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美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，但是糖、醋、料酒等调料应该什么时分放入，炒的菜才能又好吃又营养呢？  【糖】 在炒菜的过程中添加适量的食糖，可进步菜肴甜味，抑止酸味，缓和辣味。假如以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一同翻炒；假如只是以糖为调料，那么在炒菜的过程里放下去即可 ；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。  【料酒】 料酒主要的功效在于可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时参加，腥味物质能被乙醇溶解并一同挥发掉；而新颖度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。  【醋】 醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能防止高温对原料中维生素的毁坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可维护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维； 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。  【酱油】 酱油可增加食物的香味，并使其色泽愈加亮丽，从而促进食欲。烹调时倡导后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分可以有效保存。  【味精】 味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不只没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃ 时运用效果最好，因而一定要在菜起锅之后放。需求留意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。  糖醋鱼的做法  主料：黄河鲤鱼、1500g 辅料：2大勺的番茄酱、3/2小勺盐、10g大葱、5g生姜、大蒜5g、1小勺白酒、1小勺料酒、胡椒粉 1/2小勺、陈醋2大勺、白糖3大勺、味精1/4小勺、干淀粉50g、 步骤： 1.一切材料准备好。  2.鲤鱼去鳞、鳃和内脏，清洗干净。  3.鱼的身上两侧每隔2厘米可以切一刀至鱼骨,接着顺着鱼骨往前切1厘米,使鱼肉翻起。  4.鱼的身上先涂抹上白酒，在鱼肉上拌匀后涂抹1/2茶匙的盐和1/4茶匙的胡椒粉，内外都要抹匀，腌制10分钟。  5.干淀粉放入碗中参与适量的水调成淀粉糊。 6.充分搅匀后的淀粉糊淋在鱼身上，用手抹匀。 7.葱姜蒜切小粒。 8.足量的油放入到锅里，把油烧至7成热左右。 9.手提着鱼尾在锅上面，鱼身上用勺浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型。 10.然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥。 11.捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。 12.锅内留底油，爆香葱姜蒜粒。 13.再放入番茄酱略炒。 14.锅内参与适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。 15.淋入适量水淀粉炒匀。 16.再放入1汤匙的熟油。 17.直到锅内芡汁明亮均匀。 18.把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。 陈妈叨叨： 1、鲤鱼要选择鲜活的，这样口感才好。 2、炸鱼的时分先拎起浇油再入锅炸，花刀才明显美观。 3、鱼要多炸一些时间，这样鱼皮才会脆，口感好而不腥。 |
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