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重启智慧 重视文化 朋友圈潜规则，点击蓝字加关注。么么哒！ 过去有一种清酱肉，是现在的市面上见不到的美味了。清酱肉的得名是由“清酱”而来。在现代酱油还没有出现的清末时期，有一种清酱，实际上就是酱缸里豆酱上面一层亮晶晶的油。清酱肉制作工序烦琐，制作时间长，极考验制作者的耐心。  早年间的老北京们自打每天早上起来睁开眼的这顿早点，大多是就着热马蹄烧饼夹清酱肉。老北京城的清酱肉做的最好的字号叫宝华斋，他家的清酱肉究竟好在哪里呢？竟引得有人五六百斤的买走，还用轮船运到上海！ 据说宝华斋的清酱肉要一年半才能腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉则像现在市面上能见到的西班牙火腿一样，出缸就可以切片上桌生食，柔曼殷红，晶莹凝玉。似火腿而非火腿，切成薄片夹在马蹄烧饼里，小麦的香气配以肉香和酱香，加上酥脆的口感，绝对算得上是小吃中的隽品。  清酱肉作为老北京的名吃，得到过梁实秋、唐鲁孙等名人的青睐，也曾经是北方名流送礼的佳品。民国时期，京剧名伶去外地演出，拜客礼物即为清酱肉、口蘑、通州蜜枣和熏茶。《故都食物百咏》中赞它：“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘；火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”  清酱肉与广东腊肉和金华火腿并称为中国传统三大名肉。这种曾流行于北京地区的腌肉相传最早出现于明朝，至今也有几百年的历史了，但在今天的市面上、餐桌上都已经很少能够见到了。宝华斋的清酱肉是怎样的制作工艺，如今已不得而知。据现有能够查到的书籍记载，五花肉需要经过连续7天的反复腌制，再放入酱缸中腌制8天，取出后还要进行晾晒，才制成。这里面的诀窍，需要真正的高人指点才能通透。 梁实秋在《雅舍谈吃》中写道：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。” 陈散原先生也说过类似的话：“火腿富贵气太浓，倒是清酱肉清逸邑润，宜饭宜粥 。 // “每天一个故事，每天一盘文化” 欢迎后台骚扰小鱼哦 // · END · 文&编辑 | 观小鱼 图片 | 网络 |
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