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文 | 王 宁 姜，繁体字作“薑”，《说文》写作“䕬”，是一种亦食亦药的植物。姜与葱、蒜、韭同属荤辛之菜，但它主逐风湿痺、肠澼、下痢，对人体极有益，所以，它在调味的菜蔬中有着独特的地位。《论语·乡党》记载，食礼中，晚上是忌服辛辣而有刺激味的菜的，唯独“不撤姜食”，姚鼐说是因为“葱韭之类气皆浊，不若姜之清。”王安石《字说》也说：“姜能疆御百病，故谓之薑。”他对姜命名的来源解释未必正确，可“御百病”之说，还是有根据的。  小篆 䕬 李时珍《本草纲目》辨别姜的生长炮制，把它分作母姜、子（兹）姜、干姜、生姜四种： 母姜是成熟的姜，可以食用，也可作种植的宿根，宜种于原隰沙地，阴历四月开种，霜后则老，所以有“秋热后无姜”之说。 母姜栽种后，新芽长出，如列指状，嫩而无筋，初生时姜尖微紫，称作紫姜。因为母姜所生，俗讹“紫”为“子”，称子姜，也很有道理。  陶弘景说，取母姜，“水淹三日，去皮置流水中六日，更刮去皮，然后晒干，置瓷缸中酿三日”，这就是干姜。也有简易之作法，只要在长流水中洗过晒干就成了。干姜多半取成熟了的姜造成，入药都是用这种炮制过的干姜。 如果造干姜时取尚未成熟的嫩姜而造之，就叫生姜。现代人以不晒干的姜都叫生姜，与古代不合。古代的生姜是干姜的一种，《本草经》说药用干姜“生者尤良”，“生者”，指嫩的干姜，而不是未干的姜。 母姜、子姜、干姜、生姜的食性是不尽相同的，所以用法各异。举几个古代食疗的配方就可以看出：治胃弱症可“用母姜二斤，捣汁作粥食”，或“用生姜切片，麻油煎过为末，软柿蘸末嚼咽”。两个配方，前一个指明要母姜，而且不是干姜；后一个指明要生姜。还有一种治冷痢的食疗法：“生姜煨研为末，共干姜末等分，以醋和面作馄饨(按：这是没有馅的汤饼)，先以水煮，又以清饮煮过，停冷，吞二七枚，以粥送下，日一度”。这里以生姜与干姜共用，足见其性能之各异。 姜不但食性对人体有益，而且有很好的味道，鱼肉非姜而不能出味。自古以来，姜就是庖厨中不可缺少的调和之物，南方北方皆用之，所以才被称为“和(按：指调和)之美者”。 姜为什么称“姜(薑)”，有人说它来源于“疆”，疆是边境，姜是表药，可使湿气发散出来，词义“边”、“表”相通，所以以“疆”得名。这个说法未必可靠。古人理解姜的药性，恐怕是稍后之事了，未必能作为命名的理据。“薑”与“麠”、“䲔”、“彊”、“缰”、“勥”同源，它们的共同特点是强大：鹿之大者称麠，鱼之大者称䲔，弓之强者称彊，马之牵绳最刚韧，因而称缰(牛绳称纼，狗绳称绁)，强大的力量称勥……那么，辛味浓烈的菜称薑，也就容易理解了。 |
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