。”在8世纪初唐朝大臣献给天子的丰盛宴席中，就有奶酥糕点，可见那一时代的宫廷和民间对这一类食品都不陌生。 由此看来，早在马可·波罗来到中国之前的几个世纪，中国人就在大吃冷冻奶油点心了。到了马可·波罗来到之际，这种点心对元朝人也毫不陌生。如元人贡师泰就有一首《寄颜经略羊酥》诗，诗云：“三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈（盘）。何物风流何可称，兔毫花沦小龙团。”“新滴羊酥冻玉柈（盘）”一句，与《苏合山赋》中提到的“酥山”做法完全一样。对如何享受这样的美味，贡师泰很有美食家的眼光，据他看来，唯有用最好的“小龙团茶”在兔毫盏中点出好茶水，才与吃酥山相配。想象一下这样的一个场景：在14世纪，一位中国的有闲阶级一边品啜新茶，一边吃着香甜的冷冻奶油点心。你要是想看到一位英国绅士这样享受人生，还得再等上好几个世纪呢。也许，马可·波罗来到中国之后，见识到的就是“酥山”一类的冷冻奶油糕点，于是他就把这种美味的做法带回了欧洲，日后发展成了我们今天所吃的冰淇淋。不过这已纯属臆测，没有任何根据了。其实，欧洲人完全可能依靠自己的智慧和力量发明冰淇淋，马可·波罗是不是从中国带回去了冰淇淋并不重要（据说关于“马可·波罗究竟到没到过中国”还有争议），冰淇淋是不是中国人发明的，也不重要。重要的是，我们应该了解到，古代中国人的生活面貌究竟可能是什么样子，它所反映出的是一种内容多么丰富的文明，而这一切又怎样地正在被后人忘记。 附：金盘点酥山 《花间集》的作者之一和凝，如果能够生活在今天，看到街两边那么多的冰淇淋店、蛋糕店，他一定会感到非常高兴。这位五代的词人，似乎对奶油类的冷冻甜食特别感兴趣，在他的文学创作中，就屡屡提到当时流行的这样一种点心，“酥山”。 “暖金盘里点酥山，拟望君王子细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕。”这是和凝所作《宫词百首》中的一篇，意在刻画一位制作酥山的宫女，从她灵巧的动作，到微妙的心态。根据贾思勰《齐民要术》中对“抨酥法”的介绍，所谓“酥”，与我们今天的奶油、黄油大致接近，所以，这位宫女是在为天子精心制作“纯奶油”的、带造型的花点。唐人王泠然有一篇《苏合山赋》，对“酥山”的介绍十分详细，（“苏合”本是香料的专名，但在唐代也用来称呼作为点心原料的酥，这大约是因为制作点心的酥中要加甜味料、香料，乃至染色剂的缘故。）将之与其他文学作品相参证，可以知道，酥山一般都是由女性制作，其方法是把酥加热到近乎融化、非常柔软的状态，然后捧握在手中，向盘子中“淋”“沥”“滴”或“点”，一边让酥从手中慢慢漏下，一边做出精巧的造型，似乎很接近蛋糕上裱奶油花的技巧。之所以称为“酥山”，是因为其造型被“点”成了崔巍的山峦之状，如冰峰雪嶂。制作酥山一般都要在凛冽的冬天，这样，酥被塑成山峰的造型之后，在寒冷中会牢牢凝冻住，不变形，也不变质。   这类用酥制成的花点，必须要靠低温环境来进行冷冻，所以，当时的老百姓们只有在冬天才有机会享用。如《东京梦华录》中就记载，北宋汴京的夜市，在冬月卖有“滴酥”。但是，在唐宋时代，不仅官营冰窖极具规模，民营冰窖也已大成气候，于是，上层社会就有办法把酥山保存到天气转暖的时节。如宋人王安中《蝶恋花》写道：“未帖宜春双彩胜。手点酥山，玉箸人争莹。”这是写在立春的节日吃酥山。和凝在一首《春光好》词中，则是描写“纱窗暖”“半春间”的暮春时节，一位女性忙着装饰酥山。