 这样难熬的天儿，焖溜熬炖费事又油腻，不起眼的酱菜却是餐桌的救星。  别小看一碟酱菜，在物质丰富的今天，小酱菜已经成了一种文化，在全世界流行！韩国泡菜、日本米糠酱菜、俄罗斯酸黄瓜、美国渍橄榄……都是酱菜的一种。  黑酱瓜 黑酱瓜 中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还特地列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。   清朝时期的酱菜园 酱菜距今已有两千多年的历史，在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。 南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜制作方法汇聚成章，记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。  马王堆汉墓中出土的食器 马王堆汉墓中出土的食器 在更久远的西汉，当时人们已经在食用酱菜啦~考古学家在马王堆辛追夫人墓的食品遗存中发现了“豆豉姜”这种食物与我们现在吃的酱姜十分类似呢！（由于保存完好，湖南省博物馆还复刻出了这种千年前的美味）  酱菜的产生，最初是为了长期储藏。在没有冷藏设备、物资相对匮乏的古代，酱菜是不可或缺的蔬菜来源。 老百姓们一年四季都食用酱菜，清朝的皇帝正餐四十八品中酱菜也是常客。据史料记载，乾隆皇帝活脱脱就是酱菜的“死忠粉”！  乳黄瓜 《进小菜底档》中记载了乾隆经常食用的酱菜。江南进贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜（黄瓜），河东进贡的卧瓜、小王瓜、八仙菜，还有浙江、东北、锦州进贡的各种小酱菜都出现在皇帝的餐桌上。（想不到皇帝最爱的美味尽然是小酱菜呀~）  榨菜 古代人，就连打仗都必须要有酱菜！唐朝、宋朝军队的食物配备主要就是粮食和酱菜，他们依靠酱菜来补给维生素和盐分，在边关保卫家园。  经过日积月累的发展，酱菜已经在全国遍地开花，品种达到了六七百种。从味形上分，大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州为代表，口味偏甜。北味酱菜以北京为代表，口味则偏咸。  酱茄子干 酱菜是扬州人的日常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。” 扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。 隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。 三和四美酱菜店 “三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。 广陵路三和四美酱菜馆 “三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。 三和酱菜公司成立于民国16年（1927年），当时引入了灌装酱菜的技术，使得酱菜可以长期保存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，成立于清朝嘉庆22年（1817年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。 1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。 特色酱萝卜 与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。 酱香菜心 与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。 北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。 六必居酱菜园 北京酱菜老字号遍地，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和470多年的历史，稳坐老字号头把交椅。 六必居古训 六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他们有一套属于自己的制作工艺。 “黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。 01丨黑酱瓜 黑漆漆、皮皱皱的酱瓜看着不怎么讨喜，却是南方人的最爱！咬上一口咔嚓作响，甜津津的酱汁溅了满嘴，咸而不齁，回味鲜甘。 切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。 02丨什锦菜 南方什锦菜 什锦菜就是各种蔬菜的组合，南北都有这种酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。 北方什锦菜 不同的是南方酱菜会将什锦菜切成丝，北方酱菜会切成片，甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。 03丨桂花大头菜 大头菜也是芥菜，是南方常见的酱菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。 讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，加入白糖和香油一拌，甜丝丝香喷喷更带劲了。 04丨乳黄瓜 乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，我们小钟老师一口气吃了小半包，嚷着下次还要吃。 05丨宝塔菜 宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！ 06丨糖蒜 北味酱菜最出名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不但能配粥，配肉也极妙。吃涮羊肉、卤煮时来上几个，好吃又解腻。 07丨麻仁金丝 麻仁金丝是超受欢迎的一种北方酱菜，金丝就是苤（piě）蓝丝，看上去与芥菜头有些相似。金丝入口脆爽咸香，老北京人最爱用它搭配豆汁儿、焦圈。 08丨北京辣菜 北京辣菜几乎家家户户都爱吃。虽然被称为辣菜并没有辣椒，主要原料是白萝卜和芥菜头，腌制完成后有一股窜鼻子的辣（与芥末很类似）。 食欲不振的时候，只要打开就能闻到一股清爽的“辣味”，吃上一口顿时变得清凉又通气。 其实在家也能制作清新爽口的小酱菜——腌脆瓜哦！腌脆瓜的风味取决于腌汁，调好酱汁后，将黄瓜放入酱汁内烧开两次，冷却后密封腌制2-3天即可食用，制作好的腌脆瓜随吃随取，咸鲜脆爽。 文 | 阿团 图｜钟珩、刘思宇 部分图源网络 |
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