潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤) 第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤 第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长) 第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克 吊汤流程 1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用 2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用 3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用 4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用 5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚 6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。 注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的 熬糖色 1，冰糖2斤，清水2.5~3斤 2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒 3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正， 全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握 4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可 熬封油 材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦 2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用 注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮 香料配比分四组: 第一组是南姜新鲜的600克，干的30克; 香茅草新鲜的80克，干的15克 第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克 第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加) 第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽) 香料前期处理 1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中 2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用 3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可 4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用 5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！ 潮卤卤汤的调制 高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤 1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入 2，加入第二组和第三组香料，第二组和 第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜 3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味 4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加 5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！ 注: 1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料 2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发 3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充) 4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用 卤水的使用与保管 1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水 2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。食材焯过水后才可以浸泡淹制，然后卤制 3，异味重的食材要分开单独卤制，比如豆制品、猪大肠、猪肚、素菜等，像猪耳朵，猪头肉，鸡产品可以一起卤 4，封油不要太多，在百分之十六左右,过多不利卤水散热，会使卤水变坏 5，卤食材时不能用大火，用小火卤制，也就是保持微开状态，不要用盖子盖住;食材卤好之后要用漏勺打掉残渣，然后补充食盐，稍微丁咸一点即可，卤水和味精第二天起卤时补充，卤水后期补味只能补盐和味精，不要补鸡精，鸡汁，酱油，鸡精含淀粉，会使卤水变坏，酱油会使卤水变黑 ,卤水不用时，冬天每天烧开一次，夏天早晚各一次，记住不要盖盖子，用纱布盖一下就可以 6，卤水每星期清理一次，看不见的渣用蛋清加水慢慢加到卤水中，蛋清吸污能力很强，也可用鸡肉茸或瘦肉茸也清理 7，为了使食材更入味，应该准备两桶卤水，把前期处理好的食材放在一只桶里浸泡，第二天进行卤制 8，鸭子的腌制方法: 10只鸭子净重30斤配比，姜片70克，大葱100克，黄栀子50克，花雕酒100克，沙姜粉20克，盐200克 香料水(用香料煮出来的水)清水40斤，桂皮12克，八角12克，白扣12克，花椒10克，香叶8克，三奈6克，丁香6克，草果(拍碎不用去籽)8克 把香料加到水中小火煮40分钟，冷却加入姜片，大葱，花雕酒，沙姜粉，黄栀子(提前用开水泡出颜色一起加入)，搅拌均匀，然后把清洗干净的鸭子加进去腌制，腌制5小时左右，鸭子腌制好了洗净焯水，然后进行卤制 干蘸碟配方 河南新一代辣椒2斤，印度辣椒(提升辣味)1斤，二棘条(提香提色)1斤 注，如果不要印度辣椒，二棘条就要用2斤，味精(最好用味粉)200克，鲜味宝150克，盐100克，AAA料20克，花椒粉100克，熟芝麻150克，盐炒花生米150克 1，辣椒剪段去籽炒香，用小火炒，炒到用手一捏就碎为最佳，不要炒糊了，起锅捣碎备用 2，把芝麻，花生米也捣碎倒入炒香的辣椒粉中，加入味精，鲜味宝，盐，AAA料，花椒粉拌均匀即可 蒜茸辣椒蘸碟 蒜茸150克，味极鲜150克，香菜末适量，芝麻油适量 红油辣椒蘸碟 红油辣椒，蒜茸，味极鲜，原味卤水 原材料卤制时间： 猪制品卤制 卤水猪大肠:卤30––40分钟，浸20分钟即可 卤水猪头肉:捞出入卤水锅浸30分钟即可 卤水猪耳:卤水锅煮20分钟，浸20分钟即可 卤水猪尾:卤水锅卤制20分钟，关火浸20分钟即可 卤水猪手:猪手烧去毛洗净.入沸水里中火飞水10分钟，入卤水锅徽沸浸卤30––40分钟，熄火浸20分钟即可 卤水猪舌:猪舌洗净.入沸水锅飞水，取出刮去舌苔.入微开的卤水锅，浸煮20分钟关火，浸15分钟即可 卤水猪肚:猪肚洗净入高压锅加水压8分钟，入微开的卤水锅，浸煮5分钟，关火浸10分钟即可 牛肉类卤制 卤水金钱肚:金钱肚洗净用高压锅，加胡椒.姜片压10分钟，取出洗净.入卤水锅微沸煮5分钟，关火.浸10分钟即可 家禽卤制 卤老鸡:鸡入沸水飞水2分钟，入卤水锅里浸煮1分钟，关火浸35分钟即可. 卤水风爪:洗净飞水，入卤水锅浸卤10分钟，关火浸10分钟即可. |
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