不过，事情一到皇家就不一样了，因为有大型的御用冰窖，所以即使在盛夏享受这一道美食也不成问题。和凝的另一首《宫词》中就如是说：“斑簟如霞可殿铺，更开新进瑞莲图。谁人筑损珊瑚架，子细看时认沥苏（酥）。”宫人们忙着布置消夏的陈设，给整座宫殿的地面都铺上华美的斑竹席，装饰殿堂的绘画也改成了画院新创作出来的荷花题材。这时，一座“珊瑚架”造型的酥山，同样成了解暑的手段之一。 说“沥”出的酥山疑似珊瑚架，更见出皇家凡事都比民间多些讲究。民间的酥山，一般都用本色的奶油制作，所以呈现为莹洁的奶白色，如“雪岫”（《苏合山赋》）一般。但皇家的酥山不同，能让人误以为是珊瑚架，说明这酥山是红色的，是用当时流行的一种“红酥”制作。和凝在另一首《宫词》中印证了这一点：“红酥点得香山小，卷上珠帘日未西。”至于“更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕”，说明心灵手巧的宫女们还会利用画眉的青黛，把酥山局部地染成绿色！ 看起来，古人的酥山也许在味道上比不上今天的冰淇淋好吃，但在“养眼”上却并不比今日逊色。今天的店家，顶多会在冰淇淋上插个小伞之类做装饰，但古人的酥山上，却要插满人工的彩树、彩花。和凝的《春光好》中，女主人公正是在春睡迟起之后，“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山”，满怀着多情的心事，默默剪制绫罗的花朵，以装点那晶莹可口的大型奶油冰糕！ 蜜沙冰·乳糖真雪 西风东渐，冰淇淋早成了最风行的夏日消暑美味，传统冷食“刨冰”本来已呈消亡之势。不料，它最近居然卷土重来，什么“红豆冰山”“绿豆刨冰”“水果沙冰”之类，花头不少。我是坚决的冰淇淋派，再说好像刨冰的复兴，与哈韩、哈日、哈港台的风气有关，也不是我这种二十世纪八十年代过来的崇欧崇美老一代能掺和上的事了。只是在一位时尚女友的带动下，尝过一回红豆刨冰，这才知道了如今有这么一种流行。老北京的刨冰是向冰凌上浇桂花酸梅汤，而红豆刨冰则更复杂些，要放上煮烂的甜红豆。不过，就算如此，红豆刨冰这种冷食，也实在算不上什么新鲜东西，这玩意很可能在宋代就有了。 在《宋史·礼志》中规定，“仆射、御史大夫、中丞、节度、留后、观察、内客省使、权知开封府”，这一级别的重臣，四时八节，皇帝都要有些特别的赏赐，其中，伏日这一天，要赏赐“蜜沙冰”。沙，当指“豆沙”，《东京梦华录》等宋代笔记都提到市面上卖的“澄沙团子”，《梦粱录》更提到“沙团”“麝香豆沙团子”，《武林旧事》提到“豆沙馅”，由此可见豆沙在宋代很普遍。推测起来，“蜜沙冰”，就是浇上蜜、放上豆沙的冰，这不与“红豆刨冰”很接近吗？看起来，在宋朝的时候，每年暑伏这一天，皇宫中和重臣家所吃的冰食，和今天泡沫红茶馆之类时髦地方供应给新人类的那一口儿，还真差不多。 从“蜜沙冰”说起来，中国人吃冰食的传统是很长的。由于藏冰业的历史长久，到了唐宋时代，特别是在宋代，皇家和民间的藏冰活动都极具规模，在夏天，可以有大量的冰雪从冰窖中拿出来供给使用，民间的冰雪买卖更是活跃，这当然就促进了冰食的发展和普及。唐宋人把冰雪直接入口的方式主要有两种，一是冰雪化成的凉水，即冷饮，一种是敲成小块的冰块或未化的雪，这就是冰食了。在宋代，用冰雪制成的冷饮相当普遍，根本不是什么稀罕物，至少在京城中是如此。如《东京梦华录》中记汴梁六月“巷陌杂卖”，其中就有“冰雪凉水”，而且是“巷陌路口，桥门市井皆卖”，随便哪里都有出售，行街赶路的人随时都能买上一碗来解渴。