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季克良:茅台的“命根子”在这里

2019-09-15  太平盛世...

长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一,茅台1至7轮次酒经感观评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次、入库装坛分型贮存。

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轮次酒必须经过三年以上的贮存方式可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。

刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。

酒的贮存是把酒装入专用的陶瓷坛中,集中在专用酒库专人保管。酒库车间成立于1975年,是茅台酒基酒贮存、勾兑、老熟的重要场所,储存时间长,存酒量大。

作为“茅台酒酿酒工业遗产群”的重要组成部分,老酒库被认定为“全国重点文物保护单位”。

高粱是酱酒核心

没有本地产的红缨子高粱,就酿不出正宗的大曲酱香型白酒。

红缨子高粱,因为其颗粒小且饱满,外形和沙子相似,在仁怀被叫做“沙”。每到重阳时节,就要“下沙”,即指投放制酒的主料——沙,这是酱香型白酒的核心工艺。

在酒都仁怀,作为酱香型白酒重要原料的高粱,当仁不让地成为仁怀的支柱性农业。

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仁怀特殊的地理位置、土壤、气候等因素,造就了仁怀红缨子高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点,成为生产酱香白酒的优质原料。

红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱,是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。此高粱不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,因此被形象地称为“沙”。

红缨子只能在赤水河流域特有的水分、土壤、气候环境下才能种植,这也是茅台酒具有不可复制性的原因之一。

红缨子是茅台酱香酒的命脉,因为茅台酱香酒的三个独特工艺,都与红缨子高粱有关。

第一, 茅台酒两次投料,即指投放红缨子高粱,谓之“下沙”。

第二, 茅台酒生产周期历时一年,七次精酿,只有红缨子高粱才能经受住九次蒸煮,谓之“回沙”。

第三,茅台酒是整粒高粱参与发酵,约20%破碎率,此类传统工艺的酱香酒,谓之“坤沙”(整粒之意)。

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红缨子总淀粉含量65%以上,支链淀粉含量占总淀粉含量的88%~93%。其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。

红缨子高粱单宁含量适中,约2%-2.5%,通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特有的芳香化合物及多酚类物质等。这些物质的形成与当地特殊的地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

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至于为何要两次投料,茅台教父季克良曾解释说:是顺应了自然条件设计出来的,因为贵州是山区,山上的粮食要迟一点成熟,山下的粮食、河谷地带的要成熟早些,所以早成熟的部分我们先投下去,然后山上的成熟了再进行第二次投料。

茅台酒决无添加,却富含1000种香味香气物质,是世界上香味香气物质最为丰富丰满的酒品之一。闻香丰富、口感丰满、回味悠长、留香持久,构成了茅台酱香酒独特的产品魅力。

相对于其他高粱的“牛气冲天”,红缨子高粱有着独特的“谦卑”气质。它总是保持微微弯腰低头,像儒家文化的谦谦君子。

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厚德载物,方为君子,红缨子高粱的独特气质,造就了茅台酒的独一无二,使其成为了中华民族的珍贵文化遗产,见证了我国历史的重要时刻,伴随着我国的百年民族复兴。而咱们的茅台镇民族心酒,正是为传承我国这一珍贵文化遗产而生。采用原粮原浆原生态的酿造原料,坚持古法古方的酿造工艺,坚守住茅台镇最原始、最传统的酿酒防线,步步用心、招招精准。茅台镇民族心酒,保留住了最纯粹的茅台味道,守护住了最珍贵的民族瑰宝。

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