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先把腌制粉的配方送上， 腌制粉配方（按照100克的配方标准计算） 味精15克 鸡粉调味料25克 孜然5克 嫩肉粉35克 胡椒粉20克 盐5克 备选：食用碱2克 很多老板说自己做的麻辣牛肉没牛肉味，其实这个事情很简单，你用黄瓜条牛肉肯定没有什么牛肉味了。黄瓜条牛肉20多元/斤，现在的新鲜牛肉都40多元/斤了。当然冻牛肉也很好做麻辣牛肉。这个你放心，如果你要让消费者吃到牛肉味儿，在上面的配方里面添加1%的牛肉味香精也行，不过我向来反感这样的事情。但是市场需要毛利，取决于你自己。 我喜欢用鲜牛肉做麻辣牛肉，自己的店也一直用的是鲜牛肉，我没用食用碱，因为要保留牛肉的嚼劲又不难咬，需要对牛肉要有理解。 不论是黄瓜条牛肉还是先牛肉，腌制的配比如下： 牛肉500克 、水待定（可能30克，也可能100克，这个和牛肉的干湿有关） 花椒面8克 辣椒面30克 辣椒红油30克 上面配好的腌制粉25克 制作腌制流程：准备牛肉500克： 1、牛肉切片 着纹理切块，逆着纹理切片，行话叫顺刀，逆纹。不懂自己买一块牛肉就知道了 2、加入腌制粉25克 混匀，多搅拌 3、分次加水 让牛肉缓慢吸水，牛肉干度干的话需要的水要多些，黄瓜条牛肉则需要的水要少些，一般分3吃加水 4、分次加辣椒面和花椒面 一定更要分次加，这样才能混合均匀，同时能更好的吸附在牛肉上 5、加辣椒红油 混合均匀即可摆盘。 这就是门店做麻辣牛肉再简单不过的事儿了，而且立马可以演变出比如泡椒牛肉，香菜牛肉等等。 这么简单的东西为啥搞不好呢，原因如下：1、老板终究还是不愿意自己动手试试 2、请的厨师都是镀金出来的 3、食材质量的确让人着急 上面的配方仅仅供参考，因为千人千味嘛，喜欢的就收藏保存就是了。肯定还有人问我怎么不用蛋清，怎么不用食粉，高弹素等等，我只能说，没有用不等于你不可以用 食粉和高弹素都属于添加剂类别，咋们厨房是不能出现这些的。 对于蛋清，如果厨房想做到尽可能的傻瓜化和标准化，还是取消吧，毕竟蛋清对最终口感的影响最终在嫩化和保水面前显然不能有举足轻重的地位。 |
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