有钱的人家，甚至义务地在街头路边“散暑药冰水”（《西湖老人繁胜录》），作为一种慈善行为，无偿向路人提供解暑药和冰水。这些“冰雪凉水”“冰水”当然应该是冰雪融化而成的，或者，从节约成本的角度来考虑，它们更可能是以普通的冷水为主体，而向其中添加一些冰块或雪。  冰箱中堆满大冰块，起冷镇作用（山西洪洞水神庙元代壁画局部）。 在更早的唐代，喝冰水虽然不像宋代这样普及到了市民阶层，不过在上层社会中也很流行。如韦应物著有一篇《冰赋》，其中就反复写到“饮”冰，有“饮之莹骨兮何所思”一类的句子，而文章最主要的意思，就是作者吹嘘自己如何说服了当时的一位王爷，让这位王爷相信饮冰对身体有害，“内热饮之，媒其疾也”。不过，韦应物的这种观点好像在当时还没有流行起来，上层社会一般都是很喜欢用喝冰水来去热解渴的，没那么多顾忌。冰水直接喝没有味道，所以还要加些甜味剂，这叫“调冰水”。杜甫在一首诗作（《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉，晚际遇雨》）中描写当时贵族的出游消夏的活动，一群人坐着船跑到“竹深”“荷净”的幽凉之处，居然还把冰水也一同携带去了，并且是“公子调冰水”——贵公子很有兴致地来亲手进行调制。宋人袁去华《红林檎近》词中描写幽雅园池中的纳凉之夜，也是在“坐待月侵廊”之时“调冰荐饮”。至于调冰水时使用的加味料，主要是蜜，如宋人李之仪《鹧鸪天》中就描写一位“避暑佳人”“滤蜜调冰结绛霜”。 此外，宋代市面上出售的冷饮还有“绿豆、甘草冰雪凉水”（《东京梦华录》“州桥夜市”）、“雪泡豆儿水”（《梦粱录》“夜市”）、“雪泡梅花酒”（《梦粱录》“茶肆”）|“雪泡缩脾饮”（《武林旧事》“凉水”），显然是在绿豆汤、甘草汤等饮料中掺入冰雪水，也可能是像今天喝可乐那样，向这些汤水中加入一些冰雪，起降温、冰镇作用。如“雪泡豆儿水”一项，既然是用雪“泡”，应该就是在豆汤中放入雪来进行冷浸。 除了喝冰雪水之外，把未融化的冰雪直接入口也很流行。如程颢有一首《食冰诗》，说是：“车倦人烦渴思长，岩中冰片玉成方。”显然，他“食”的是冰块。嚼冰块，还被认为是醒酒、解酒的好办法，如徐昌图《木兰花》：“红窗酒病嚼寒冰。”朱敦儒《春晓曲》中也有“玉人酒渴嚼春冰”之句。这说明宋人和唐人一样，都还不像后来的明清人那样讲究养生观念，体质也还没那么娇气，敢喝冰水，敢嚼冰块（至于明清人的观念和实际情况，可以举贾宝玉这个极端的例子，这样一个十几岁的少年，竟然“素昔秉赋柔脆，虽暑月不敢用冰，只以新汲井水，将茶连壶浸在盆内，不时更换，取其凉意而已”，更别提喝冰水、嚼冰块了。）。从冰窖中取出的藏冰，当然都是大块的，所以，人们在吃冰之前，首先要把大块的冰敲成小块，于是，在唐宋诗词中，就有提到敲冰这一程序的，如唐人唐彦谦《叙别》诗中提到：“碧碗敲冰分蔗浆。”相传为欧阳修所作、描写一年十二月景的一组《渔家傲》词中也有“六月炎天时霎雨……碧碗敲冰倾玉处”之句。宋人杨廷秀甚至专门做了一首《敲冰诗》，描写敲冰的乐趣，说是“忽作玻璃碎地声”。 冰敲成碎块之后，也还要加甜料，吃起来才有滋味。后世的刨冰一般是浇桂花酸梅汤。酸梅汤的历史是很长远的，《千金方》中就提到了乌梅汤，而宋代笔记如《武林旧事》也提到“卤梅水”。不过，在唐宋时代，好像人们还没有把酸梅汤和冰块拉到一起，那时有另外的时髦。唐彦谦《叙别》诗中说“碧碗敲冰分蔗浆”，似乎是说，人们把蔗浆作为冰块的浇卤。蔗浆，就是甘蔗榨出的浆汁，是在唐代风行过的一种甜料，其作用接近后世的玫瑰卤、桂花卤。