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文/陈新 在四川，人们冷天喜欢吃味浓、麻辣的菜肴，热天喜欢吃清淡、细嫩的菜肴。所以，用“咸中有淡，淡中有鲜”的咸鲜味烹制的各种菜肴，清淡爽口，咸鲜宜人。 咸鲜味属于复合味。一般可分为水咸鲜味，白油咸鲜味，本味咸鲜味，另外还有一种较为特殊的红烧味。 按照烹调的惯例，盐水咸鲜味一般由川盐、味精、花椒、胡椒粉、料酒、姜、葱等构成。白油咸鲜味由姜、葱、胡椒粉、味精、料酒等构成。本味咸鲜味则是由川盐、味精、料酒、胡椒粉等构成。而特殊的红烧味则是由酱油糖色、姜、葱、料酒、味精、胡椒粉所构成。由于畜肉类(主要指牛、羊肉)带有不同程度的腥膻气味，所以在烹调中还需加入八角、花椒、苹果、白糖等。对家禽类、鱼类、海产品类荤食品，在烹调中鉴于其本身肉质细嫩、鲜美，所以，一般就不加入八角等香料了。 咸鲜味在川菜中不但运用广泛，而且使用率高。用它不仅能烹制普通的小菜，也是烹制山珍海味等高级菜肴。具体地说：咸鲜味有冷菜与热菜两大类别，现分别介绍。 冷菜类多用于盐水咸鲜味，白油咸鲜味。如盆水鸡等，都善长拌制鲜味，对鸡、鸭等原料，则注重于鲜和香，最宜与麻辣、鱼香、怪味等配合，但不适宜五香、麻酱味。此类菜肴用于佐酒最佳。 热菜类多用于白油咸鲜味，本味咸鲜味和红烧味。白油咸鲜味，在烹调中一般适用于炒、溜、爆，如白油肝片、溜鸡丝、火爆肚头等，利用炒、溜的菜肴，质地滑嫩，利用爆烹制菜肴，质地脆嫩。它们的共同点都在于注重菜肴的鲜和嫩。在菜肴中，它们能为其它复合味密切配合，扮演各种各样的角色。而本味咸鲜味，则运用于白汁、清蒸、糁、蒙、贴、酿、清汤、奶汤等各种烹调方法，荤素不论。如白汁鱼肚卷、清蒸鱼、奶汤素烩、锅贴虾仁等。本味主要是突出主料本身所具有的细、嫩、鲜，以及主料本身的色泽。利用本味烹制的菜肴，高级的如白汁鲍鱼，可在餐桌上充当头菜，一般低级的，有些可作为佳肴，有些则可起到改变人们的口味的作用。另外还有红烧味。一般说来对本味的运用，当然是以荤食品的利用为主，如红烧鱼翅、红烧鲍鱼等，红烧味主要是突出味浓、鲜香，能够为其它复合味相互搭配，佐酒用饭均可。 从以上可以看出，川菜中的咸鲜味，内容丰富，适应性强，在烹调的百花园中，它像一朵淡雅芬芳的鲜花，为川菜争辉生艳! 注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年2月刊烹饪技术栏目。 锦府盐帮 退秋鱼 图片提供：杜辉 |
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