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长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一，茅台1至7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次、入库装坛分型贮存。 轮次酒必须经过三年以上的贮存方式可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，把前后的工序时间加起来，茅台酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。 刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。 酒的贮存是把酒装入专用的陶瓷坛中，集中在专用酒库专人保管。酒库车间成立于1975年，是茅台酒基酒贮存、勾兑、老熟的重要场所，储存时间长，存酒量大。 作为“茅台酒酿酒工业遗产群”的重要组成部分，老酒库被认定为“全国重点文物保护单位”。 高粱是酱酒核心 没有本地产的红缨子高粱，就酿不出正宗的大曲酱香型白酒。 红缨子高粱，因为其颗粒小且饱满，外形和沙子相似，在仁怀被叫做“沙”。每到重阳时节，就要“下沙”，即指投放制酒的主料——沙，这是酱香型白酒的核心工艺。 在酒都仁怀，作为酱香型白酒重要原料的高粱，当仁不让地成为仁怀的支柱性农业。 仁怀特殊的地理位置、土壤、气候等因素，造就了仁怀红缨子高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为生产酱香白酒的优质原料。 红缨子高粱，俗称小红梁，是赤水河流域特产的一种有机糯高粱，是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。此高粱不同于其他高粱，粒小、皮厚、坚实、饱满，因此被形象地称为“沙”。 红缨子只能在赤水河流域特有的水分、土壤、气候环境下才能种植，这也是茅台酒具有不可复制性的原因之一。 红缨子是茅台酱香酒的命脉，因为茅台酱香酒的三个独特工艺，都与红缨子高粱有关。 第一， 茅台酒两次投料，即指投放红缨子高粱，谓之“下沙”。 第二， 茅台酒生产周期历时一年，七次精酿，只有红缨子高粱才能经受住九次蒸煮，谓之“回沙”。 第三，茅台酒是整粒高粱参与发酵，约20%破碎率，此类传统工艺的酱香酒，谓之“坤沙”（整粒之意）。 红缨子总淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的88%~93%。其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的粘度。 红缨子高粱单宁含量适中，约2%-2.5%，通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特有的芳香化合物及多酚类物质等。这些物质的形成与当地特殊的地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。 至于为何要两次投料，茅台教父季克良曾解释说：是顺应了自然条件设计出来的，因为贵州是山区，山上的粮食要迟一点成熟，山下的粮食、河谷地带的要成熟早些，所以早成熟的部分我们先投下去，然后山上的成熟了再进行第二次投料。 茅台酒决无添加，却富含1000种香味香气物质，是世界上香味香气物质最为丰富丰满的酒品之一。闻香丰富、口感丰满、回味悠长、留香持久，构成了茅台酱香酒独特的产品魅力。 相对于其他高粱的“牛气冲天”，红缨子高粱有着独特的“谦卑”气质。它总是保持微微弯腰低头，像儒家文化的谦谦君子。 厚德载物，方为君子，红缨子高粱的独特气质，造就了茅台酒的独一无二，使其成为了中华民族的珍贵文化遗产，见证了我国历史的重要时刻，伴随着我国的百年民族复兴。而咱们的茅台镇民族心酒，正是为传承我国这一珍贵文化遗产而生。采用原粮原浆原生态的酿造原料，坚持古法古方的酿造工艺，坚守住茅台镇最原始、最传统的酿酒防线，步步用心、招招精准。茅台镇民族心酒，保留住了最纯粹的茅台味道，守护住了最珍贵的民族瑰宝。 |
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