它在唐代受重视不是偶然的，与甘蔗种植和蔗糖在中原地区开始推广有关。不过，在唐代，蔗糖的制作技术虽然已经成熟，但似乎还不十分普及，于是，蔗浆这种几乎不经技术加工的糖料就很流行。蔗浆的贮藏似乎比较麻烦，必须要保存在冰窖中，所以，它也就被看成一种很高档的食品，吃蔗浆，在唐人那里，往往与精致讲究的口味享受联系在一起。暮春吃樱桃尝新，要浇蔗浆，盛夏吃冰，也要浇蔗浆。 到了宋代之后，蔗糖技术普遍推广，蔗糖制品，如砂糖（“糖霜”）、冰糖等等，变成了非常便宜的日常生活用品，蔗浆的角色也就不再重要了，虽然在宋人的诗文中还偶有提及，但是作用已经不大，终究逐渐退出了饮食史的舞台。有意思的是，《西湖老人繁胜录》“诸般水名”中列出一种“乳糖真雪”，推测起来，应当是向白雪中加“乳糖”。据《本草纲目》“石蜜”条，“以石蜜和牛乳、酥酪做成饼块者为乳糖”，而“石蜜”就是白砂糖。这样说起来，乳糖简直就和今天的“大白兔”之类牛奶糖的基本元素很接近了。这种宋代的牛奶糖究竟怎样和“真雪”结合在一起，如今已经没法推测，《梦粱录》卷十三提到一种“乳糖浇”，难道乳糖可以被做成黏稠的糊状，当作一种浇头吗？莫非“乳糖真雪”就是把黏稠的乳糖浇头倾倒在白雪上？这可越说越有冰淇淋的味道了，我们还是就此赶紧打住，不要再妄猜下去。总而言之，宋代人口福不浅，是无可怀疑了。另外，从往冰块上浇蔗浆，到把乳糖与真雪相结合，发生在冰食上的调味甜料的改变，也恰恰从一个侧面反映出糖这种重要食品在唐宋之际的进展情况。 不过，在《东京梦华录》等笔记中，市井叫卖的冰食，倒是不见类似“蜜沙冰”的，而《宋史》又写明，只有高级官员在伏日这一天能够有幸受赐到这一种冰食，也许“蜜沙冰”在当时还是一种皇宫中特制的御用食品，宫外轻易不能尝到的吧。有“公主梦”“皇妃梦”的女孩子，不妨去“哈”一“哈”宋，叫上一客“红豆刨冰”，然后一边用一勺勺甜冰凌把嘴巴冰个透凉，一边给自己编一个红颜薄命的故事，时间是一千年前一个蝉鸣柳静的盛夏午后，一只金盘内盛满蜜沙冰，被捧出了珠帘，于是一切就此开始了…… 花露天香  扬之水《琉璃瓶与蔷薇水》一文，敏锐地意识到了玻璃瓶与香水之间奇特的因缘，应该说，这是很了不起的学术眼光。读过她这篇文章之后，我蓦地想起多年前在报纸上看到的一篇闲文，写今天的巴黎香水业界如何重视玻璃香水瓶的设计，因为这是“为香水的灵魂寻找一个安居的家”（大意如此）；想起也是在某杂志中随意翻过的另一篇闲文，介绍现代香水制造的初步程序——在埃及，每年玫瑰花开的时节，当地贫穷的女孩子如何没日没夜地采摘玫瑰花，以赚取菲薄的收入。在这个似乎永远在承受巨大变化的世界上，居然有一些古老的方式始终不变，而且是围绕着香水这一最灵幻的人造之物，这让人惊异，也让人惘然。 当然，《琉璃瓶与蔷薇水》的最要紧处，是探讨了玻璃瓶装香水这一异域的文明现象如何进入中国文化，并产生意义。也是在读了这篇文章之后，我才突然有了另一种眼光，去看待《红楼梦》中的这一情节： 王夫人道：“嗳哟，你何不早来和我说？前日倒有人送了几瓶子香露来。原要给他一点子，我怕胡遭塌了，就没给。既是他嫌那玫瑰膏子吃絮了，把这个拿两瓶子去，一碗水里只用挑上一茶匙，就香的了不得呢。”说着，就唤彩云来：“把前日的那几瓶香露拿了来。”袭人道：“只拿两瓶来罢，多也白遭塌。等不够再来取也是一样。”彩云听了，去了半日，果然拿了两瓶来付与袭人。袭人看时，只见两个玻璃小瓶却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”。袭人笑道：“好尊贵东西！