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今天，无论您在中国的哪里，馋哪口儿了，大致都能立刻、马上解馋；解放前，无论您在中国的哪里，馋哪口儿了，也好办，等过年！当时，平民百姓的日常餐桌上，除了过年，几乎见不到鸡鸭鱼肉，每日所食不过蔬菜、豆腐、干粮而已，除此之外又还有个重要角色——酱菜。咸鱼百科知识  【酱】 酱，中国特有的一种烹饪手法。通常选用根茎类蔬菜，用酱或酱油腌制而成。 老北京的酱菜品种非常丰富，像什么酱白菜、酱黄瓜、酱鬼子姜、小酱萝ト、酱豇豆、甜酱瓜，乃至酱花生、核桃、杏仁等等，加起来得有百十来种那么多。原料性味不同，纹理各异，所以吃起来口感也大不相同。有的咸香醇厚，有的清爽脆嫩。当然，这和所用的酱料以及手艺有很大关系。比如，今儿个酱菜师傅心情特好，得了，酱一批甜口儿的吧！于是就以甜面酱为主。明天酱菜师傅心情一般，算了，糊弄一批齁咸的吧！这就得用黄酱打底儿了。当然，这是胡说的了。实际上，什么原料用黄酱，什么原料用甜面酱，什么品种又该用酱油，用多少，出来的效果千变万化，异彩纷呈。  【八宝菜】 北京人喜欢“八”这个数，吃喝儿上也如此。“八大楼”、“八大居”、“八大碗”都是旧时京城响当当的餐饮大咖，吃饱喝足的老北京人完事儿还得逛逛“八大胡同”！扯远了扯远了，咱还说回酱菜。 北京的酱菜也有以八开头儿的“八宝菜”。它是十来种精细酱菜的组合，相当于您买了个某基的外带全家桶。地道的八宝菜是这么几样：酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱银苗、酱莲藕片，简直就是酱菜的群英荟萃。八宝菜还分两种，一种是黄酱酱的，口味咸香；另一种是甜面酱酱的，口味先咸后甜。在我小的时候，每次生病发烧，家长总会给我熬一锅大米粥，旁边儿放上一小碟八宝菜。生病的人大多食欲不振，一碗粥，一碟酱菜，清清淡淡，简简单单。既让牙齿体验出不同的口感，又让舌头感受到不同的滋味。仿佛这种吃法儿比打针吃药的效果还要好！  【酱瓜】 除了八宝菜，酱瓜也是北京酱菜的经典。制作酱瓜非常考究，要把八成熟的鲜嫩香瓜或老菸瓜用盐腌到一定程度，再榨去水分和盐分，浸在酱缸里吸饱了酱汁儿腌着。腌好的酱瓜成香浓馥，回味悠长。过去北京的冬天，除了没完没了的大白菜，家里长辈也会时不常地炒上盘儿酱瓜炒肉丝调剂调剂枯燥的味蕾。  【酱甘露】 甘露是另一种知名度、认可度很高的北京酱菜。小拇指粗细，螺旋纹路，长得像个大肉虫子，有的短些的又像水里的螺丝。其实，它是地地道道的草本植物甘露子的块状茎。甘露子盛夏时节开出浅紫色的唇形小花，丛丛簇簇的，飘散着淡淡的清香气。不吃它的时候，当个景儿看也不错。秋天，人们把这些“大肉虫子”小心翼翼地挖出来漂洗干净，略微晾晒一下，再腌制，就成了鲜咸脆嫩、甘美别致的小酱菜了。据说庚子年慈禧西行的时候，在路上吃到了老百姓家的酱甘露，赞不绝口。回銮之后，心里总是老想着这口儿，于是特意让御厨到前门外著名的酱菜老铺六必居专门定制了送进宫里。  【糖蒜】 看到这，您是不是以为，酱菜就是咸菜。如果您这么想，那您八成要错过了北京酱菜的另一个代表——糖蒜。 糖蒜是酱菜中的甜品，讲究必须要用夏至头三天的紫皮大蒜，在两天里入缸腌制。只有这样腌得的蒜不柴不皮，酥爽脆甜。数九寒天，窗外落雪无声，屋子里一家人围着铜锅子，就着这样的糖蒜涮上一锅羊肉，时不时地再小酌一口红星二锅头，吃起来才是味儿。（别听隔壁老王满嘴跑火车，真格的，老北京人压根儿就不喝牛栏山！）  酱香蕴百味，老北京人把酱和酱油当成墨汁，在百姓的餐桌上书写文化。本来是些简简单单的咸菜，愣是让北京人弄得如此丰盛繁复，让人不得不竖起大拇指，充满佩服地说一声“讲究”！ · END · 文&编辑 | 观小鱼 图片 | 网络 所有图片来自网络，侵删。 文章观点不代表本公众号观点 版权归观鱼文创社，如需转载请注明出处 |
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