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周末是吃饭的日子，吃饭不能少了猪肉。 我从小就爱吃猪肉，一桌菜，如果没有猪肉，那就不香。 我老婆本来不爱吃猪肉，回老家吃了几顿流水席，满桌子都是牛肉、鸡肉和鱼虾，吃了几顿，忽然说吃腻了，因为没有闻到猪油的香味。 是啊，你炒个豆角，没有两块猪肉丁点缀，豆角就有股涩味；你吃白米饭的时候，如果没有一碗红烧肉、粉蒸肉下饭，就感觉没有吃饱；你喝酒的时候，如果没有一盘辣椒炒肉、蚂蚁上树、芹菜肉丝，你就会觉得这酒喝得没滋味。 讲道理，不管多么不爱吃猪肉的人，哪怕他们口口声声说闻到猪油味就恶心，他们生活中其实都离不开猪肉和猪油，因为你吃的那些中式、西式点心，几乎都用了猪油。什么英式蛋糕、绿茶酥、老婆饼、莲蓉酥、桃酥、绿豆酥、红豆糕、饽饽、大油糕、酥皮月饼......你以为为啥那么酥松香甜？那都是猪油在起作用，但凡要起酥，都少不了猪油；就连烧酒铺子里酿的烧酒，都用猪油提香呢。 我小时候，物质生活实在是不发达，一年也吃不了几回猪肉，但是我外婆有办法，她会买来很便宜的猪油，也就是猪的脂肪，这东西处于猪的下腹部，有两种，一种叫做“板子油”，成板状凝固，《西游记》里头猪八戒说的：“饭后不挺尸，肚里没板脂”，说的就是这个东西。 小时候，每当外婆熬板油的时候，她会把板油切成一块一块，放到柴火烧的大铁锅里煎熬，一会儿功夫，清水状的脂肪就流了出来，溢满了锅底，而一块一块的猪板油被煎得两面金黄，这会子满屋子都是香味，猫猫狗狗都馋哭了，全部跑过来围着土灶摇尾巴。 此时，外婆会把金黄卷曲的猪油渣捞出来，然后把液体的猪油灌到一个广口玻璃瓶里，我们就看着这清亮亮的液体，慢慢凝结成固态，像一罐子白玉，也像当年擦的雪花膏。 这东西可是宝贝，拿它炒个青菜白菜，炖个酸菜咸菜，就当是吃肉了。过年做馒头，用猪油拌上萝卜丝做馅儿，拌上咸菜做馅儿，能让你忘记真正的肉是什么滋味。猪油这东西，不但咸党喜欢，甜党也喜欢，元宵节吃的水晶汤圆儿，就有一味猪油白糖馅儿的。汤圆煮熟的时候，猪油在白糖包裹中，早已融化，在面粉内壁上结了一层糖壳子，甜而不腻。 猪油还有一个妙用，就是做“葱油拌饭”，一碗白米饭，撒上葱花，滴上两滴酱油，再浇上一勺滚烫的猪油，滋滋冒着白气，葱香味儿、酱油的鲜味完全下沉到米饭中去，那种幸福感，可以保持好几天。日剧深夜食堂中有一集，专门讲《黄油拌饭》，我看黄油还是太小布尔乔亚一点，不如猪油有无产阶级的革命精神。 而猪油渣，就成了我们这些孩子的小零食了，我们等不得冷却，在猪油渣还滋滋冒着热气的时候，迫不及待往嘴巴里塞，一嚼咯嘣脆，不需要任何酱料，甚至是盐，单单那煎熬过的脂肪和蛋白质的味道，就让人沉醉了。 当然，这东西还是等到冷却后很好吃，外婆会把它晾干，然后同样密封装起来，平日里拿它炒个青菜，最能下饭；早上和萝卜干放在一起，可以吃粥；晚上和香菜、小葱拌在一起，撒上盐末，还能直接当一道菜。 另外一种叫做“网子油”，你可以用手把它拉开，脂肪薄薄地覆盖在粘膜上，像一张“网”一样，这个东西太薄了，不好熬油，倒有个特殊的作用，可以用来蒸鱼、蒸排骨、蒸火腿、你把它揭下来，覆盖在排骨、火腿、鱼的表面，做一道蒸肉菜，等到食材蒸熟后，网状薄膜就消失了，猪肉全部浸润到里面去了，哎呀呀，那味道，谁吃谁知道。 有人问了，你讲猪肉就讲猪肉，为啥大半篇幅都在讲猪油？你不懂，猪的脂肪，才是猪肉的灵魂啊，如果只是瘦肉，大概只能炒个竹笋、炒个芹菜、当不得主菜，因为味道不够浓郁，还有点柴。当然了，瘦肉还可以汆个汤，不过在我们老家，那是病人吃的补品，味道很淡。 猪肉中的猪油、肥肉、五花肉，才是猪肉中的精华，不信你回到八九十年代的农村去打听打听，肉铺子上，除了病人和老人，没有人专门买瘦肉的，因为那时候，半肥半瘦的五花肉最是畅销，大老爷们、精壮小伙子干完一天的活儿，就得拿肥肥的红烧肉下酒，那才有劲儿。 