这么个小瓶儿，能有多少？”王夫人道：“那是进上的，你没看见鹅黄笺子？你好生替他收着，别遭塌了。”（第三十四回）  原来以为，这里说的“香露”，也不过就是“酸梅膏”“秋梨膏”一类的东西。经扬之水一点拨，才恍然大悟，此处的这个细节并不简单，在其中闪烁着的，是一种古老深长的异域文化的影响。“木樨清露”“玫瑰清露”，说白了就是“桂花露”“玫瑰花露”，而花露，在明清有两种含义：一是指本土用蒸馏法制成的香水；二则是指西洋生产的香水。 不知道为什么今天会流行“香水”这个称呼，“香水”一词，似乎最早是从佛经中来的。明清时期也偶有用此称呼者，不过，一般的情况是更习惯于把异域传来的香水称作“花露”，如《大清会典则例》卷九十三记载，康熙九年“西洋国王阿丰素”送给清廷的礼物，就有“金银乳香、花露、花幔”等物，康熙十三年“荷兰国王”送给大清皇后的礼物则有“蔷薇露”。来自异域的“蔷薇水”或“蔷薇露”，实际上应该是指经典的玫瑰香水。只不过，到了明清时期，蔷薇露等花露的主要生产地和出口国，已经从西亚、中亚地区转移到了欧洲。欧洲的香水产品经过了近代化的过程，在原料、配方、工艺上都有种种革新，因此，种类就不再限于古老的玫瑰香水“蔷薇露”，而有了多种变化。晚清人王韬《海陬冶游录》中就谈道：“近日所行玫瑰洋皂亦能滑肤，微嫌其气韵不能入时。至其琉璃瓶中各种花露，奇馥扑鼻，真有衣蔽而香不灭之妙。”然而古老的习惯仍然继续着，欧洲现代的“花露”，始终装盛在“琉璃瓶”——玻璃瓶里，直到今天。 花露一词，不仅比香水来得更有诗意，而且其实相当真切地反映了这种香液最初的制造方式——把鲜花放在特定的器皿中进行蒸馏，花瓣中的香精被蒸发出来，混入蒸馏出的水汽中，带有香气的蒸汽重新凝结成液，便得了分晓。中国人早在青铜时代就发明了使用蒸汽煮饭的“甑”，晓得用蒸汽来造饭，晋代就有了用蒸锅蒸出来的烧卖——牢丸，但是，却没想到用蒸馏工艺来造香水。在花露传入之前，中国人制造类似简易香水的办法，只有一个，煮。具体来说，就是在洗澡之前，把香料放在洗澡水中去煮，把洗澡水煮得喷喷香，这样，人在洗澡的过程中，身体也就沾染上了香气。制造美容、化妆用的香膏、香油的方法，则是煎——小火慢熬。比如最早的“摩丝”与“焗油”——女性用来涂抹头发的“兰泽”，就是把兰草等几种香料与猪油、芝麻油一起慢慢熬。 因此，蔷薇露在晚唐、五代时期刚刚传入中国的时候，是让人们很惊异的。那时的人完全猜不出它是怎么得来的，于是产生了一种说法，以为是采集蔷薇花上的露水而成。但是，到了宋代，人们就逐步了解到制造蔷薇露的秘密。宋人蔡条在其所著《铁围山丛谈》卷五中，就不仅批驳了“蔷薇水乃外国采蔷薇花上露水”的“旧说”，很正确地指出“实用白金为甑，采蔷薇花蒸气成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败”，最重要的是，他传递了一条很关键的消息：“至五羊效外国造香，则不能得蔷薇，第取素馨茉莉为之，亦足袭人鼻观，但视大食真蔷薇水，犹奴尔。”也就是说，在宋代，首先是在广州一带开始了仿效异域制作花露的方法，只是本土产品在原料和成果两方面都与原产的阿拉伯香水无法相比。（关于这一过程，《琉璃瓶与蔷薇水》一文阐述得非常详细，兹不赘述） 不管怎么说，用蒸馏方法制造花露的方法，是被引入了中国，并且从此流传开了。到了明清时期，这种制作花露的方法变得相当普遍，而且流行富贵人家自己蒸制。清人顾仲《养小录》中就介绍了制作“诸花露”的方法：“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。”