制作材料: 黄豆1500克,净鸡肉,鲜虾仁、水发鱿鱼各250克,熟石膏粉100克,熟猪油500克,味精15克,精盐25克,鸡蛋清4个,湿淀粉500克,面粉25克 做法: 1.将黄豆炼净杂质,淘洗干净,浸泡4-5小时之后,再用水磨磨成稠浆,倒入布兜内,边过滤边兑入清水,把浆汁滤净为止。熟石膏用温水约1000克化开。浆汁倒入锅内,用旺火烧沸,盛入缸里,趁热把石膏水慢慢倒入缸里,然后将缸口盖严,约20分钟即成豆腐脑。 2.净鸡肉切成虾仁大小的丁,放在用2个蛋清、50克湿淀粉搅成的糊内拌匀,在五六成热的猪油锅内滑开捞出待用:虾仁放入用蛋消2个、湿淀粉50克、面粉25克、精盐少许搅成的糊内,搅上劲后,放入25克猪油搅匀.用于甩入八成开的清水锅内,煮透捞出〔虾仁互不粘连)。水发鱿鱼切成与虾仁一样人小的丁。锅内添高汤5000克,放入精盐、味精、酱油后.再放入鸡丁、虾仁和鱿鱼丁煮沸,勾入流水芡,即成三鲜卤.食用时.将豆腐脑盛入碗内,浇上三鲜卤,淋入溜开的芝麻酱几成。 三鲜豆腐脑的制作要领: 1.磨豆浆时要边磨边加清水,加水不宜过多.水多浆粗.出豆腐脑少: 2.石膏水加入缸内.要边加入边搅动。 |
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