猪，是我们农耕民族的好朋友，也是我们劳动人民最廉价的蛋白质、脂肪获取来源，大宋男神苏东坡，最爱吃的肉，就是猪肉，他还写了一首《黄州猪肉颂》，来赞美猪肉。 净洗铛， 少著水， 柴头罨烟焰不起。 待他自熟莫催他， 火候足时他自美。 黄州好猪肉， 价贱如泥土。 贵者不肯吃， 贫者不解煮， 早晨起来打两碗， 饱得自家君莫管。 他的意思是，猪肉是个好东西，价钱贱如泥土，富人不屑吃，但穷人又不会煮，所以我要传授一个简单烹饪猪肉的方法，让劳动人民都能吃上如此美味。于是他就发明了简单易学的“东坡肉”。 东坡肉的精髓，在于“慢火细煨”，就是大块猪肉要在微火上煨炖约3小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止，若是用急火，不但容易将猪肉煮焦，而且肉与作料的味道，不能全部煮出，而且容易留下肉腥味儿。只有用微火，渐渐地煮烂，不但吃起来好消化，而且口感佳，五味俱全。所谓“少著水”，目的在于：当肉煮烂了，水也刚好没有了，这样的“东坡肉”就会变得酥烂嫩软，“吹弹可破”，肥而不腻。
当然，苏东坡毕竟还不是劳动人民，劳动人民吃肉，其实没那么多功夫去慢火细煨，吃起猪肉来，还是以爆炒、红烧、炖煮为主，南方有粉蒸肉，北方有猪肉炖粉条，大家也都会吃红烧肉。 其实无论南北农村，都有一道菜，叫做“杀猪菜”，南方偏辣，北方喜欢加入酸菜一起炖。我童年的时候，就经常吃。 大约90年代初期，肉食是比较珍贵的，一般小孩子也有机会参与屠宰，学一学怎么制作、保存肉食。简单讲，一头猪，是不能乱杀乱吃的，那是糟蹋玩意儿，暴殄天物。动物身上大半都是水，血液、淋巴液、尿液，都是水，你杀猪不布置好现场，能弄你一地臭水。动物血有很浓烈的腥味儿，不放血的肉不但保存不了，而且你一口都吃不下去，更别提缺少调料的时代了。欧美国家现在超市里的冷鲜猪肉，都是不放血的，一股浓浓的腥臭味，留学生们买回去，首先要在锅里慢慢炖上几个小时，把血沫煮出来撇掉，才能继续烹饪。
我小时候帮大人杀猪，一大早起来，就要用大锅烧水，开水不能停。几个壮汉抓住猪，先要点红放血，血哗哗流一大桶，不能浪费，得做成猪血豆腐，炒菜吃。然后用开水烫毛，洗干净，再开膛破肚。猪的脑袋，内脏，尾巴一个都不能丢，大肠灌洗后晾起来备用，猪肺得放在水里泡一整天。猪头用沥青或松脂去毛，砍开脑壳，取出猪脑下酒，剩下的不容易腐朽，码上盐腌制起来。猪肉大部分不是当场吃，而是做成腌肉、风干肉、熏肉和灌肠，挂在栅栏上，能够一直吃到四五月份。所以我说，我们中国人其实是最环保节能的民族，一点儿都不肯浪费，都像我们这么吃东西，地球肯定能够千秋万代。 杀猪菜，顾名思义，就是过年杀猪当天吃的菜，那时候还没有大规模工业化养猪，村里养猪的人家，最多也就养几头。到了过年的时候，有的人家会宰掉几口猪，大部分猪肉都卖给村里人过年，自己留下一点猪头、肥肉、猪血、猪油和猪内脏。 杀猪的当天，为了犒劳杀猪的屠夫和帮工的邻居，就要做“杀猪菜”。杀猪菜的做法很简单，就是把各种猪肉的边角料做食材，肥肉切成薄片，猪血做成“血豆腐”或者“血肠”，再加上切好的猪皮、猪肚、猪肺，香喷喷炖上一大锅，一群人就着这大铁盆子吃肉喝酒，烟火缭绕、肉食充足的一天就过去了。
南方的“杀猪菜”，也叫做“杀猪饭”，据我的湖北人老婆讲，她们家不会像东北人那样炖一锅，而是把猪的各个部位，做成花式不同的一大桌，比如爆炒肥肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、粉蒸肉等小菜。另外还有会有一道主菜，就是一个猪肉猪内脏火锅，这个和东北的杀猪菜有点像，但是口味更重一些，层次更鲜明一些，竹笋、藕片、辣椒不会少。
猪肉，是中国劳动人民饭桌上的灵魂。 对于我这种劳动人民来说，没有猪肉的生活，是没有味道的。 |
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