李渔《笠翁偶集》“熏陶”中也提到：“花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而成者也。蔷薇最上，群花次之。”《养小录》中说得很明确，蒸花露的工具，是仿照造烧酒的工具而成，只是尺寸缩小而已。烧酒恰恰采用蒸馏工艺，李时珍《本草纲目》卷二十五“烧酒”即谈道：“烧酒……用浓酒和糟，入甑蒸，令气上，用器承取滴露。……近惟以糯米或粳米或黍或秫或大枣蒸熟，和麴入瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”烧酒因为是酒水蒸馏出的精华，所以被称为“酒露”；花露的得名，显然也是出于同样的道理，《养小录》中所说的“蒸诸香露”，意思不是蒸馒头的“蒸”，而是指“蒸馏”，也就是李时珍介绍烧酒工艺时所说的“入甑蒸，令气上，用器承取滴露”这一过程。古代文献中提到蒸馏工艺，往往简单地以一“蒸”字来概括，这是特别需要注意的。 这样“蒸”出来的花露，在李渔看来，用作美容是最好不过的：“然用不须多，每于盥浴之后，挹取数匙入掌，拭面拍体而匀之，此香此味，妙在似花非花，是露非露，有其芬芳而无其气息，是以为佳。不似他种香气，或速或沉，是兰是桂，一嗅即知者也。”每天洗脸之后，用花露匀拍在脸上；洗澡之后，也用花露遍身拍拭。其妙处是香气天然，清新而不刺鼻，让人很难猜到香源的出处。但是，看得出来，这样的花露并不是很流行，李笠翁说：“富贵人家，则需花露。”恰恰说明花露不是很好弄到的东西。
至于蒸花露的具体工艺，明人周嘉胄《香乘》卷二十四引《墨娥小录·香谱》，记录了“取百花香水”之法：“采百花头，满甑装之，上以盆合盖，周回络以竹筒，半破，就取蒸下倒流香水，贮用，谓之花香。此广南真法，极妙。”看得出来，这一“取百花香水”的“广南真法”，正是采用了蒸馏工艺。实际上，这里是自制了一个简易的蒸馏器：把各种鲜花装在甑中，将甑放置在蒸锅上，上面用一只盆倒扣过来，把甑盖严，就使得甑筒内形成了一个封闭性的空间；甑底是布满孔眼的，大火猛蒸之下，锅中热水产生的蒸汽会通过甑底的孔眼上升到甑筒中；此时，倒扣在甑上的盆，就起到了蒸馏器设备中的冷却器之穹隆顶的作用，从甑下冲上来的蒸汽，会带着百花遇热分解出来的香精，一直升到倒覆的盆底上，并在盆底面上凝结成水，然后，再沿着倒扣盆的穹面四下滴流；悬挂在盆周围的一圈竹筒，则相当于蒸馏器中的引流管、贮存器，把沿盆底流下的带香凝露承接住，收集起来。这一方法确实是采用了以蒸馏法制香水的基本工艺，不过，使用的器具是真够原始的，技术手法也仅停留在最初级的阶段。《养小录》说，蒸花露的工具是“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具”，大概比《墨娥小录》中介绍的工具要来得专业一些，但是，在具体的加工步骤上，似乎也就是《墨娥小录》所呈现的水准。从各种简略的记录来推测，传统上花露的蒸馏工艺总的来说就是这么简单，没有太多复杂的加工过程。这种从日常生活用具中取材、因陋就简制香水的好处，是便于家庭自制，只要有炉灶、一口大蒸锅、一只南方用的木或砂饭甑（北方的竹篾蒸笼圈怕是不行），以及竹筒若干，人人都可以DIY一把。要是按照现在时髦的观点，这样得来的产品倒是纯天然的，是有机的、绿色的，但是，加工工艺的简单，必然影响到香水的质量。如此简单的蒸馏处理，在对花中香精的提取上，在所得香液的精纯度上，当然大有欠缺。