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大家好我是厨房里里的面点师，也是一名游走于厨房十年的面点师， 马上中秋佳节就要来了，所以面点师打算分享私藏了很久的月饼配方， 这期分享的是广式月饼，之后还会持续分享 冰皮月饼。苏式月饼，法式月饼等等，希望大家能够持续关注 说起广式月饼，就不得不提五仁月饼了，还有什锦月饼，这两个月饼可以说是面点师小时候对中秋佳节最深的记忆力， 那时候家里比较穷，平时连水果都不舍的买的父亲，但是每次中秋指定会买回两袋五仁月饼，一袋五仁月饼，一袋什锦月饼 记得当时的月饼一袋是五个，如果没记错应该是两块钱一袋，吃起来皮有点硬，里面是花生，青红丝，糖，芝麻，糖冬瓜， 面点师每次吃都会把青红丝和糖冬瓜挑出来，然后单独吃(说实话不太喜欢青红丝的味道，但好看就想吃)， 后来长大了，条件也好了起来，也能吃的起更好的月饼，但是面点师还是会在街边买哪种袋装月饼，可能味道不如其他月饼好吃，买回去可能也吃不到一块，但特别喜欢这种感觉，也是一种思乡的表现，一种对过去的怀念吧， 不知不觉写了很多感慨，面点师接下来进入正题，分享广式月饼之五仁月饼 广式月饼之五仁月饼全套配方饼皮:糖浆55克，碱水3克，花生油16克，中筋面粉90克 陷: 豆沙，莲蓉，蛋黄，五仁馅，什锦馅 制作过程: 把碱水和糖浆搅拌均匀加入花生油搅拌均匀然后加入中筋面粉搅拌均匀放两个小时松松面筋，然后下剂子(20克)包陷()，用模具压，放入烤盘用喷壶在月饼表面喷些水然后放烤箱烤五分钟刷蛋黄（蛋黄里可以少加些水或者一丁点盐，加盐可以让颜色更深）然后烤十分钟拿出来在耍蛋黄，然后在烤七至十分钟拿出来，晾凉，封保鲜膜，放两三天就能反软 烤箱温度165℃ 五仁馅: 熟面120克，色拉油40克，水20克，糖稀24克，糖120克，糖玫瑰20克，芝麻20克，冬瓜丁40克，花生40克，青红丝30克，金桔15克，核桃仁20克，葡萄干20 制作过程: 1、把芝麻，花生，核桃仁，用烤箱烤熟备用 2、然后把所有材料放一起搅拌均匀，用手一抓能成团(如果太散可以加些水) 面点师自问自答时间 1、为何月饼出炉后月饼皮容易脱落？ 答: (1)月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。 (2)月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。 (3)操作时撒粉过多 2、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答: (1)月饼皮配方中碱水不够。 (2)烘烤时间太短。 (3)撒粉太多。 3、为何月饼出炉后会塌陷? 答: (1)月饼馅含糖量太多。 (2)烘烤时间太长。 (3)馅料中水分过多。 (4)月饼皮、馅软硬不一致。 4、为何月饼出炉后会收腰? 答: (1)月饼还没有完全烤熟。 (2)馅料中糖油量不足。 5、为何月饼出炉后表面会开裂? 答: (1)月饼皮太硬了。 (2)烤炉面火太猛。 6、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳? 答: 最佳比例为2: 8,为便于操作3: 7的比例也可 以。 7、转化糖浆怎么做？ 答: 现在面点师都是买现成的糖浆，基本是不自己做糖浆的，用买的省时省力成本也不高， |
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