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赤水河全长500公里，流经的区域出产了以茅台、郎酒为首的大小数十种名酒，占中国名酒的60%。有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂：“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。”太多中国顶级好酒出产于此，这条赤水河究有什么样的秘密？ 这一次，嫣然沿着赤水河走访几家杰出的酒厂，从水、土、气候、微生物、人的角度与大家分享中国白酒生态的秘密。 水 酿酒的人相信，水能滋养酒的灵性。 赤水河起源于云南，是川、黔、滇3省界河，为长江上游右岸支流。 这条神奇的河在每年的端午至重阳，河水呈色赤红色，古称赤虺(huǐ )河。因工农红军长征时四渡赤水而闻名。 但从重阳到翌年端午，河水是清澈透明的。 这是长江上游唯一没有修建水电站的支流，也因此保留了大量的原生态物种，长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到。 早在1972年，周恩来总理就强调，“茅台酒厂上游100公里内，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。所以，赤水河的生态环境一直维护下来，水清甜爽口，酸碱适度，保持极好的水质。 土 土壤是自然造物神奇的另一种表达。 酱香白酒在窖池里发酵需要用窖泥覆盖，这个原理和面团发酵一样。因而，泥中所含的物质与微生物，都对发酵过程起到非常重要的作用。 上世纪60年代，中科院南京土壤所的专家到茅台镇调查，发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少，是茅台酒的最重要的基础”。这种紫色土中酸碱度合适，尤其是土中沙质高，含有很好的渗水性，“下雨天，地面水和地下水都通过红土层入河流，而红土层中蕴涵大量有益的微量元素，经过红土过滤的水纯净无毒”。赤水河沿岸，其他好酒厂的也因这些大自然的水、土而受益。 山延绵着赤水河几百公里的两岸大山，大多有着近千米的高度。环抱着赤水河周边的河谷。比如茅台镇，突然低矮下去，海拔只有400米。高山的丰富植被与生物多样性，为这方土地提供了更多的想像空间。 气候 一进入茅台镇，整个镇的空气中都弥漫着酿酒粮食酒发酵的气味。 这里一年四季都只有微风，除了味道的积攒，这里也隐藏着这方水土的奥秘。因为没有大风，这个空间里非常适合微生物在空气中的繁衍。 在1000多米的高山合围中，赤水河两畔海拨300—400米的区域，夏天温度非常高，河带来的湿度，象天然 “蒸锅”般的气候，有利于酿酒微生物的生长和繁衍，最适合酿酒。 茅台酒厂的前董事长季克良老先生说:“日本人一直想知道茅台酒的技术，70年代，他们从茅台酒里化验出多种营养成分，可是无法辨别微生物的种类。90年代，他们又公布了化验结果，说茅台酒有230多种香气成分，其中2/3的香气成分和70多种微生物种类无法命名。” 这个小气候中的微生物种类到底是什么？至今仍无法说明，这些我们肉眼看不见的小精灵，在粮食变成酒的过程中，赋予了带有着这方水土气质的独一无二香气与味道。 优质原料，技术精良，用心陈酿 曾经的搬厂试验在1974年，茅台曾经尝试在异地建厂，时任国务院副总理方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划。茅台酒厂精选了一批好的酒师、工人、工程师，带着大批设备、原料，包括一箱子的灰尘(据说那里有丰富的微生物，是制造茅台酒所必须的)，准备搬往遵义近郊。这里没有任何工业污染，有大量的山泉，旁边就是董酒的生产厂——最关键的，和茅台镇相距100多公里，按道理说，气候属同类。 在新厂址的酿酒实验进行了11年，9个周期，63轮的制造。1985年，全国评酒委员会考评小组组长周恒刚带领50多名专家，前来考察易地生产的茅台酒的实验成果，结果，这种本来叫做“茅艺”的、严格按照茅台酒工艺制造的酒，最终还是无法酿出茅台的风味，从而放弃了和茅台沾边的想法。 粮厂房可以搬，但没办法搬走的是赤水河周边的独特气候和谷地里大量的微生物群落，以及特产的“红缨子”高粱。 与其他地方的高粱不同，“红缨子”的籽粒坚实、饱满、扁圆形、红褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的90%。 合理的支链淀粉和单宁含量，能支撑酱香型白酒的九次蒸馏而不散，并且在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛等香味物质，是茅台等优质酱香白酒不可缺少的原料。这种本地高梁比东北地区的大粒红高粱价格要贵一倍。 颗粒坚实、饱满、均匀粒小皮薄、淀粉含量极高的优质糯米高粱 红缨子高粱 东北红高粱 坚守的手工业，神秘的微生物 走进酱香型白酒的酿酒车间，仿佛时光倒流。没有明亮的车间，没有现代化的机械，没有人工智能。无论现代科技如何发展，生产最优质酱酒的酒厂，都严格执行心口相传的传统工艺。 端午踩曲 重阳下沙 两次投料 九次蒸馏 八次发酵 七次取酒 长年储存 精心勾兑 在这看似简单的口决里，蕴含着中国开放的哲学思想，隐藏着严密的历法，贯穿着阴阳五行相合，天地人合谐同共发展的理念。 端午踩曲 在一年中最高温的时节，把小麦变成曲坯，由女性用双脚踩曲。 重阳下沙 “阳发酵” 男性们在酿酒场中磨高粱加水润粮，上甑蒸煮，摊晾后加入曲拌合后，进行被称为“阳发酵”的开放式的堆积发酵。在这个环节里，微生物开始活跃其中，生成复杂的香味物质。 “阴发酵” 在开放式发酵完成后，把酒糟铲入用石块砌成的窖池，覆盖上用当地特用的紫红泥做的窖泥进行“封闭式发酵”。越古老的窖池，窖泥中的微生物就越丰富，酿出的酒品质就越好。以茅台为例，发酵的时间长达九个月，产生的微量成分可以达到1400多种。这是人与自然相处的秘密。 封坛：三年以上漫长时光 酱香酒必须经过漫长的封坛存放，新酿造的酱香酒，入库以后经品尝鉴定类别（酱香、窖底、醇甜），装入陶坛。因为陶坛的有微透氧性，使坛内酒体产生呼吸，酒中的小分子低沸点物质，会缓慢地挥发掉，坛的物质结构，会加速酒的酯化、氧化和还原反应，从小分子团慢慢缔结成大分子团，从而变得更为细腻与浓稠。 在酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后，将酒“盘勾”，盘勾两年后，前后经过三年的陈酿，酒才基本成熟。此时进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段，这个过程与洋酒中的XO原理相似。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后才包装出厂。 五年等候 一瓶好的酱香型白酒，用时一年酿成酒，五年才能达饮者手中。 在这赤水河边 水、土、山、河、风、微生物 共同构成了放眼全球都独一无二的酿酒环境 一代又一代的酿酒人 尊重天地自然 遵从四季时令的自然密码 从而酿造出可以传递这片山川水土精神的佳酿 |
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