如果每洗一次脸都要费掉好几小勺的香水，这就说明该产品的香气实在缺乏“浓缩精华”的品质，在香气的浓烈程度方面，效果不理想。正是在这种国货质量的对比之下，无论是大食来的蔷薇水，还是后来西洋来的各种花露，其馥郁浓烈，就每每让国人惊呼，异国花露也就永远保持着神奇的魅力。 也许就是因为工艺简单、质量不过关的原因，花露的制作在传统中国从来就没有形成一种重要的产业，没有成为重要的商品。据清末人顾禄《桐桥倚棹录》记载，当时“吴市”有花露作为商品销售，最有趣的是，其中质量最好的精品，是出于佛门僧人们之手，这种“山僧”所制的花露，主要在虎丘仰苏楼、静月轩两处可以买到。不过，习惯上，富贵人家还是讲究自制花露，实际上这种不急之务也只有富贵人家才捣腾得起。一家一户能制作的花露终究不可能量太大，可是用起来却要几勺、几勺地使，这大概是花露——香水在古代中国始终没有真正流行起来的原因。《红楼梦》中一处很有名的情节“喜出望外平儿理妆”，其中写道：
平儿……然后看见胭脂，也不是一张，却是一个小小的白玉盒子，里面盛着一盒，如玫瑰膏子一样。宝玉笑道：“铺子里卖的胭脂不干净，颜色也薄，这是上好的胭脂拧出汁子来淘澄净了，配了花露蒸成的。只要细簪子挑一点儿，抹在唇上足够了，用一点水化开，抹在手心里，就够拍脸的了。”平儿依言妆饰，果见鲜艳异常，且又甜香满颊。倒是很具体地介绍了花露在化妆品中所起的效用。上好的胭脂挤出汁水，反复过滤之后，再调上花露，进行蒸馏加工。有意思的是，这里不仅涉及了蒸馏而成的花露，而且写出了对蒸馏工艺的进一步发挥——把胭脂汁和花露配在一起做二度加工，得出的成果，是如“玫瑰膏子”一般澄莹的精华物。平儿用了这胭脂之后，不仅唇、面“鲜艳异常”，而且“甜香满颊”，正是因为其中有花露，散发着“似花非花，是露非露，有其芬芳而无其气息”的妙韵。难怪宝玉当初急着去学堂与风流情友秦钟会合，还放心不下家里制胭脂膏子的事，临出门前对黛玉郑重叮咛：“好妹妹……那胭脂膏子也等我来再制。”（第九回）这么香红氤氲的过程，又是这么甜美澄莹的结果，那是可以任其落于旁人之手的吗？ 然而，像宝玉这样情性的人，好像还是不多。说起来也不是很让人意外的，花露在咱们这里走出了一条富有中国特色的道路，此物虽然在一开始是作为香衣、香身的美容物品而登陆中国，一旦本土化之后，却拐了一个弯，直奔口腹之欲而去了。李渔最近重新走红，因为据说他特别懂得女人和生活的情趣，这种看法倒也不差：说到美女离不得香气，他就把花露郑重推荐给了古今的美女们；但一谈起饮食之道，他又像变魔术一样，再次推出了花露，天才地发明了一种用花露拌饭的方法：“宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人……露以蔷薇、香椽、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。”（《闲情偶寄》“饮馔部·谷食·粥饭”）当米饭刚熟的时候，用蔷薇、香橼或者桂花的花露浇到饭上，盖上锅盖闷一会，然后拌匀，盛碗，效果是普通米饭带有了异样的香气，仿佛什么珍奇食物一般。
