茄科开会，请来地三鲜大队

《笑林广记》里有个段子：朝廷新开一例，凡物有两名者充军，三名者斩。茄子自觉双名，躲在水中。水问曰：“你来为何？”茄曰：“避朝廷新例。因说我有两名，一名茄子，一名落苏。”水曰：“若是这等，我该斩了：一名水，二名汤，又有那天灾人祸的放了几粒米，把我来当酒卖。”

目测要被诛九族的茄子。图片：Pixabay

虽然这段子是讽刺那些卖淡酒的奸商，但也侧面科普了一下茄子的别名。其实茄子不只两名，除了在北方叫茄子，在吴越地区叫落苏，还有矮瓜、吊菜等名称，按朝廷新例，则可能要诛灭九族。

地三鲜大队长其实来自印度

茄Solanum melongena是茄科茄属的植物，看到茄科是不是很亲切？茄子是著名的茄科地三鲜大队队长。不过，跟漂洋过海从美洲远道而来的其他两鲜不一样，茄子的老家就在亚洲热带地区，如印度一带，是由一种野生茄科植物丁茄S.incanum驯化而来，最早驯化的茄子果实还比较小，颜色也未发紫，而是黄色或白色，类似一个禽蛋，因此英语里茄子有个单词叫eggplant。传入中国以后，又被二次驯化，出现了更多品种。

茄科内部会议。图片：Pixabay

茄子和蛋，傻傻分不清。图片：Horticulturalist RJ / wikimedia commons

也有地方叫mad apple，古代欧洲人一开始认为茄子是有毒的，并会导致精神错乱，这不能怪人家，毕竟在茄科植物里，有毒的种类颇多，能致幻发疯的也有。

茄科有毒的曼陀罗。图片：Júlio Reis / wikimedia commons

茄子本茄的花。图片：wikimedia commons

大队长体态多变，颜色各异

陆游在《老学庵笔记》里记载，据说古代吴越国王钱镠有儿子跛足，而茄子读起来像“瘸子”，因此不许别人说茄子，就换了个名字叫落苏。不过陆游也是听别人说的。还有种说法是早期的茄子品种是白色，烧熟后视觉上口感上都像酪酥。白色的茄子也叫水茄（不是S.torvum那个水茄），水茄可以当水果吃。宋朝黄庭坚吃了别人送的水茄后，还写信说“君家水茄白银色，绝胜坝里紫彭亨”，看来比紫色茄子好吃。  

不同品种的茄子，颜色性状各异。图片：Phoebe / wikimedia commons

茄子的品种很多，变异极大，从几十厘米高的草本到1米多高的亚灌木都有，花色有白有紫，果实形状态更是多种多样，有最常见的紫色长圆形和圆形、有细长型、有绿色型、有传统的白色圆形、有橘黄色像个番茄一样的，还有表皮有双色条纹和渐变纹的。茄子的颜色与花青素、叶绿素的累积有关，紫色茄子自然花青素含量高，茄子皮中花青素含量更高，现在吃茄子流行不去皮了，也是这个原因。

三种不同品种的茄子。图片：J.E. Fee / wikimedia commons

茄子不耐寒，在温带地区，无防护的话，通常熬不过霜冻，即所谓“霜打的茄子——蔫儿了”。有的地方也称“霜打的烟叶”，霜冻就总跟茄科过不去，唉。

茄子小队，人间美味

茄子做菜非常百搭，跟什么食物都能配，因为特别能吸油和调料，因此可以做出非常丰富的味道。做得好的话，口感跟吃肉差不多，因此素食爱好者常以此作为肉类的替代品。《红楼梦》里刘姥姥在贾府里吃到了天价的“茄鲞[xiǎng]”，用到了十来只鸡，以及各种辅料，用料又多又足，无怪庄稼人出身的刘姥姥都吃不出茄子味（关于茄鲞的做法，本穷人坚持认为是凤姐唬人的，我才不信天底下有我还没吃过的这么贵的茄子）。

复刻版茄鲞。图片：笛子 / 豆果美食

作为蔬菜，茄子的营养价值不怎么高，所含膳食纤维也不多，而且烹饪时往往吸收了大量油盐，不能算是很健康的食物。不过如果像我这样吃，又另当别论。我总是嫌茄子有股怪味，因此只认一种做法，即凉拌。茄子蒸熟，拌上蒜、醋和香菜就可以了。又简单又好吃，醋可以中和茄子的怪味，香菜是专门拿出来熏别人的。

口感清爽的凉拌茄子。图片：粉竽粘糖 / 豆果美食

当然，如果你不喜欢醋和香菜，中国各地都有拿手的传统茄子菜肴，必有一款适合你，比如酱爆茄子、鱼香茄子、糖醋茄子、乃至经典的茄科三杰大乱斗“地三鲜”。茄子里面还可以塞上其他食材，做成茄盒。中国应该是茄子菜肴种类最多的国家了，毕竟茄子产量占全世界一半还多。

川派鱼香茄子。图片：吃货在人间 / 豆果美食

在原产地南亚，如印度，茄子被称为“蔬菜之王”，各种炖菜、汤、调味酱、咖喱、腌菜里都有它。虽然菜肴种类不如中国繁多，做出来也没中国菜好看，但使用范围比较广。

Brinjal masala fry，一种印度西部神秘的茄子吃法。图片：Kanchana Bose / wikimedia commons

意大利菜parmigiana di melanzane，也就是芝士茄子，意大利人明显在美食上比较下功夫。图片：Blue Lotus / wikimedia commons

西班牙菜escalivada，也是烤茄子，加上红椒、番茄、土豆、洋葱等，算是西班牙地三鲜。图片：Ewan Munro / flickr

爱好观鸟的人想必对日本的一本画风可爱的鸟类图鉴《非实用野鸟图鉴》印象深刻，作者是“富士鹰茄子”。这不是一个词，而是三种东西，分别是富士山、鹰（一说爱鹰山）和茄子。来自于日本的“初梦”传说，据说新年的第一个梦梦到这三种东西任何一样，都会有好运气。