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大家应该都知道，巧克力是一个外来词。早在2000多年前，玛雅人将可可豆烘干碾碎，加水和辣椒，混合成一种苦味的饮料“Chocolatl”。  从饮料到固体，再到如今公认的大众美味，巧克力经历了好几个阶段。 可可饮料携带不方便，如果将饮料变成固体就好了。“方便”总是发明的动力，1815年，Houten在阿姆斯特丹开发出了将可可脂压出获得可可块的方法。 Houten对巧克力的另一个贡献是，他发现可可块用碱处理后，可以去除苦味，也更容易水溶。  左：碱化处理；右：普通处理 巧克力的“精炼”技术至关重要，传闻Houten有一天在制作巧克力时忘了关闭机器，三天后他回到工厂，发现转了三天的机器使得巧克力粘度降低，颗粒变细。“精炼”现在也成了巧克力工序中必不可少的一道。  精炼后巧克力的变化 接下来就带大家读懂巧克力背后的标签。 不少巧克力会标注可可的来源。可可豆的好坏确实很大程度上决定了巧克力是否优质。  可可树分为四种，其中克里奥罗（criollo）和佛拉斯特罗（forastero）是两个原生种。克里奥罗的产量仅占世界的5%，非常难种，它的可可非常优质，香味浓厚，不太有苦味和涩味。而佛拉斯特罗在口感上就差了许多，但产量占比高达80%。  左：克里奥罗；右：佛拉斯特罗 特立尼达里奥（trinitario）是这两种可可树的杂交种，总产量约占10%—15%，也是不错的可可。那斯努（nacional）是一个改良品种，有独特的辛香，只在厄瓜多尔少量种植，总产量约占1%。 再来看巧克力的三个主要成分：可可块、可可脂、可可粉。  可可豆经过分选，烘焙，去皮，研磨后变成可可浆，可可浆凝固后形成可可块。  可可浆中含有50%左右的可可脂，经过压榨，就出现了纯可可脂与可可粉。通常你在标签中看到的“不低于XX%的可可固形物”指的就是可可浆+可可脂+可可粉。 可可脂是令人又爱又恨的东西，它的饱和脂肪酸高于60%，比猪油的还高。但巧克力“只溶于口不溶在手”的特性也正是因为有它。可可脂的熔点在34°—36°之间，与人体体温相近，可以在达到熔点时迅速融化。 所以吃巧克力时你才有入口即化的奇妙体验！  你大概见过许多标签上写“代可可脂”，即用植物油代替可可脂。也有巧克力商家并不会明确说明是否使用代可可脂，看一下成分里面是否有“植物油”就知道啦！  配料表的次序也藏着秘密，能够帮助你判断巧克力的优劣。通常百分比占得多的配料会放在前面。 如果你看到可可块、可可脂等排在第一位，那就是相对正宗的巧克力，而白砂糖放在最前面，就表示此种巧克力偏甜，并不那么健康。  两种巧克力的配料次序表不同，暗含了品质不同 并非所有纯天然的巧克力就是好的。配料中的乳化剂（大豆磷脂等）有降低粘性，防止表面起霜，改善口感等好处，所以一般优质巧克力都会添加磷脂。 现在你都能看懂巧克力的标签了吗？是不是已经在拿出昨天收到的巧克力，进行对比了呢？ |
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