花露拌饭，实在是很有想象力的一种实践，大概属于李渔个人的天才发挥。《养小录》中把花露归在“饮之属”，列举了当时更通行的用法：“入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵，无所不宜。”花露兑水，可以作为茶水的代饮品；另外还可以加入酒中，做成花露酒；或者作为调味品，在制作味汁、甜品时使用。《红楼梦》中的“木樨清露”“玫瑰清露”，显然正是属于这一本土传统，小说中很具体地写到，玫瑰露是用凉水冲兑了，当饮料喝。有意思的是，由于异国熏香用的花露总是以玻璃瓶盛装，这一长远风俗对中国文化有着持久的熏陶，结果，两种作为饮料的花露，也被一本正经地盛在“螺丝银盖”的欧式玻璃小瓶里。在曹雪芹生活的时代，这种玻璃瓶，或者是从欧洲直接进口的，或者是在本土仿制欧洲制品而成的，本身就贵得很呢。 中国土产的花露，作为入口之物看来倒是很成功。那“玫瑰清露”，是“胭脂一般的汁子”（第六十回），“一碗水里只用挑上一茶匙，就香的了不得呢。”当然，这里所写的花露也实在非同一般，是“进上”的——王公贵族或地方大吏特制出来进奉皇上的。秦一民先生所著《红楼梦饮食谱》（山东画报出版社，2003年）“木樨玫瑰两清露”一节中就指出，曹雪芹的祖父曹寅在1697年夏天曾经向康熙皇帝进献过玫瑰露八罐。所以说，曹雪芹在这里的描写完全是现实主义的，是不加任何夸张地反映了那一时代大贵族生活的真实状况。从小说中所写其色状、其盛器、其鹅黄笺子，就可以想象这两小瓶花露的高贵不凡，曹家进献康熙的那八罐玫瑰露，想来也该是采用类似的包装形式吧。怪不得王夫人和袭人都担心花露会被宝玉随便糟蹋了。当然，这两个人是最了解宝玉的，不出她二人所料，这么贵重的东西，果然就被宝玉与芳官一起联手给“糟蹋”了。本来是专门奉献给皇帝的香露，被他俩转手送给了厨娘的女儿五儿，结果还惹出一场理不清头绪的乱子。要说富家孩子怎么糟蹋东西，如果没有亲身的生活经历，还真是难以想象，会是这么样的糟蹋法。当然，宝玉的行为，完全不可以按照王夫人或我们的俗眼来衡量，他那样做，有着他自己的充足理由，体现着他一贯的思想逻辑——五儿是个美丽的女儿。 无论是蔷薇花露拌米饭，还是玫瑰露冲成的冰凉饮料，在今天都是享受不到了。显然，必须有鲜花蒸馏成的天然花露，才能做出那样的美味来，而古老的花露，是早就绝迹了。风水轮流转，最近的时髦，是什么都讲天然、有机，女士们都时兴喝干花瓣泡的花茶。那么能不能干脆把花露也复兴起来呢？我当年曾经依照一本台湾食谱的指点，用装速溶咖啡的玻璃瓶做四川泡菜，效果奇佳，方便干净，是符合现代人生活方式的改良。实际上，按照《香乘》中的介绍，蒸花露的工具，在原理上与煮意大利式咖啡（即Espresso）的那种家用咖啡壶的设计基本相通。不知道有没有高人可以发明什么方法，用这种咖啡壶，或者其他形式的咖啡蒸馏器来制天然花露？如果此路能通的话，那么女士们就可以在家中置办一只咖啡壶或一台咖啡机，回家前买几把鲜花，在入浴前把花瓣放到咖啡机里，揿下开关；等出浴之后，花露也就蒸成了吧，先用它来拍润肌肤；然后来一杯花露茶。最后，还可以照李渔的方法，轻松地做一碗花露拌饭。当此时节，简直可以幻想自己就是那吃花的香香公主了，而且这一切从环保方面来说是回归自然的，从健康之道来说是低脂的，还是如今最倡导的DIY。当然，不知道咖啡的蒸馏与花露的蒸馏是否同一工艺原理，也许我这里只是在胡思乱想。但即使是胡想，也还是挺诱人的。据《养小录》介绍，“凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露”，并且列出了三十四种的花、叶，从橘叶到玫瑰、茉莉、梅花、玉簪花、玉兰花，都是蒸香露的好原料。《桐桥倚棹录》还一一举出了各种花露的滋补益处。这些与世无害的古老生活经验，似乎也确实不应该被轻易放弃的啊。 |
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